Un caramel au beurre salé onctueux, brillant, avec ce petit goût de beurre salé qui donne envie de replonger la cuillère dans le bocal.
Sa préparation vous intimide peut-être : peur de brûler le sucre, de voir le caramel cristalliser ou de ne pas savoir quand arrêter la cuisson. Pourtant, lorsque l’on sait quoi observer, tout devient plus simple et le caramel, inratable.
Je vais vous accompagner au fil de la cuisson, pour que vous sachiez reconnaître les changements de couleur, les réactions normales du caramel et le bon moment pour ajouter chaque ingrédient.
PREPARATION
5 min
CUISSON
10 min
DIFFICULTE
Facile
CONSERVATION
2 semaines
Cette recette m’a été transmise par ma maman, mais pas tout à fait sous cette forme.
Je vous explique. Ma maman cuisine à l’instinct. Elle regarde sa préparation, juge que c’est trop liquide, ou pas assez, que cela manque de ceci ou de cela. Une vraie professionnelle de la cuisine familiale… mais pas toujours facile à suivre !
Retranscrire son approche culinaire expérimentale – et carrément expérimentée – dans une recette précise m’a donc demandé quelques essais.
J’ai observé ses gestes, fait des essais, ajusté les quantités et recommencé jusqu’à pouvoir vous transmettre à mon tour une méthode facile à reproduire.
Au fil du temps, la recette de ma maman est ainsi aussi un peu devenue la mienne.
Le caramel n’est pas difficile, il va simplement très vite
Avant d’allumer le feu, préparez le beurre coupé en morceaux, la crème liquide préalablement chauffée, la fleur de sel et le bocal dans lequel vous verserez le caramel.
Une fois que le sucre commence à fondre, les changements peuvent s’enchaîner rapidement. Vous n’aurez alors plus envie de chercher un ingrédient au fond du réfrigérateur ou de mesurer la crème.
Il ne s’agit pas d’aller vite, mais d’être prêt.
Vous pourrez ainsi rester devant la casserole et observer tranquillement ce qui se passe.
Pendant la cuisson, fiez-vous à ce que vous voyez
Versez le premier tiers du sucre dans la casserole et laissez-le chauffer sans le remuer.
Vous allez peut-être vous demander si le feu est assez fort. Pendant les premières minutes, il ne se passe presque rien : c’est normal. Puis le sucre commence à fondre sur les bords et à certains endroits du fond de la casserole.
Ajoutez progressivement le reste du sucre, en deux fois, à mesure que le précédent commence à fondre et à prendre légèrement couleur. Cette méthode permet au sucre de monter plus régulièrement en température.
Tant que le sucre n’est pas entièrement fondu, n’utilisez pas de cuillère. Elle pourrait déplacer du sucre encore froid dans une zone où le caramel est déjà très chaud.
Si nécessaire, inclinez doucement la casserole et effectuez un léger mouvement du poignet pour mieux répartir le sucre.
Une pellicule blanche apparaît : que faire ?
Il peut arriver qu’une fine pellicule blanche se forme à la surface du caramel. Cela ne signifie pas forcément que votre recette est ratée.
Cette pellicule indique souvent que le sucre ne fond pas encore assez vite. Augmentez légèrement le feu et poursuivez la cuisson sans remuer.
Dans la plupart des cas, elle disparaît lorsque le sucre rejoint progressivement la température du caramel déjà fondu.
La couleur vous dit quand arrêter la cuisson
Le temps de cuisson donne une indication, mais le meilleur repère reste la couleur.
Au début, le caramel est blond et son goût reste assez doux. Il prend ensuite une couleur ambrée claire et développe des notes plus profondes. S’il continue à foncer, son goût devient plus corsé, puis amer.
Pour cette recette, recherchez une couleur ambrée claire.
Retirez la casserole du feu légèrement avant d’obtenir la couleur finale souhaitée. Elle est encore très chaude et le caramel continue à cuire pendant quelques instants, notamment lorsque vous ajoutez le beurre puis la crème.
Mon conseil : attendez avant de juger votre caramel
À la sortie de la casserole, le caramel est extrêmement chaud. Ne le goûtez pas immédiatement : il peut provoquer une brûlure importante.
Ajoutez d’abord une demi-cuillère à café de fleur de sel pendant qu’il est encore bien chaud, puis mélangez. Laissez ensuite le caramel refroidir.
Lorsqu’il est devenu tiède, goûtez-le. Les saveurs ont commencé à s’équilibrer et vous pourrez mieux décider si vous souhaitez ajouter davantage de fleur de sel.
Si vous aimez un caramel franchement salé, vous pouvez passer à une cuillère à café ou en ajouter encore un peu selon vos préférences. Toutes les fleurs de sel n’ont pas le même pouvoir salant.
Si vous préparez ce caramel pour la première fois, commencez donc par une demi-cuillère à café. Avec l’habitude, vous saurez directement quelle quantité correspond à votre goût.
Ne vous inquiétez pas non plus si le caramel vous paraît encore très fluide. Sa texture ne doit pas être jugée lorsqu’il est chaud.
Il commence à épaissir lorsqu’il devient tiède, puis prend au réfrigérateur une texture proche d’une pâte à tartiner souple.
Le plus difficile sera d’en garder dans le bocal
Sur une tranche de brioche, quelques quartiers de pomme, une boule de glace ou simplement mélangé à un yaourt nature, il suffit de peu pour transformer un dessert très simple.
Vous pouvez aussi utiliser ce caramel pour garnir un gâteau, napper des crêpes ou accompagner un dessert au chocolat.
Pour une sauce qui reste fluide même après refroidissement, retrouvez également ma recette de caramel liquide.
C’est aussi une jolie idée de cadeau gourmand. Versé dans un petit bocal en verre et accompagné d’une belle étiquette faite maison, il fait toujours plaisir.
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La recette de caramel au beurre salé de ma maman
Un caramel facile et rapide à préparer grâce à quelques astuces.
10
portions5
minutes10
minutesPermet à la recette de rester visible plus longtemps
Ingrédients
160 g sucre en poudre
80 g beurre demi-sel
20 cl crème fraîche liquide entière (30% M.G. ou plus)
1/2 cuillère à café fleur de sel (ou plus si vous préférez)
Instructions
- Faire fondre le premier tiers du sucre :
Verser un tiers du sucre dans une casserole propre et bien sèche, puis le faire chauffer sans remuer.
Pendant les premières minutes, il ne se passe presque rien : c’est normal. - Ajouter progressivement le reste du sucre :
Lorsque le premier tiers commence à fondre et à prendre légèrement couleur, ajouter la moitié du sucre restant.
Ajouter ensuite le dernier tiers de la même manière.
Ne pas encore utiliser de cuillère. Incliner doucement la casserole et effectuer un léger mouvement du poignet pour mieux répartir le sucre. - Surveiller la couleur :
Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une couleur ambrée claire, puis retirer la casserole du feu.
Ne pas attendre que le caramel devienne plus foncé : la cuisson se poursuivra encore légèrement pendant l’ajout du beurre et de la crème. - Ajouter le beurre :
Ajouter le beurre demi-sel. Le caramel va mousser : c’est normal.
À partir de ce moment, utiliser une cuillère et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. - Verser la crème liquide chaude :
Faire chauffer la crème au micro-ondes à puissance moyenne ou dans une petite casserole, sans la porter à ébullition.
La verser progressivement dans le caramel tout en mélangeant. Le caramel peut mousser et quelques projections sont possibles.
Mélanger jusqu’à obtenir un caramel homogène et brillant.
Remettre sur feu doux si le caramel s'est figé par endroits, tout en remuant pour homogénéiser. - Ajouter la fleur de sel :
Ajouter une demi-cuillère à café de fleur de sel pendant que le caramel est encore chaud, puis mélanger.
Laisser tiédir avant de goûter et d’ajuster la quantité de fleur de sel selon vos préférences. - Verser le caramel dans un bocal :
Verser le caramel dans un bocal en verre bien propre, puis laisser refroidir complètement avant de le fermer et de le placer au réfrigérateur.
Ne vous inquiétez pas s’il vous paraît encore très fluide : il épaissira naturellement en refroidissant.
La p'tite astuce Minute Papillote
- Il est possible que votre caramel vous paraisse un peu liquide - pas d'inquiétude, il épaissira en refroidissant
La casserole n’est pas fichue, promis !
S’il reste un peu de sucre ou de caramel collé sur les parois de la casserole, inutile de frotter longuement ou de vous acharner avec une éponge.
Versez simplement de l’eau dans la casserole, puis portez-la à ébullition pendant quelques minutes. Sous l’effet de la chaleur, ce qui reste collé va se dissoudre tout seul.
Il ne restera plus qu’à vider l’eau et à laver la casserole normalement.
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle est partagée
Vos questions
Une pellicule blanche apparaît sur mon caramel : est-ce normal ?
Oui, cela peut arriver au début de la cuisson. Cette fine pellicule indique souvent que le sucre ne fond pas encore assez rapidement.
Augmentez légèrement le feu et poursuivez la cuisson sans remuer. Dans la plupart des cas, cette pellicule disparaît lorsque le sucre rejoint progressivement la température du caramel déjà fondu.
En revanche, si toute la préparation devient granuleuse, il s’agit plutôt d’une cristallisation. Votre recette n’est pas forcément perdue : poursuivez doucement la cuisson afin que les cristaux puissent fondre de nouveau.
Pourquoi mon caramel est-il trop liquide ?
Dans la grande majorité des cas, il n’est pas trop liquide : il est simplement encore chaud.
À la sortie de la casserole, un caramel au beurre salé est naturellement très fluide. En refroidissant, il épaissit progressivement jusqu’à prendre une texture proche d’une pâte à tartiner souple.
S’il reste vraiment très liquide une fois complètement refroidi, vérifiez que vous avez bien utilisé une crème fraîche liquide entière contenant au moins 30 % de matière grasse. Une crème allégée ne donnera pas la même texture.
Comment savoir si mon caramel est assez cuit ?
Le meilleur repère n’est pas le temps de cuisson, mais la couleur.
Pour cette recette, retirez la casserole du feu lorsque le caramel atteint une belle couleur ambrée claire.
N’attendez pas qu’il devienne plus foncé : la chaleur de la casserole poursuit encore légèrement la cuisson pendant l’ajout du beurre puis de la crème.
S’il est encore très blond, son goût restera plus discret. À l’inverse, s’il devient brun foncé, il développera une amertume plus marquée.
Puis-je utiliser du beurre doux à la place du beurre demi-sel ?
Oui.
Le caramel sera tout aussi réussi, mais il n’aura pas immédiatement cette légère note salée qui fait tout le charme du caramel au beurre salé.
Ajoutez simplement de la fleur de sel selon votre goût. Commencez par une petite quantité, laissez le caramel tiédir, puis ajustez si nécessaire.
Quelle crème utiliser pour préparer un caramel au beurre salé ?
Utilisez une crème fraîche liquide entière contenant au moins 30 % de matière grasse.
Faites-la chauffer avant de l’incorporer au caramel, au micro-ondes à puissance moyenne ou dans une petite casserole, sans la porter à ébullition.
Une crème déjà chaude s’incorpore plus facilement, limite le choc thermique et réduit le risque que le caramel se fige par endroits.
Évitez les crèmes allégées, qui donnent un caramel plus liquide après refroidissement.
Combien de temps se conserve le caramel au beurre salé ?
Conservez votre caramel dans un bocal propre, fermé et placé au réfrigérateur.
Il se garde facilement au moins deux semaines, et souvent davantage.
En refroidissant, il se raffermit naturellement. Sortez-le du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de le déguster : il retrouvera progressivement une texture plus souple.
Inutile de le réchauffer. Il s’assouplit très bien à température ambiante.
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1er essai de caramel au beurre salé et bien ce fut une réussite. Je n’ai eu que des compliments.
La recette est super bien expliquée, il n’y a qu’à suivre.
J’adore et je ne suis pas la seule.
Merci Sylvie ! Je suis ravie que la recette vous ait plu – et touchée que vous ayez pris le temps d’apporter votre témoignage ! Cela fait chaud au coeur 🙂
A bientôt
Bravo super recette merci
Oooooh merci !!!
A très vite !
J’ai suivi la 2eme recette, caramel+beurre salé ok, j’avais une belle pâte uniforme mais quand j’ai ajouté la crème tout est devenu liquide… j’ai remis sur le feu mais cela n’a rien changé… dommage il est liquide…
Bonjour Mireille,
Merci de votre retour. Venez vous juste de faire le caramel ou l’avez-vous préparé il y a quelques heures ? Car la préparation s’épaissit en refroidissant. Dites moi et en fonction de votre réponse, j’essaierai d’identifier ce qui s’est passé.
A très vite
Première fois que je réussi le caramel merci beaucoup la recette été excellente 😍
Oh fantastique ! J’imagine que c’est peut-être la première fois, mais certainement pas la dernière fois que vous ferez ce délicieux caramel 🙂
A très bientôt
J’ai réussi mon caramel juste petit indication je ne sais pas qu’elle quantité de fleur de sel mettre je suis pas seul c t pour faire essai trop contente
Bonjour Anne-Laure,
Bravo pour la réussite du caramel !
Concernant la fleur de sel, cela dépend de ce que vous aimez. Personnellement, j’aime beaucoup le sucré salé, je suis dons assez généreuse.
Ma recommandation : vous pouvez ajouter une belle pincée, mélanger puis gouter. Et en rajouter si vous le souhaitez. Cela peut d’ailleurs se faire a froid.
Vous me direz ?
Belle journée !
Merci pour cette recette de caramel. Très bien expliquée et du coup très bien réussie. Surtout le fait de remuer la casserole avec le mouvement du poignet. Ça change tout.
Merci Cathy 🙂
A très bientôt !
Très bonne recette et très simple
Merci
Oh merci!
A très bientôt !
Je viens d’essayer la recette, merci beaucoup.
Avec grand plaisir Stephanie ! A bientôt !
Super recette très bien expliquée ! merci beaucoup
Première fois que je réussi un caramel 🙂
Oh merci Estelle, cela me touche beaucoup !
A tres bientôt !
Recette parfait malgré ma plaque fatiguée 😂
Merci pour les explications et les tips ! Je ne ferais que celle-ci à l’avenir
Oh fantastique, merci Becky !
Merci pour cette recette simple , rapide et très bonne. Mes enfants raffolent de ce caramel sur les crêpes, tartines…..
Est-ce que c’est pareil pour faire des bonbons au caramel mou ?
Bonjour,
Oui, le mode opératoire est identique pour des caramels mous ! Avec plus de sucre cependant, car on recherche une texture plus solide.
Vous pouvez faire vos propres essais pour trouver la quantité qui vous convient… une expérience à faire avec les enfants ?
A très bientôt
Bonjour
Je voulais en faire ce soir mais je n’ai pas de crème liquide. Peut-on la remplacer par de la crème fraîche ?
Bonjour,
Oui tout à fait, cela devrait bien fonctionner !
NB : pour plus de rapidité, j’ai essayé de vous envoyer un mail directement, mais celui-ci m’est revenu… je ne sais pas pourquoi. J’espère qu’entre temps vous aurez essayé avec de la crème épaisse et que la recette aura été un succès !
Merci pour cette recette mais mon caramel etait liquide va t’il solidifier en refroidissant
Bonjour,
Pardonnez moi pour ma réponse tardive, je suis en plein déménagement et… aucune connexion internet jusqu’à maintenant.
En principe, effectivement, le caramel se « solidifie » après quelques heures – est ce que cela a bien été le cas pour vous ?
Dites moi 🙂
A très bientôt
Bonjour Hélène je viens de préparer votre recette est à vu d’ oeil et au goût je crois que j’ ai bien réussi le caramel maintenant j’ attends le verdict de mes invités. Merci
Bonjour,
Merci de votre retour ! Vos invités vont adorer, j’en suis certaine !
A très bientôt