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Une pâte de curry vert déliceuse

Pâte de curry vert maison

Une pâte de curry vert délicieusement rafraichissante, et même un peu relevée si vous osez ! La liste des ingrédients, où les trouver, mes conseils de préparation – découvrez comment faire votre pâte de curry vert thaïe.

Beaucoup d’ingrédients pour cette pâte de curry vert… mais pas de panique ! Certains sont des ingrédients du placard, alors que d’autres peuvent se trouver maintenant relativement facilement en supermarché. Vous ne trouvez pas tout ce qu’il vous faut ? Pensez aux magasins asiatiques, à Internet… ou tout simplement au rayon produits surgelés de votre grande surface !

Les ingrédients des pâtes de curry - ici curry vert

Les ingrédients communs à la pâte de curry vert, curry rouge et curry Massaman

Un des grands avantages de toutes les pâtes de curry, c’est que les ingrédients sont quasiment toujours les mêmes… alors que les saveurs des plats cuisinés sont très différentes. Plutôt étonnant – mais bien pratique, vous ne trouvez pas ?

Voici donc tout ce dont vous aurez besoin (pour un descriptif précis des ingrédients, vous pouvez aussi lire la recette de soupe Tom Yum… une soupe très aromatique, que je vous recommande vivement !) : 

  • des racines de coriandre : faciles à trouver en Asie (nommées “Chinese parsley”), vous pouvez les remplacer par les tiges d’un bouquet de coriandre, dont vous aurez enlevé les feuilles
  • de l’échalote
  • de l’ail 
  • du galanga – un type de gingembre aux saveurs florales. Si vous ne trouvez pas, vous pouvez remplacer par du gingembre
  • des feuilles de kaffir, ou feuilles de combava – appelées en anglais “kaffir lime leaves”). Vous pouvez les acheter surgelées, ou fraiches (vous pouvez les congeler pendant plusieurs mois), ou bien encore sèches. Si vous ne trouvez vraiment pas, vous pouvez remplacer par du zeste de citron combava, ou à défaut du zeste de citron vert. 
  • de la citronnelle : en tiges, ou surgelée
  • du curcuma
  • des graines de cumin – à défaut, du cumin en poudre (ne pas trop en mettre)
  • des graines de coriandre
  • des grains de poivre
  • de la pâte de crevettes – soyons clairs, cette pâte est une horreur absolue pour les narines délicates. Cela sent vraiment très TRES fort. Mais elle est importante pour l’équilibre du plat, apportant une saveur umami. Ne la négligez donc pas ! 
  • des piments oiseaux : petits, mais costauds ! Si vous êtes sensibles, utilisez des gants pour les manipuler 
Cette liste est plutôt longue, je vous l’accorde… mais une fois que vous aurez tous ces ingrédients, vous pourrez ensuite les conserver pour d’autres recettes thaï, et en particulier d’autres pâtes de curry. 

Le p'tit ingrédient supplémentaire de la pâte curry vert

L’élément indispensable à la pâte de curry vert, et que l’on ne retrouve dans aucune autre pâte de curry, ce sont les piments verts frais. Ils vont apporter une touche fraîche et végétale à votre curry – sans qu’elle soit trop piquante. D’ailleurs, c’est pour cela que les currys verts se marient si bien avec le poisson ou les crevettes.

Concrètement, ce sont des piments d’une dizaine de centimètres de long, ni forts comme les piments oiseaux, ni doux comme les poivrons verts. Si jamais vous ne trouvez pas ces piments verts thaï (“spur chilies”), vous pouvez éventuellement les remplacer par des jalapenos frais ou des poivrons Serrano – frais, eux aussi… En cuisine, il y a toujours une solution !

Pâte de curry vert : comment la préparer ?

Le mode opératoire pour préparer toutes les pâtes de curry

Le principe pour faire une pâte de curry est très très simple : on hache tous les ingrédients, on les mixe et… tada, c’est prêt !

Cependant (et vous avez de la chance !) deux méthodes s’offrent à vous pour réussir votre pâte de curry :

Choix n°1 : La méthode traditionnelle

La méthode thaï (donc la méthode traditionnelle) date d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaitre. Ni leurs parents d’ailleurs. Ni même leurs grands-parents, arrière grands-parents, etc… Bref, je vous parle d’un temps où la fée électricité attendait d’être découverte dans sa grotte toute noire…

Revenons à notre pâte de curry. Une pâte de curry traditionnelle, ça se fait sans électricité, à la force de vos petits bras musclés, au mortier et au pilon. On pilonne, on martèle, jusqu’à ce que que tous les ingrédients soient réduits en belle pâte crémeuse. C’est bon, c’est même délicieux – voire encore meilleur que la méthode ci-dessous – car tous les ingrédients sont intimement mêlés. Mais c’est long, c’est long !

Choix n°2 : La méthode rapide (celle que je vous propose !)

Ici, je vous propose d’oublier cette épreuve du mortier et pilon . On gagne du temps, avec ceci :

mélange prêt à être mixé

Bref, on cède à la modernité. Même pas honte. Même si, je l’avoue, le résultat est moins parfait qu’avec la technique traditionnelle. En effet, la pâte recellera toujours quelques petits morceaux, mais qui finalement seront presqu’imperceptibles à la dégustation. Donc, comme je vous le disais… même pas honte !

une belle pâte de curry vert

Pâte de curry vert : quand l'utiliser/comment la conserver ?

On peut utiliser immédiatement la pâte de curry vert

Directement du producteur au consommateur, circuit court… la pâte de curry vert peut être utilisée immédiatement après l’avoir confectionnée. Joie et bonheur !

On peut aussi la conserver au réfrigérateur - avec une petite astuce

Mais vous pouvez aussi la préparer à l’avance (quelques jours par exemple). Il faudra bien sûr la conserver au réfrigérateur. Et à la manière d’un pesto, vous pourrez prolonger sa durée de vie (et ses saveurs) en l’isolant au maximum de l’air. Pour cela, il suffit de la recouvrir d’une pellicule d’huile neutre ou d’huile de coco. Cela fonctionne à merveille !

Ou bien la conserver au congélateur

Si vous souhaitez conserver la pâte au-delà d’une semaine, ou s’il vous en reste après l’avoir cuisinée, ilets possible de la congeler. Elle perdra un peu en saveur… mais c’est tout de même mieux que d’avoir à la jeter, non ?

 

Avec cette pâte de curry vert, vous pourrez réaliser un curry vert de cabillaud – il suffit de remplacer la poudre de curry par votre délicieuse pâte de curry vert (dans les mêmes proportions)

Recette de pâte de curry vert

Recette de Hélène Thiers
Servings

8

servings
Prep time

30

minutes
Cooking timeminutes

Ingrédients

  • 10 piments verts environ  (voir ci-dessus)

  • 1 piment oiseau vert

  • 1/2 piment oiseau rouge (ne le mettez pas si vous n'aimez pas trop épicé)

  • 5 tiges citronnelle

  • 1 cm galanga frais ("blue ginger" en anglais ; si vous n'en trouvez pas, remplacez par du gingembre frais)

  • 1 cuiller à café curcuma

  • 2 feuilles citron kaffir ("lime kaffir leaves")

  • 1 échalote 

  • 4 gousses d'ail (de petite taille ; réduire si elles sont très grosses)

  • 4 racines de coriandre (à défaut, les tiges de 1 bouquet de coriandre - sans les feuilles, donc)

  • 1/2 cuiller à café graines de coriandre

  • 1/2 cuiller à café graines de cumin

  • 1/2 cuiller à café poivre en grains

  • 1/4 cuiller à café pâte de crevettes

Préparation

  • Concasser les graines de coriandre, cumin et poivre
  • Couper tous les piments en deux et prélever les graines - les jeter. Hacher au couteau 
    NB : je vous recommande d'utiliser des gants lorsque vous manipulez les piments oiseaux
  • Ciseler les racines de coriandre, l'ail, l'échalote, les feuilles de kaffir
  • Râper le galanga/gingembre (vous pouvez laisser la peau)
  • Préparer la citronnelle (voir ci-dessus)
  • Mettre tous ces ingrédients ainsi que le curcuma et la pâte de crevettes dans le bol d'un petit robot. Ajouter du sel puis mixer au maximum

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