Cette salade thaï mêle la chair du pomelo à la citronnelle, aux feuilles de combava et aux herbes fraîches. C’est la sauce qui révèle tout son caractère, grâce à l’équilibre du citron vert, du sucre de palme, de la sauce poisson et du piment. Au moment de servir, quelques cacahuètes apportent leur croquant à cette salade fraîche et parfumée.
Vous n’aurez besoin que de quelques produits typiques de la cuisine thaïlandaise. Ils se trouvent dans les épiceries asiatiques ou en ligne, se conservent longtemps et vous permettront ensuite de préparer facilement bien d’autres salades, soupes et currys.
Le gros pomelo utilisé en Thaïlande n’est pas toujours facile à trouver en France, mais vous pourrez le remplacer par un pamplemousse rose plus courant. Je vous explique comment adapter la sauce et quels signes observer pour retrouver le bon équilibre, même si vous préparez une salade thaï de pomelo pour la première fois.
PREPARATION
20 min
CUISSON
–
DIFFICULTÉ
Facile
CONSERVATION
1 jour
Dans les recettes thaïlandaises, le mot pomelo désigne le gros pamplemousse asiatique. Sous son écorce très épaisse, sa chair est ferme, peu juteuse et se détache facilement en petits morceaux.
C’est cette texture qui le rend particulièrement agréable dans une salade. Il absorbe la sauce sans s’écraser et reste bien distinct des herbes et des cacahuètes.
En France, ce fruit est parfois vendu dans les épiceries asiatiques, mais il n’est pas toujours facile à trouver. Vous pouvez le remplacer par le pamplemousse rose que nous connaissons mieux. Sa chair est plus tendre, plus juteuse et souvent plus acide : la salade sera un peu différente, mais tout aussi bonne.
Il faudra simplement égoutter soigneusement les morceaux de fruit et adapter la sauce à leur acidité.
Prenez le temps de retirer toutes les membranes
L’écorce du pomelo thaï est très épaisse. Après l’avoir retirée, séparez les quartiers, puis ouvrez la membrane qui entoure chacun d’eux pour libérer la chair.
Détachez ensuite les petites poches de pulpe avec les doigts, sans chercher à obtenir des morceaux réguliers. La chair doit rester légère et intacte, sans être écrasée ni réduite en jus.
Retirez soigneusement toutes les membranes blanches. Elles sont amères, épaisses et désagréables sous la dent.
Si vous utilisez un pamplemousse rose, procédez encore plus délicatement : sa chair est plus fragile et libère davantage de jus. Déposez les morceaux dans une passoire pendant quelques minutes avant de les mélanger aux autres ingrédients.
Dans une salade thaï, tout se joue dans la sauce
Dans la cuisine thaïlandaise, c’est très souvent la sauce qui donne son identité au plat. Les légumes, les herbes, le fruit, les crevettes ou la viande peuvent rester très simples : tout se joue dans l’équilibre entre le salé, l’acide, le sucré et le pimenté.
Ici, le jus de citron vert apporte l’acidité, la sauce poisson le sel et la profondeur, le sucre de palme adoucit l’ensemble et le piment lui donne son relief.
Le sucre de palme utilisé dans la cuisine thaïlandaise n’a rien à voir avec l’huile de palme. Il est obtenu à partir de la sève de palmiers, tandis que l’huile de palme est extraite des fruits du palmier à huile. Son goût est plus doux et moins direct que celui du sucre blanc, avec une légère note de caramel qui apporte davantage qu’une simple saveur sucrée à la sauce.
Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du sucre de coco, assez proche par son parfum, ou, à défaut, par du sucre brun.
Les proportions indiquées dans la recette donnent normalement une sauce bien équilibrée. Le résultat peut cependant varier légèrement, car toutes les sauces poisson n’ont pas la même intensité ni la même teneur en sel. Les citrons verts, eux aussi, sont plus ou moins gros, juteux et acides.
Lorsque vous terminez la sauce, ajoutez le jus de citron vert à la sauce poisson et au sucre de palme, puis mélangez. La sauce doit être vive et équilibrée, sans qu’une saveur prenne complètement le dessus.
Si elle est trop salée, ajoutez un peu de jus de citron vert ou de sucre. Si elle est trop acide, ajoutez un peu de sucre de palme. Si elle manque de profondeur, versez quelques gouttes supplémentaires de sauce poisson.
Ajoutez le piment progressivement : il doit réveiller la salade sans masquer le parfum du fruit et des herbes.
Mon conseil : goûtez la sauce avec le fruit
Trempez un morceau de fruit dans la sauce et goûtez les deux ensemble. Le pomelo apporte sa propre douceur et une légère amertume, qui peuvent modifier l’équilibre que vous aviez perçu en goûtant uniquement la sauce.
En principe, les quantités que je vous donne devraient vous permettre d’obtenir une salade bien équilibrée. Selon le fruit et les produits que vous utilisez, vous pourrez néanmoins sentir qu’il manque un peu de sucre, de citron vert ou de sauce poisson. Il suffira alors d’en ajouter progressivement.
Cette vérification est particulièrement utile lorsque vous remplacez le pomelo thaï par un pamplemousse rose, généralement plus acide et plus juteux.
La citronnelle et les feuilles de combava doivent être coupées très finement
La citronnelle et les feuilles de combava donnent à cette salade son parfum frais et immédiatement reconnaissable. Leur texture est toutefois assez ferme : si elles sont coupées trop grossièrement, elles deviennent désagréables sous la dent.
Pour la citronnelle, retirez les premières feuilles extérieures et ne conservez que la partie basse, plus tendre. Écrasez-la légèrement avec le plat du couteau pour libérer son parfum, puis coupez-la en rondelles aussi fines que possible.
Retirez la nervure centrale des feuilles de combava, superposez-les, puis émincez-les en lanières extrêmement fines. Une fois la salade mélangée, vous ne devez plus les apercevoir ni pouvoir les distinguer sous la dent. Leur parfum, lui, restera bien présent.
Où trouver les feuilles de combava ?
Vous les trouverez parfois sous le nom de feuilles de kaffir ou de feuilles de makrut. Elles peuvent être fraîches, surgelées ou séchées. Les feuilles séchées étant généralement moins parfumées, prévoyez-en un peu plus.
Pour l’anecdote, lorsque j’habitais à Singapour, j’ai longtemps été étonnée de ne jamais trouver de feuilles de kaffir sur les marchés. On les appelle là-bas les wet markets, littéralement les « marchés mouillés », car la glace utilisée pour conserver les produits fond et laisse les sols humides.
Ces feuilles entrent pourtant dans de nombreuses recettes d’Asie du Sud-Est. J’ai fini par découvrir qu’elles se vendaient… chez les fleuristes ! On y achetait plusieurs branches à la fois.
En France, si votre magasin asiatique n’en propose pas, vous pourrez facilement commander des feuilles séchées en ligne. Elles se conservent longtemps et vous serviront ensuite dans de nombreuses salades, soupes et currys thaïlandais.
Ajoutez les herbes et les cacahuètes au dernier moment
La coriandre apporte la fraîcheur qui équilibre la puissance de la sauce. Ajoutez également quelques feuilles de menthe si vous aimez son parfum, mais elle reste tout à fait facultative dans cette salade.
Coupez grossièrement la coriandre — et la menthe si vous choisissez d’en utiliser — ou détachez simplement les feuilles. Elles doivent rester bien présentes parmi les morceaux de fruit.
Les échalotes ajoutent une note plus vive. Émincez-les finement afin qu’elles se mêlent au pomelo sans prendre le dessus.
La noix de coco apporte une saveur douce qui accompagne très bien le fruit et les herbes. En Asie, on trouve facilement de la noix de coco râpée non sucrée, parfaitement adaptée aux salades. En France, celle vendue au rayon pâtisserie est souvent sucrée. Dans ce cas, utilisez-en beaucoup moins ou omettez-la simplement, afin de ne pas déséquilibrer la sauce.
Ajoutez les cacahuètes juste avant de servir : ce sont elles qui apportent le croquant. Mélangez délicatement la salade, sans écraser les morceaux de pomelo.
Préparez les éléments à l’avance, puis assemblez au dernier moment
Vous pouvez peler le pomelo, retirer toutes les membranes et détacher sa chair plusieurs heures avant le repas. Conservez-la au réfrigérateur dans une boîte fermée.
La citronnelle, les feuilles de combava et les échalotes peuvent également être émincées à l’avance. Préparez la coriandre et, si vous en utilisez, la menthe, puis gardez les herbes au frais jusqu’au moment de servir.
Pour la sauce, mélangez à l’avance la sauce poisson et le sucre de palme. Vous pouvez également ajouter le piment. Pendant le repos, le sucre va ramollir et commencer à se dissoudre.
Ajoutez le jus de citron vert au dernier moment ou jusqu’à trente minutes avant de servir. Si le sucre n’est pas encore complètement dissous, mélangez jusqu’à ce qu’il le soit. Goûtez ensuite la sauce avec un morceau de fruit et rectifiez son équilibre si nécessaire.
Assemblez la salade juste avant de la porter à table, puis ajoutez les cacahuètes et la noix de coco.
Cette préparation minute est aussi l’un des charmes des plats thaïlandais, notamment de la cuisine de rue : les ingrédients sont prêts, mais tout est réuni au dernier moment pour conserver la fraîcheur, les parfums et le croquant.
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Recette de salade thaï de pomelo
Une salade fraîche et parfumée, où la chair du pomelo se mêle aux herbes et à la citronnelle. Sa sauce au citron vert, au sucre de palme et à la sauce poisson s’ajuste selon l’acidité du fruit et l’intensité des produits utilisés.
4
portions20
minutes0
minutesPermet à la recette de rester visible plus longtemps
Ingrédients
- Pour la sauce de salade thaï de pomelo
1 cuillère à soupe sucre de palme (ou à défaut de sucre de coco ou de sucre roux)
1,5 cuillère à soupe jus de citron vert, à ajuster
1,5 cuillères à soupe sauce poisson ou nuoc mam, à ajuster selon son intensité
1/2 piment oiseau (optionnel - ou moins selon votre goût)
- Pour la salade thaï de pomelo
500 ml chair de pomelo (environ 2 beaux verres)
3 cuillères à soupe échalotes finement ciselées
1 tige citronnelle, émincée finement
2 feuilles combava (fraîches ou surgelées, un peu plus si elles sont sèches) découpées en très fines lanières
1 cuillère à soupe coriandre (ou plus si vous aimez)
1 cuillère à soupe menthe (optionnel)
2 cuillères à soupe cacahuète grillées non salées (ou noix de cajou ou amandes si vous n'avez pas - on cherche surtout du croquant) coupées en gros morceaux
1 cuillère à soupe noix de coco râpée, si possible non sucrée (optionnel)
- Alternative: Pour la sauce de salade avec du pamplemousse rose (et non du pomelo)
2 cuillères à soupe sucre de palme (ou sucre de coco, ou sucre roux)
1 cuillère à soupe jus de citron vert
1,5 cuillères à soupe sauce poisson - parfois plus
1/2 piment oiseau (optionnel - vous pouvez aussi en mettre moins)
Préparation
- De la base de la sauce
- Mélanger la sauce poisson avec le sucre de palme et le piment, si vous en utilisez. Réserver pendant la préparation de la salade : le sucre va ramollir et commencer à se dissoudre.
- Du pomelo
- Préparer le pomelo
Retirer l’écorce épaisse du pomelo, puis séparer les quartiers. Ouvrir la membrane qui entoure chacun d’eux et détacher délicatement la chair. - Retirer les membranes
Éliminer soigneusement les membranes blanches et les parties fermes. Séparer la chair en morceaux irréguliers sans l’écraser. - Des autres ingrédients
- Préparer la citronnelle
Retirer les premières feuilles extérieures et ne conserver que la partie basse et tendre. Écraser légèrement la tige avec le plat du couteau, puis l’émincer en rondelles aussi fines que possible. - Préparer les feuilles de combava
Retirer la nervure centrale des feuilles, les superposer, puis les couper en lanières extrêmement fines. Elles ne doivent plus être visibles ni se distinguer sous la dent dans la salade. - Des derniers ingrédients
Émincer finement l’échalote. Préparer la coriandre et, si vous en utilisez, la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes. - Assemblage de la salade
- Terminer la sauce
Au dernier moment ou jusqu’à trente minutes avant de servir, ajouter le jus de citron vert à la base de sauce. Si le sucre n’est pas encore complètement dissous, mélanger jusqu’à dissolution. - Rectifier l’assaisonnement
Goûter la sauce avec un morceau de pomelo. Si elle ne vous semble pas équilibrée, ajouter quelques gouttes de sauce poisson, un peu de jus de citron vert ou de sucre, selon le résultat recherché. - Assembler la salade
Réunir le pomelo, l’échalote, la citronnelle, les feuilles de combava et les herbes. Ajouter la sauce et mélanger délicatement sans écraser le fruit. - Terminer et servir
Ajouter les cacahuètes et la noix de coco râpée juste avant de servir. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement.
La note Minute Papillote
- Lorsque j'utilise un pamplemousse rose, je laisse sa chair s’égoutter quelques minutes dans une passoire avant d’assembler la salade car elle est plus tendre et plus juteuse que celle du pomelo thaï.
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle se partage
Vos questions
Peut-on préparer cette salade sans sauce poisson ?
La sauce poisson apporte le sel et une profondeur particulière à l’assaisonnement. Pour une version végétarienne ou vegan, vous pouvez la remplacer par une sauce poisson végétale.
Son intensité peut varier selon les marques : commencez par une petite quantité, puis goûtez la sauce avec un morceau de pomelo avant d’en ajouter davantage.
Peut-on ajouter des crevettes ?
Oui. Des crevettes cuites transforment facilement cette salade en plat léger. Laissez-les refroidir complètement, puis ajoutez-les au moment de l’assemblage.
Vous pouvez les laisser entières si elles sont petites ou les couper en deux dans l’épaisseur si elles sont plus grosses, afin qu’elles se répartissent mieux parmi les morceaux de pomelo.
Peut-on ajouter des légumes à cette salade ?
Oui. Quelques bâtonnets de concombre ou de fines lamelles de carotte apporteront davantage de croquant, en particulier si vous préparez la salade avec un pamplemousse rose, plus tendre et plus juteux que le pomelo thaï.
Choisissez de préférence un seul légume, afin de conserver le fruit au centre de la recette et de ne pas alourdir l’ensemble.
Combien de temps peut-on conserver les restes ?
Une fois assaisonnée, cette salade est meilleure consommée le jour même. Vous pouvez conserver les restes jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mais les herbes seront moins fraîches et les cacahuètes auront perdu leur croquant.
Ajoutez quelques cacahuètes au moment de servir pour redonner un peu de relief à la salade.
Peut-on utiliser un pamplemousse rose à la place du pomelo thaï ?
Oui. Sa chair est plus tendre, plus juteuse et généralement plus acide. Laissez-la s’égoutter quelques minutes dans une passoire, puis utilisez les proportions de sauce indiquées spécialement pour le pamplemousse rose dans la fiche recette.
Peut-on utiliser des feuilles de combava séchées ?
Oui. Émincez-les aussi finement que possible et prévoyez-en un peu plus que si elles étaient fraîches ou surgelées, car leur parfum est généralement moins intense. Si vous n’en trouvez pas en épicerie asiatique, elles se commandent facilement en ligne.
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Des marchés de Bangkok aux cuisines familiales, je partage les saveurs qui ont accompagné mes années en Asie.
