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tout savoir pour faire son curry thaï

Faire son curry thaï maison : trucs et astuces

Savez vous qu’il est très facile de faire son curry thaï maison ? Et cela, que vous utilisiez une pâte de curry (ou une poudre de curry) du commerce ; ou alors votre propre pâte de curry maison (comme par exemple cette pâte de curry rouge, cette pâte de curry vert ou encore une pâte de curry Massaman).

Voulez-vous une autre bonne nouvelle ? La voici : le process pour faire votre curry thaï maison sera toujours le même, que vous souhaitiez faire un curry rouge, vert, jaune, etc… Ce sont les ingrédients qui changent, pas la manière de cuisiner.

Et jamais deux sans trois – on termine par une troisième bonne nouvelle : quelques trucs et astuces, faciles à mettre en oeuvre, vous permettront de réussir parfaitement votre curry. Découvrez-les ci-dessous !

Comme je vous le disais, faire son curry thaï (qu’il soit vert, rouge, jaune), relève toujours du même process. On ne change pas une équipe qui gagne, non ?

On procède ainsi en trois étapes :

  1. On fait revenir les épices
  2. On ajoute les ingrédients du curry (légumes et protéines) et on fait cuire
  3. On rectifie l’assaisonnement

1 - On fait revenir les épices

La 1ère étape est primordiale : il faut faire revenir la pâte de curry dans un peu de matière grasse. Ainsi chauffées, les épices de la pâte vont donner le meilleur d’elles-mêmes, prendre du relief et perdre leur goût  plutôt végétal au profit de saveurs plus complexes : nuances de coriandre, cumin, etc…

Découvrez ici la p’tite astuce de la cuisine traditionnelle thaï (que l’on retrouve dans le très bon blog Hot Thai Kitchen) : on utilise le gras du lait de coco pour faire revenir les épices et non une huile neutre ; ainsi on met un peu de lait de coco dans le fond de la casserole dès le début, sans ajout de matière grasse autre :

  1. verser un peu de lait de coco dans votre casserole
  2. le faire épaissir sur feu moyen
  3. ajouter la pâte de curry
  4. la faire fondre et revenir dans le lait de coco épaissi 
  5. au bout de 3 à 4 minutes (ou peut-être un peu plus, en fonction du taux d’humidité de la pâte de curry), lorsque des petites bulles d’huile chaude apparaissent (en anglais il existe un mot pour cela : on parle de “sizzling”), on poursuit la cuisson (tout en remuant) quelques secondes – et l’on est prêt à passer à l’étape suivante

…Quels sont les avantages de cette p’tite astuce ? Il y en a 2 :

  1. On n’ajoute pas de matière grasse supplémentaire, on profite de celle déjà présente dans le lait de coco
  2. On ne risque pas de faire brûler la pâte de curry – ce qui peut se produire en utilisant uniquement de l’huile neutre ou de l’huile de coco

2 - On ajoute le lait de coco, les épices complémentaires, les protéines et les légumes

Dès que la pâte de curry exhale tous ses parfums en cuisine :

  1. on ajoute le reste du lait de coco, les épices et condiments : la moitié de la sauce poisson, un peu de sucre de palme ou cassonade, et (si vous avez pu trouver) la pâte de tamarin, les feuilles de kaffir et le cas échéant le bouillon de volaille 
  2. Puis on fait bouillir
  3. Dès que la préparation bout, on ajoute les protéines et légumes coupés en petits dés et l’on fait cuire entre 10 et 20 minutes, en fonction de la taille des morceaux ajoutés

Plutôt simple, non ?

3 -On rectifie l'assaisonnement

Cette dernière étape est indispensable. Elle demande un peu de concentration, je l’avoue. Mais cela ne signifie pas qu’elle est compliquée ! Il faut finalement se souvenir (et mettre en pratique !) que :

La cuisine thaï repose sur l’équilibre des saveurs :

salé / sucré / aigre-doux 

Toutes les saveurs doivent se percevoir, mais aucune ne doit être prédominante

Ici, on obtient un équilibre en ajustant :

la sauce poisson / le sucre de palme ou cassonade / le tamarin et le citron vert

A cela on peut ajouter la saveur épicée, qui ne fait pas partie de l’équilibre… mais qui est incontournable ! (à ajuster à votre tolérance, bien sûr !)

 

…Comment faire si le curry me paraît déséquilibré ?

  • Trop salé : on ajoute un peu de sucre de palme 
  • Trop sucré : on rectifie avec un peu de jus de citron et éventuellement de la sauce poisson
  • Trop aigre-doux : on ajoute un peu de sucre de palme
  • Pas assez aigre-doux : on ajoute un peu de jus de citron vert et éventuellement un peu de tamarin
Cet équilibre est parfois très simple à trouver, parfois un peu plus subtil. N’hésitez pas à goûter et rectifier plusieurs fois d’affilée – 3, 4, 5, 6 fois… ce n’est pas très grave !
 

Quels ingrédients pour faire un curry thaï ?

Après ces quelques contraintes infos pour réussir un délicieux curry, place à la créativité et l’imagination !

Il vous faudra : 

  1. des protéines.Par exemple, du blanc de poulet (ou haut-de-cuisses), du tofu ou des lamelles de boeuf
  2. des légumes. Videz votre frigo ou l’étal de votre maraîcher avec des produits frais : champignons, pousses d’épinards, poivrons… Tout est possible (ou presque) ! Vous pouvez aussi ajouter des pousses de bambou. Et si vous avez des petites aubergines thaïes (vous savez, celles de la taille d’un petit pois, ou à peine plus grosses ?)… faites vous plaisir !
 

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