La pâte à choux vous intimide un peu ? Vous redoutez ces choux qui étaient si bien gonflés dans le four… et qui s’affaissent à la sortie ? Ou peut-être ne savez-vous pas quelle garniture choisir pour les sublimer ? Pas de panique ! Je vous livre ici toutes les astuces pour réussir de délicieux choux vanille, dignes d’un grand pâtissier.
Résultat garanti : vos convives vont être épatés – et surtout, se régaler !
Je vous l’accorde : la recette peut sembler un peu longue de prime abord… mais elle est surtout très détaillée pour vous guider pas à pas et éviter les mauvaises surprises (c’est cadeau !). Au final, il ne vous faudra que des ingrédients basiques, que vous avez probablement déjà dans vos placards ou votre frigo :
- Des œufs
- Du sucre (semoule + vergeoise ou sucre de canne)
- De la farine
- Du beurre (je préfère le demi-sel, mais le doux fonctionne aussi très bien)
- De la crème fraîche
- Du mascarpone
- De la gélatine
- De la vanille
Bref, rien d’invraisemblable. Un petit raccord de courses à la limite, mais pas tellement plus – on va s’en sortir, non 😉 ?.
Réussir les choux à la crème : le rétroplanning
Comme souvent en pâtisserie (ou dans la vie en général, mais ça, c’est déjà une autre histoire !), un brin d’organisation fait toute la différence. Voici une proposition de planning pour simplifier votre préparation :
La veille (ou même l'avant-veille)
- Préparez la crème vanille (sans le mascarpone pour l’instant). Ici, je vous propose de réaliser la crème infiniment vanille de Pierre Hermé, que les blogs Il était une fois la pâtisserie ou Empreinte Sucrée exploitent à merveille (merci à eux !)
- Réalisez la pâte du craquelin (peut-être aussi préparée le jour J – mais « ce qui est fait n’étant plus à faire »… je vous laisse juge !)
Le jour même
- Découpez le craquelin
- Préparez la pâte à choux, pochez-la et enfournez
- Montez la crème avec le mascarpone
- Garnissez les choux
- Et surtout… régalez-vous !
Toutes les astuces pour des choux vanille irrésistibles !
Qu’est-ce qu’un délicieux chou à la vanille ? Je pense que nous sommes d’accord, c’est un chou bien gonflé, garni généreusement d’une crème onctueuse et parfumée. Un vrai moment de gourmandise…
Mais comment obtenir ces petits trésors tout ronds, ni trop humides (au risque qu’ils retombent), ni trop secs (personne ne rêve d’un chou cassant) ?
Bonne nouvelle : réussir ses petits choux est plus simple qu’il n’y paraît ! Voici mes meilleures astuces pour des choux parfaits à tous les coups :
Astuce n°1 : dessécher puis réhydrater la pâte à choux
C’est un peu contre-intuitif, je vous l’accorde, mais c’est justement ce qui fait toute la magie de la pâte à choux. L’idée est de bien contrôler l’humidité… en trois étapes clés :
- On garde l’eau au bon niveau. Dans la première phase, on chauffe doucement l’eau avec le beurre. Attention : dès que le beurre est fondu, on retire du feu ! Inutile de faire bouillir plus longtemps, sinon l’eau va s’évaporer et la pâte sera trop sèche avant même de commencer.
- On dessèche volontairement la pâte : une fois la farine ajoutée, on cuit la pâte à feu doux quelques minutes : une partie de l’eau va s’évaporer, et c’est exactement ce qu’on cherche ici. Le bon repère ? Une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Parfait ! Votre pâte est correctement desséchée
- On réhydrate… avec les œufs. On ajoute les œufs battus petit à petit en mélangeant énergiquement (c’est le moment de faire travailler les bras 💪). Vous devez obtenir une pâte souple, ni liquide, ni trop ferme.
👉 Le test infaillible : prenez un peu de pâte entre deux doigts et écartez-les. Si elle ne s’étire pas, il faut ajouter de l’œuf. Si elle s’étire d’environ 1,5 cm avant de se rompre et se figer en « bec d’oiseau », c’est la bonne texture ! Autre indice : la pâte doit laisser une légère trace de gras sur vos doigts.
Astuce n°2 : le craquelin, votre allié gonflé des choux vanille
On pourrait croire que le craquelin n’est là que pour la texture ou l’esthétique… mais en réalité, il joue un rôle clé.
En formant une fine couche sur le dessus du chou, il agit comme un petit « couvercle » qui retient la vapeur pendant la cuisson. Résultat : les choux gonflent de manière homogène, sans éclater, et avec une belle régularité.. Ne passez donc pas à côté de ce petit supplément de travail, vos choux vanille vous le rendront bien !
NB : sił fait chaud dans votre cuisine et que le craquelin devient trop mou, vous pourrez le placer au réfrigérateur. Pour éviter ces petits tracas d’allers et retours, je vous recommande de mettre une plaque lisse (fer, marbre…) au congélateur au préalable et de découper le craquelin sur cette plaque glacée… finis les allers et retour !
Astuce n°3 : la cuisson, le moment décisif
La cuisson est la phase la plus sensible. Voici comment la réussir sans stress :
- On n’ouvre pas la porte du four pendant les 20 premières minutes. Vraiment, pas du tout. Le moindre courant d’air ou changement d’humidité peut faire retomber vos choux.
- On teste la cuisson : vos choux sont prêts lorsqu’ils se détachent tout seuls de la plaque avec une simple pression du doigt.
- L’astuce bonus : en fin de cuisson, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les choux sécher quelques minutes. Ce petit plus vous garantit une belle tenue, même une fois refroidis.
En suivant ces quelques astuces, vous aurez des choux vanille bien gonflés, réguliers… et surtout, délicieusement irrésistibles.
Prêt(e) à épater vos invités ? C’est parti !
Vous aimez cette recette ?
…Alors n’hésitez pas à la partager autour de vous !
Vous pouvez aussi :
- la noter (ci-dessous)
- la commenter (après la recette)
- ou bien encore me taguer sur Instagram @helene_minutepapillote
Je serai ravie d’avoir un retour de votre part 🙂
Pour noter cette recette, c’est ici :
Merci !!!
Recette de petits choux à la vanille
8
servings1
hour30
minutesPermet à la recette de rester visible plus longtemps
Ingrédients
- Pour les choux :
125 g eau (ou 60g lait + 65g eau)
50 g beurre coupé en dés
2 g sel fin (c'est-à-dire 1 pincée)
7 g sucre semoule (environ 1 cuiller à café)
75 g farine (fluide ou tamisée)
125 g oeufs (environ 2 1/2 oeufs)
- Pour le craquelin :
75 g beurre pommade (c'est-à-dire à température ambiante - mou mais non fondu)
75 g farine
85 g sucre vergeoise (ou à défaut, du sucre de canne)
- Pour la crème vanille :
225 g crème liquide
45 g jaune d'oeufs (c'est-à-dire presque 3 jaunes)
60 g sucre semoule
4 g gélatine
200 g mascarpone
1 gousse vanille (voire un peu plus pour les gourmands)
Instructions
- De la crème vanille (la veille) :
- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment.
- Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter
- Reverser le tout dans la casserole et fair cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 83°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (astuce : tracez un trait avec le doigt sur le dos d’une cuillère recouverte de crème — si la trace reste nette, c’est prêt).
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et fouetter pour la dissoudre complètement.
- Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.
- Du craquelin :
- Mélanger tous les ingrédients
- Étaler entre deux feuilles de cellophane sur une hauteur de 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
- La placer au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite) afin qu’elle durcisse et soit plus facile à découper.
- Des choux :
- Peser tous les ingrédients et préchauffer le four à 170° chaleur statique
- Faire chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans la casserole sans faire bouillir
Lorsque le beurre est fondu, Incorporer la farine en une seule fois et bien mélanger
- Continuer à mélanger pendant 2 minutes à feu doux pour dessécher la pâte (la pâte doit avoir laissé une pellicule sur le fond de la casserole), puis 1 minute hors du feu
- Casser les œufs dans un bol, les battre légèrement, puis peser 125 g d’œufs battus. (Garder le surplus pour une autre recette !)
- Incorporer les œufs en trois fois :
- Ajoutez 1/3 des œufs, mélanger
- Répéter avec le 2e tiers.
- Pour le dernier tiers, ajouter progressivement jusqu’à obtenir la bonne texture : la pâte doit être lisse et souple, former un bec d’oiseau lorsqu'on l'étire entre deux doigts et qu'elle rompt (elle devrait s'étirer sur 2cm environ avant de rompre), et ne pas couler.
- Transférer la pâte dans une grande poche à douille (douille lisse 8 à 12). Vous pouvez aussi ne pas utiliser de poche et mouler à la petite cuillère, mais c'est un peu plus long.
- Pocher les choux sur une plaque de cuisson (Silpat ou feuille papier sulfurisé) sur un diamètre de 2,5 à 3 cm, en les disposant en quinconce (bien les espacer)
- Sortir la feuille de craquelin et à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre (de diamètre légèrement supérieur aux choux), détailler des cercles. Déposer un cercle sur chaque chou, appuyer légèrement
- Faire cuire pendant 30 minutes environ, sans ouvrir la porte du four les 2O premières minutes
- Montage des choux vanille :
- Sortir la crème anglaise du réfrigérateur, retirer la gousse de vanille et la placer dans le bol de votre batteur muni du fouet (ou vous pouvez utiliser un fouet manuel ou électrique)
- Fouetter à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème onctueuse, légèrement montée, avec une bonne tenue (mais pas aussi ferme qu’une chantilly).
- La verser dans une poche munie d’une petite douille et garnir les choux
- soit par dessous soit après avoir incisé la pâte avec un couteau (forme de croix)
- soit par-dessus en découpant un chapeau à l'aide d'une couteau à pain (par exemple) puis en reposant le chapeau après avoir garni
La p'tite astuce Minute Papillote
- Si je sais que je ne vais pas utiliser tous les choux, je ne garnis que ceux dont j'ai besoin - les choux et la crème inutilisés peuvent être conservés séparément
Vous aimez les desserts de chef ? Essayez donc la remarquable tarte à la rhubarbe de chef Conticini (ici en version simplifiée)
Ou si vous aimez revisiter les desserts pâtissiers classiques, je vous propose cette bûche citron comme une tarte au citron – festive et fraîche, elle a tout pour plaire !
