Alléger une mayonnaise est finalement assez simple. Il suffit de remplacer une partie de l’huile par du fromage blanc pour obtenir une sauce plus légère et plus fraîche, tout en conservant le goût et la tenue d’une mayonnaise.
Je l’utilise avec des crudités, des œufs ou dans un sandwich, notamment pour un lunch improvisé.
Je vous montre comment la préparer, comment choisir la texture qui vous plaît et comment adapter son assaisonnement au plat que vous servez.
PREPARATION
5 min
CUISSON
–
DIFFICULTE
Facile
CONSERVATION
24 heures
Lorsque nous habitions à Bruxelles, nous avions pris l’habitude de commander nos frites dans une baraque à frites. Le cornet arrivait brûlant. Restait alors une question très belge (et que l’on adore !) : quelle sauce choisir pour les accompagner ?
Dans ma famille, la réponse était vite trouvée : mayonnaise. J’étais plus hésitante devant cette association très généreuse, même si je reconnais qu’une frite plongée dans une bonne mayonnaise reste difficile à refuser.
La méthode que j’utilise aujourd’hui pour l’alléger, je l’ai découverte pendant mon stage chez Bocuse. Ce n’est pas forcément là que l’on imagine apprendre à réduire la quantité de matière grasse dans une recette. Et pourtant.
Notre chef formateur, Sébastien, nous a montré comment remplacer une partie de l’huile par du fromage blanc. Au fil du temps, je me suis approprié cette méthode et je l’ai adaptée à ma façon de cuisiner. Aujourd’hui, je suis heureuse de vous la transmettre.
Ce que le fromage blanc apporte à la mayonnaise
Dans une mayonnaise classique, l’huile représente l’essentiel de la préparation. Ici, une partie est remplacée par du fromage blanc. La sauce reste dense, mais elle devient plus fraîche et moins riche en bouche.
Préparez d’abord la mayonnaise comme à votre habitude — ou retrouvez la recette détaillée un peu plus bas — jusqu’à ce qu’elle soit bien prise. Incorporez ensuite le fromage blanc progressivement, une cuillerée à la fois, en mélangeant doucement.
Vous verrez immédiatement la texture s’assouplir. Arrêtez-vous lorsqu’elle vous convient : suffisamment ferme pour tenir sur une cuillère, mais assez souple pour être facilement étalée ou utilisée comme sauce.
Goûtez enfin avant de rectifier l’assaisonnement. Le fromage blanc adoucit légèrement la moutarde et le vinaigre. N’hésitez pas à ajouter davantage de moutarde ou de vinaigre si vous aimez une mayonnaise plus relevée.
À vous de choisir la texture qui vous plaît
Pour une première préparation, suivez les proportions de la recette. Vous obtiendrez une mayonnaise légère, tout en conservant une bonne tenue.
Vous pourrez ensuite adapter les quantités très simplement. Avec un peu plus de fromage blanc, la mayonnaise sera plus légère et plus souple. Avec un peu moins, elle restera plus proche d’une mayonnaise classique.
Il n’existe pas une seule bonne proportion. Tout dépend de la consistance que vous aimez et de l’utilisation prévue.
Mon conseil : adaptez l’assaisonnement à votre plat
Commencez par les proportions indiquées dans la recette, puis goûtez la sauce. Le fromage blanc adoucit légèrement la moutarde et le vinaigre : il faudra parfois renforcer l’assaisonnement selon le plat que vous accompagnez.
Avec des crudités, vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches finement ciselées, comme de la ciboulette, du persil ou de l’estragon. Pour accompagner des œufs, un peu plus de moutarde donnera davantage de caractère à la sauce.
Dans un sandwich, quelques gouttes de jus de citron ou un petit filet de vinaigre réveilleront l’ensemble. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de paprika, un peu de curry ou quelques cornichons très finement hachés.
Ajoutez toujours ces ingrédients progressivement, en goûtant entre chaque ajout. La mayonnaise doit rester reconnaissable, simplement adaptée au plat que vous servez.
Trois méthodes, trois résultats
Le fromage blanc n’est pas la seule façon d’alléger une mayonnaise. Deux autres méthodes permettent d’en augmenter le volume et d’obtenir une sauce moins riche à chaque cuillerée.
Vous pouvez tout d’abord incorporer un blanc d’œuf monté en neige. La mayonnaise devient plus aérienne et prend alors le nom de mayonnaise mousseline. Anne, du blog Papilles et Pupilles, en propose une recette très claire sous le joli nom de «mayonneige».
Une autre possibilité consiste à ajouter de l’eau progressivement, tout en continuant à fouetter. La mayonnaise s’assouplit et augmente de volume. La quantité dépend de la texture recherchée : il ne s’agit donc pas nécessairement d’une simple cuillerée.
Dans les deux cas, ajoutez le blanc d’œuf ou l’eau seulement après avoir monté la mayonnaise.
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Recette de mayonnaise allégée
Comment alléger une mayonnaise
8
portions5
minutes0
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Ingrédients
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe généreuse de moutarde
120 g fromage blanc
120 g d'huile
sel
Instructions
- Préparer la base de la mayonnaise
Mélanger le jaune d'œuf et la moutarde avec un petit fouet, jusqu'à obtenir un mélange homogène. - Monter la mayonnaise
Verser l'huile progressivement en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une mayonnaise bien prise. Elle épaissit progressivement et le fouet laisse une trace nette. - Incorporer le fromage blanc
Ajouter le fromage blanc progressivement, une cuillerée à la fois, en mélangeant délicatement après chaque ajout.
S'arrêter dès que la texture convient : la mayonnaise doit rester suffisamment ferme pour tenir sur une cuillère, tout en étant plus souple qu'une mayonnaise classique.
- Ajuster l'assaisonnement
Saler puis goûter la mayonnaise. Ajouter, si besoin, un peu plus de moutarde, de vinaigre ou quelques gouttes de jus de citron.
Adapter ensuite l'assaisonnement selon l'utilisation : herbes fraîches, paprika, curry ou cornichons finement hachés apporteront chacun une touche différente.
La p'tite astuce Minute Papillote
- Lorsque je veux une mayonnaise très légère, je choisis un fromage blanc à 0 %. Je sais alors que la sauce sera un peu plus souple et moins crémeuse.
Pour une mayonnaise qui doit mieux se tenir, notamment avec des crudités, je préfère un fromage blanc classique, autour de 3 % de matière grasse. Le résultat reste allégé, mais il est plus ferme et plus onctueux.
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle est partagée
FAQ : Comment alléger une mayonnaise facilement ?
Peut-on préparer cette mayonnaise au mixeur plongeant ?
Oui. Préparez d’abord la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile, puis incorporez le fromage blanc une fois l’émulsion bien prise.
Un petit fouet à main convient également très bien, surtout pour une petite quantité. Je le préfère à la fourchette, qui permet moins facilement d’incorporer l’huile régulièrement.
Quel fromage blanc choisir ?
Lorsque je veux une sauce très légère, j’utilise un fromage blanc à 0 %. Je sais alors qu’elle sera un peu plus souple et moins crémeuse.
Pour une mayonnaise qui doit mieux se tenir, notamment avec des crudités, je préfère un fromage blanc classique, autour de 3 % de matière grasse. Le résultat est plus ferme et plus onctueux.
Dans les deux cas, choisissez un fromage blanc assez épais. S’il est très liquide, la mayonnaise le sera aussi davantage.
Peut-on remplacer le fromage blanc ?
Oui. Un yaourt grec assez épais fonctionne bien, mais il donnera souvent une sauce un peu plus souple et plus acidulée.
Le skyr est également une très bonne option. Sa texture dense permet d’obtenir une mayonnaise qui se tient bien, tout en restant très légère. Ajoutez-le progressivement, car certains skyrs sont plus compacts que d’autres.
La crème peut-elle remplacer le fromage blanc ?
Je ne le conseille pas. La crème, même allégée, est plus liquide et ne donnera pas la même tenue ni la même fraîcheur.
Le fromage blanc apporte à la fois de l’épaisseur et une légère acidité. C’est ce qui permet d’alléger la mayonnaise tout en conservant une sauce suffisamment ferme.
Que faire si la mayonnaise est trop liquide ?
Si elle devient trop liquide après l’ajout du fromage blanc, celui-ci était peut-être trop fluide ou a été ajouté en trop grande quantité. Il est alors difficile de retrouver exactement la texture de départ. La fois suivante, choisissez un fromage blanc plus épais et incorporez-le progressivement, en vous arrêtant dès que la consistance vous convient.
Si la mayonnaise est encore trop souple avant l’ajout du fromage blanc, elle n’est probablement pas suffisamment montée. Continuez à verser l’huile progressivement tout en fouettant jusqu’à ce qu’elle épaississe et que le fouet laisse une trace nette.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui. Vous pouvez la préparer quelques heures à l’avance et la conserver immédiatement au réfrigérateur dans un récipient bien fermé.
Mélangez-la rapidement avant de servir si elle s’est légèrement détendue.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez cette mayonnaise au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 heures.
Comme elle contient un jaune d’œuf cru, ne la laissez pas à température ambiante.
Quelles autres sauces servir avec votre mayonnaise allégée ?
Cette mayonnaise allégée accompagne aussi bien une planche de crudités qu’un sandwich ou une viande froide. Si vous aimez varier les saveurs, voici quelques autres sauces à préparer en quelques minutes
Sauce crudités pour l'apéro
Aérienne, moutardée, irrésistible - deux ingrédients suffisent.
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Crémeux, léger, plein de couleur - parfait pour l'apéro.
Vous aimez les sauces ?
Retrouvez d’autres sauces et condiments maison pour accompagner vos légumes, relever un plat ou composer un apéritif gourmand.
- Sauces fraîches
- Pestos maison
- Huiles & condiments
Bonjour, premier essai pour une mayonnaise allégée. Juste génial. Elle est vraiment bonne. La prochaine fois je vais réduire un peu la quantité d’huile à 100g. Merci beaucoup.
Ravie que que cette astuce vous ait plu – et je serais heureuse d’avoir votre retour sur une mayonnaise encore plus allégée !
A très bientôt