Une fine couche de craquelin et une crème généreuse, bien parfumée à la vanille : ces petits choux à la crème vanille demandent un peu de préparation, mais quel plaisir de les proposer au dessert !
J’ai énormément travaillé sur la technique de la pâte à choux lorsque je préparais mon CAP pâtisserie en candidate libre. Que ce soit pour des choux ou des éclairs, j’y ai appris à reconnaître la bonne consistance de la pâte ainsi que les signes d’une cuisson réussie. Je vous donne ici cette méthode et mes conseils pour que vous puissiez réussir ces choux à la maison.
Pour la garniture, j’ai un faible pour une crème particulièrement gourmande, la crème infiniment vanille de Pierre Hermé, découverte sur les blogs Empreinte Sucrée et Il était une fois la pâtisserie, que je remercie pour leurs explications.
Cette crème est encore meilleure préparée à l’avance : la veille, voire l’avant-veille, la vanille a le temps de se développer. Vous pouvez aussi la faire le jour même, mais elle n’aura pas la même profondeur de goût. Cela allège beaucoup le jour J, et je vous détaille l’organisation plus bas.
Article mis à jour le 6 octobre 2026
PRÉPARATION
1 heure
CUISSON
60 min
DIFFICULTÉ
Moyen
CONSERVATION
2 jours
Cette recette comprend trois préparations : la pâte à choux, le craquelin et la crème vanille.
La pâte à choux
De l’eau, du beurre, de la farine, des œufs, un peu de sucre et du sel : la liste est courte.
La farine s’ajoute au mélange d’eau et de beurre, et l’on travaille la pâte sur le feu pour la dessécher. Les œufs sont ensuite incorporés progressivement, avant de former les choux sur la plaque et de les cuire.
J’utilise de l’eau : les choux se tiennent mieux qu’avec du lait, qui les rend un peu plus gras et moins secs.
Le craquelin : des choux au craquelin bien ronds
Contrairement à ce que son nom laisse penser, le craquelin ne rend pas les choux croustillants : il leur apporte une fine couverture légèrement sucrée. Son vrai rôle est ailleurs : il aide les choux à se développer de manière homogène à la cuisson.
Sans craquelin, un chou gonfle souvent davantage d’un côté, se fissure, et les formes varient d’un chou à l’autre. Avec le disque posé dessus, le chou monte régulièrement : ils sont ronds et tous identiques.
Le craquelin se compose de beurre, de farine et de sucre. On l’étale finement entre deux feuilles de papier cuisson posées sur une plaque, on le fait refroidir, puis on découpe des disques à poser sur les choux avant l’enfournement. J’utilise de la vergeoise ; à défaut, du sucre de canne convient.
La crème vanille
Ici, pas de crème pâtissière : je vous propose une alternative encore plus gourmande, onctueuse et qui tient bien pour garnir les choux.
C’est une crème anglaise préparée avec de la crème liquide entière, infusée avec une gousse de vanille, puis prise avec un peu de gélatine. On la laisse reposer au réfrigérateur, et le mascarpone n’est ajouté qu’au moment de la fouetter pour la garniture.
Mon rétro-planning pour préparer ces choux à l’avance
La base de la crème gagne à reposer au réfrigérateur, et le craquelin se travaille mieux bien froid : autant préparer les deux à l’avance.
La veille (ou même l’avant-veille)
- Préparer la base de la crème vanille, sans le mascarpone, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur.
- Préparer le craquelin, l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une plaque et le garder au réfrigérateur.
Le jour même
- Préparer la pâte à choux et former les choux sur la plaque.
- Découper les disques de craquelin et les poser sur les choux.
- Cuire les choux, puis les laisser refroidir complètement.
- Monter la crème vanille avec le mascarpone.
- Garnir les choux un peu avant de servir, pour que la crème n’humidifie pas la pâte.
Mes astuces pour réussir la pâte à choux
La mise en place
En pâtisserie, on apprend très vite à tout préparer avant de commencer. Cette habitude, on peut la garder bien au-delà de la cuisine (c’est ce que je dis à mes enfants !).
Avant de démarrer la pâte, je pèse les ingrédients et je sors la casserole, la spatule, la plaque et la poche à douille. Plus question de chercher un ustensile au milieu de la recette, ni de peser en urgence.
Faire fondre le beurre sans trop évaporer l’eau
Coupez le beurre en petits dés pour qu’il fonde vite et régulièrement.
Faites chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre, sans prolonger inutilement : si trop d’eau s’évapore, les proportions de la pâte changent.
Bien dessécher la pâte
Ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se rassemble et se détache des parois.
Une fine pellicule au fond de la casserole est un bon repère. Dans ma recette, cela prend environ deux minutes. Mélangez ensuite hors du feu avant d’incorporer les œufs.
Ajouter les œufs petit à petit
Battez les œufs dans un bol, puis pesez la quantité indiquée. Incorporez-les en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Gardez une partie du dernier ajout : selon le dessèchement de la pâte, vous n’aurez pas forcément besoin de tous les œufs.
Le bon repère : le bec d’oiseau
Quand je soulève la spatule, la pâte lisse et souple retombe en formant une pointe souple, le fameux « bec d’oiseau ».
Le test du pouce et de l’index
J’utilise aussi un autre repère : je prends un peu de pâte entre le pouce et l’index, puis j’écarte doucement les doigts. Elle s’étire légèrement avant de se rompre. Si elle casse tout de suite, elle est encore trop ferme : j’ajoute un peu d’œuf battu.
Dès que j’obtiens la consistance souhaitée, je m’arrête. Une pâte trop humide s’étale au pochage, et les choux se développent moins bien ou manquent de tenue après la cuisson.
Former les choux et poser le craquelin
Une poche à douille permet de former des choux de taille régulière, donc de forme identique. À défaut, deux petites cuillères font l’affaire. Espacez-les bien sur la plaque pour leur laisser la place de gonfler.
Le craquelin, étalé la veille, n’a plus qu’à être découpé : bien froid, il se manipule beaucoup plus facilement. Découpez des disques un peu plus larges que les choux et posez-en un sur chacun, sans écraser la pâte.
Mon astuce quand le craquelin ramollit
Quand nous habitions à Singapour, il faisait vite 30 °C dans ma cuisine, avec une forte humidité. Le craquelin ramollissait en un instant et les disques devenaient impossibles à manipuler. Je le remettais au réfrigérateur et je le travaillais sur une plaque de marbre bien froide, qui garde la fraîcheur plus longtemps.
Dans ma cuisine à Houston, il fait plutôt 22 à 23 °C : c’est beaucoup plus simple.
La température compte énormément en pâtisserie. Dès qu’une pâte au beurre devient souple ou collante, quelques minutes au frais (et un peu de patience !) vous éviteront bien des difficultés.
La cuisson des choux : les points à surveiller
Les choux cuisent à 170 °C en chaleur statique, environ trente minutes ; leur taille et votre four peuvent faire varier la durée.
N’ouvrez pas la porte du four pendant les vingt premières minutes. Ensuite, fiez-vous à la couleur : des choux bien dorés, à la coque sèche, sont cuits. Qu’ils se détachent facilement de la plaque est un bon signe, mais des choux encore pâles manquent de cuisson.
En fin de cuisson, vous pouvez les laisser quelques minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Laissez-les ensuite refroidir complètement avant de les garnir.
Monter la crème vanille et garnir les choux
Sortez la base de crème du réfrigérateur et retirez la gousse. Ajoutez le mascarpone, puis fouettez : la crème est prête quand elle est onctueuse, légèrement montée et assez ferme pour tenir dans la poche. Arrêtez alors de fouetter.
Pour garnir, deux options :
- Par-dessous, avec une petite ouverture et une douille fine, pour garder les choux entiers.
- Avec un chapeau, découpé au couteau à pain, pour laisser voir la crème.
Je ne garnis que les choux dont j’ai besoin et je garde les autres à part, pour qu’ils ne ramollissent pas.
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle se partage
Recette de petits choux à la vanille
8
portions1
heure30
minutesPour garder la recette visible pendant que je cuisine
Ingrédients
- Pour les choux :
125 g eau (ou 60g lait + 65g eau)
50 g beurre coupé en dés
2 g sel fin (c'est-à-dire 1 pincée)
7 g sucre semoule (environ 1 cuiller à café)
75 g farine (fluide ou tamisée)
125 g oeufs (environ 2 1/2 oeufs)
- Pour le craquelin :
75 g beurre pommade (c'est-à-dire à température ambiante - mou mais non fondu)
75 g farine
85 g sucre vergeoise (ou à défaut, du sucre de canne)
- Pour la crème vanille :
225 g crème liquide
45 g jaune d'oeufs (c'est-à-dire presque 3 jaunes)
60 g sucre semoule
4 g gélatine
200 g mascarpone
1 gousse vanille (voire un peu plus pour les gourmands)
Instructions
- De la crème vanille (la veille) :
- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment.
- Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter
- Reverser le tout dans la casserole et fair cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 83°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (astuce : tracez un trait avec le doigt sur le dos d’une cuillère recouverte de crème — si la trace reste nette, c’est prêt).
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et fouetter pour la dissoudre complètement.
- Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur idéalement 24 heures.
- Du craquelin :
- Mélanger tous les ingrédients
- Étaler entre deux feuilles de cellophane sur une hauteur de 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
- La placer au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite) afin qu’elle durcisse et soit plus facile à découper.
- Des choux :
- Peser tous les ingrédients et préchauffer le four à 170° chaleur statique
- Faire chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans la casserole sans faire bouillir
Lorsque le beurre est fondu, Incorporer la farine en une seule fois et bien mélanger
- Continuer à mélanger pendant 2 minutes à feu doux pour dessécher la pâte (la pâte doit avoir laissé une pellicule sur le fond de la casserole), puis 1 minute hors du feu
- Casser les œufs dans un bol, les battre légèrement, puis peser 125 g d’œufs battus. (Garder le surplus pour une autre recette !)
- Incorporer les œufs en trois fois :
- Ajoutez 1/3 des œufs, mélanger
- Répéter avec le 2e tiers.
- Pour le dernier tiers, ajouter progressivement jusqu’à obtenir la bonne texture : la pâte doit être lisse et souple, former un bec d’oiseau lorsqu'on l'étire entre deux doigts et qu'elle rompt (elle devrait s'étirer sur 2cm environ avant de rompre), et ne pas couler.
- Transférer la pâte dans une grande poche à douille (douille lisse 8 à 12). Vous pouvez aussi ne pas utiliser de poche et mouler à la petite cuillère, mais c'est un peu plus long.
- Pocher les choux sur une plaque de cuisson (Silpat ou feuille papier sulfurisé) sur un diamètre de 2,5 à 3 cm, en les disposant en quinconce (bien les espacer)
- Sortir la feuille de craquelin et à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre (de diamètre légèrement supérieur aux choux), détailler des cercles. Déposer un cercle sur chaque chou, appuyer légèrement
- Faire cuire pendant 30 minutes environ, sans ouvrir la porte du four les 2O premières minutes
- Montage des choux vanille :
- Sortir la crème anglaise du réfrigérateur, retirer la gousse de vanille et la placer dans le bol de votre batteur muni du fouet (ou vous pouvez utiliser un fouet manuel ou électrique). Ajouter le mascarpone
- Fouetter à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème onctueuse, légèrement montée, avec une bonne tenue (mais pas aussi ferme qu’une chantilly).
- La verser dans une poche munie d’une petite douille et garnir les choux
- soit par dessous soit après avoir incisé la pâte avec un couteau (forme de croix)
- soit par-dessus en découpant un chapeau à l'aide d'une couteau à pain (par exemple) puis en reposant le chapeau après avoir garni
La note Minute Papillote
- Si je sais que je ne vais pas utiliser tous les choux, je ne garnis que ceux dont j'ai besoin - les choux et la crème inutilisés peuvent être conservés séparément
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Vos questions sur les choux à la crème vanille
Utilise-t-on une crème pâtissière ?
Non, c’est une crème anglaise à la crème liquide entière, prise avec un peu de gélatine et fouettée avec du mascarpone. Sans farine ni Maïzena, elle est plus onctueuse qu’une crème pâtissière classique, avec un vrai goût de vanille.
Peut-on remplacer le mascarpone par de la crème liquide ?
Je ne vous le conseille pas : le mascarpone donne à la fois la texture et la tenue de la garniture. Une substitution demanderait d’ajuster les proportions.
Pourquoi mes choux retombent-ils après la cuisson ?
Ils ont bien gonflé, mais leur coque n’était pas assez sèche pour garder sa forme : la cause est une cuisson trop courte ou une pâte trop humide. Pour éviter cela, les points à surveiller sont la consistance de la pâte au pochage, la couleur en fin de cuisson et le four gardé fermé au début.
Comment conserver les choux ?
Garnis, ils sont meilleurs le jour même : la crème humidifie peu à peu la pâte, il y a donc moins de contraste de texture, mais les choux gardent leur forme. Ils se conservent au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Non garnis, ils se conservent un à deux jours dans une boîte, et se congèlent cuits ; quelques minutes au four les redessèchent. La base de crème, elle, se garde au réfrigérateur jusqu’à deux jours avant d’ajouter le mascarpone.
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Bonjour,
Je suis très tentée par votre recette,très bien expliquée avec toutes les astuces pour la réussir.
En revanche,pour la crème vanille,vous mentionnez du mascarpone dans les ingrédients,mais je ne le retrouve pas,lors de la réalisation de la crème.Je suppose qu’il faut l’ajouter,quand on monte la créme au fouet.
En tous cas,bravo pour votre blog que je viens de découvrir,par un heureux hasard !
Bonjour,
Un immense merci pour votre retour ! J’ai effectivement omis de dire que le mascarpone s’ajoute lorsque l’on monte la crème – vous aviez vu juste ! Je viens de modifier la recette en conséquence.
Encore merci de votre retour, qui sera bénéfique à tous les lecteurs 🙂