Cette salade thaï est fraîche, parfumée et pleine de contrastes. Sa particularité ? Elle fait la part belle à un fruit que l’on pense rarement à servir en salade : le pomelo, que vous pourrez aussi remplacer par un pamplemousse rose.
Sa chair légèrement acidulée se marie à la citronnelle, aux feuilles de combava et aux herbes fraîches, tandis que la sauce joue sur l’équilibre entre le salé, l’acide, le sucré et le pimenté. Quelques cacahuètes ajoutées au dernier moment apportent juste ce qu’il faut de croquant.
Et ne vous laissez pas arrêter par quelques ingrédients moins familiers : ils sont faciles à trouver en épicerie asiatique ou en ligne, se conservent longtemps et vous serviront pour bien d’autres recettes. Je vous explique aussi comment adapter la sauce au fruit que vous utilisez (pomelo ou pamplemousse) et surtout comment l’ajuster pour qu’elle soit parfaitement équilibrée et rende vraiment hommage à toute la fraîcheur du fruit.
PREPARATION
20 min
CUISSON
–
DIFFICULTÉ
Facile
CONSERVATION
1 jour
Le pomelo thaï est un gros agrume asiatique qui peut surprendre la première fois qu’on l’ouvre : sous une écorce particulièrement épaisse se cache une chair assez ferme, peu juteuse, qui se détache facilement en petits morceaux.
C’est justement cette texture qui le rend si agréable en salade. La chair garde sa tenue lorsqu’on la mélange à la sauce et aux herbes, sans rendre beaucoup de jus ni s’écraser.
En France, le pomelo thaï se trouve surtout dans les épiceries asiatiques et pas toujours très facilement. Pas d’inquiétude si vous n’en trouvez pas : un pamplemousse rose fonctionne également très bien. Sa chair apportera une texture plus souple, davantage de jus et généralement un peu plus d’acidité.
La salade sera donc légèrement différente, mais tout aussi agréable. Il suffira d’égoutter le fruit quelques minutes et d’utiliser la sauce prévue pour cette version.
Pourquoi faut-il retirer toutes les membranes ?
Cette étape demande quelques minutes, mais elle fait vraiment la différence à lé dégustation. Les membranes qui entourent les quartiers sont épaisses, assez amères et surtout peu agréables à mâcher.
Après avoir retiré l’écorce du pomelo, comme vous le feriez pour une orange ou un pamplemousse, séparez les quartiers puis ouvrez délicatement la membrane qui entoure chacun d’eux. Détachez la chair avec les doigts, sans chercher à obtenir des morceaux réguliers.
L’objectif est de conserver de petites poches de pulpe bien distinctes, légères et intactes, sans les écraser ni leur faire rendre leur jus.
Si vous utilisez un pamplemousse rose, manipulez-le encore plus délicatement : sa chair est plus souple et plus juteuse. Laissez ensuite les morceaux s’égoutter quelques minutes dans une passoire avant d’assembler la salade. Et si, comme moi, vous aimez le jus de pamplemousse, gardez-le précieusement pour plus tard.
La sauce donne son caractère à la salade thaï
S’il y a une chose à retenir de cette recette, c’est sans doute celle-ci : dans la cuisine thaïlandaise, la sauce donne l’identité du plat. Les ingrédients peuvent être très simples ; c’est l’équilibre entre le salé, l’acide, le sucré et le pimenté qui leur donne tout leur caractère.
Ici, le citron vert apporte l’acidité, la sauce poisson le sel et cette saveur si particulière, le sucre de palme vient arrondir l’ensemble et le piment apporte juste ce qu’il faut de relief.
Le sucre de palme, malgré son nom, n’a rien à voir avec l’huile de palme — et les problèmes de déforestation auxquels on l’associe souvent. Son goût est plus doux que celui du sucre blanc, avec une légère note de caramel qui convient particulièrement bien aux sauces thaïlandaises. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du sucre de coco ou, à défaut, par du sucre brun.
Les proportions que je vous donne permettent normalement d’obtenir une sauce bien équilibrée. Mais toutes les sauces poisson n’ont pas exactement la même intensité, et deux citrons verts ne donnent pas forcément la même quantité de jus ni la même acidité. Goûtez donc toujours la sauce avant de l’ajouter à la salade et ajustez-la si nécessaire.
Elle doit être vive, sans qu’une saveur prenne le dessus. Trop salée ? Ajoutez un peu de citron vert ou de sucre. Trop acide ? Un peu de sucre de palme l’adoucira. Si elle manque de profondeur, quelques gouttes de sauce poisson suffiront souvent.
Quant au piment, ajoutez-le progressivement : il doit réveiller la salade, pas faire disparaître le parfum du pomelo et des herbes.
Mon conseil : vérifiez l’équilibre de la sauce en goûtant avec un morceau de pomelo
Trempez un morceau de pomelo dans la sauce et goûtez les deux ensemble. C’est vraiment de cette manière que je vérifie l’équilibre final de la salade. La douceur et la légère amertume du fruit peuvent changer la perception que vous aviez de la sauce goûtée seule.
S’il manque alors un peu de sucre, de citron vert ou de sauce poisson, ajoutez-en progressivement.
Ce petit test est encore plus utile avec un pamplemousse rose, plus juteux et généralement plus acide que le pomelo thaï.
Citronnelle et combava : tout est dans la finesse de la coupe
La citronnelle et les feuilles de combava apportent une grande partie du caractère thaï de cette salade. On veut sentir leur parfum dès la première bouchée, mais surtout pas leur texture ferme. La solution ? Les couper extrêmement finement.
Pour la citronnelle, retirez les premières feuilles extérieures et ne conservez que la partie basse, plus tendre. Écrasez-la légèrement avec le plat du couteau pour libérer ses arômes, puis coupez-la en rondelles aussi fines que possible.
Pour les feuilles de combava, retirez la nervure centrale, superposez-les puis émincez-les en lanières extrêmement fines. Une fois la salade mélangée, vous ne devez pratiquement plus les apercevoir. Leur parfum, lui, restera bien présent — et c’est exactement ce que l’on recherche.
Où trouver les feuilles de combava ?
Vous les trouverez aussi sous le nom de feuilles de kaffir ou de feuilles de makrut, fraîches, surgelées ou séchées. Si votre épicerie asiatique n’en propose pas, les feuilles séchées se commandent facilement en ligne et se conservent longtemps. Comme elles sont généralement un peu moins parfumées, prévoyez-en simplement davantage.
Lorsque j’habitais à Singapour, j’ai longtemps été étonnée de ne jamais trouver de feuilles de kaffir sur les marchés. On les appelle là-bas les wet markets, littéralement les « marchés mouillés », car la glace utilisée pour conserver les produits fond et laisse les sols humides.
Ces feuilles entrent pourtant dans de nombreuses recettes d’Asie du Sud-Est. J’ai fini par découvrir qu’elles se vendaient… chez les fleuristes ! On y achetait plusieurs branches à la fois. Une façon assez inattendue de faire ses courses pour le dîner.
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Herbes fraîches, noix de coco et cacahuètes pour finir
La coriandre apporte beaucoup de fraîcheur à cette salade. La menthe, elle, est facultative : ajoutez-en quelques feuilles si vous aimez son parfum, mais la recette fonctionne très bien sans elle.
Les échalotes apportent une petite note plus vive. Émincez-les finement pour qu’elles se mêlent au pomelo et aux herbes sans prendre le dessus.
La noix de coco ajoute une douceur très agréable avec le fruit. En Asie, on trouve facilement de la noix de coco râpée non sucrée, idéale dans les salades. En France, celle du rayon pâtisserie est souvent sucrée : dans ce cas, mettez-en très peu, ou n’en mettez pas du tout.
Et gardez les cacahuètes pour la toute fin. Elles apportent ce petit croquant qui contraste si bien avec le pomelo et la sauce. Ajoutez-les juste avant de servir, puis mélangez délicatement pour ne pas écraser le fruit.
Préparez tout indépendamment à l’avance, puis assemblez juste avant de servir
Pour moi, cette manière de procéder fait partie du charme des plats thaïlandais, notamment de la cuisine de rue : tout est prêt, mais l’assemblage se fait à la minute. C’est ce qui permet de garder toute la fraîcheur des herbes, le parfum du citron vert et le croquant des cacahuètes.
Ce que vous pouvez préparer à l’avance
Vous pouvez préparer presque tous les éléments plusieurs heures avant le repas : peler le pomelo, retirer les membranes, émincer la citronnelle, les feuilles de combava et les échalotes, puis garder le tout au frais.
La coriandre et la menthe, si vous en utilisez, peuvent également être préparées à l’avance et conservées au réfrigérateur.
Pour la sauce, mélangez la sauce poisson, le sucre de palme et éventuellement le piment. Le sucre va commencer à se dissoudre tranquillement pendant le repos.
Ce qu’il reste à faire au dernier moment
C’est seulement à ce moment-là que vous ajoutez le jus de citron vert à la sauce. Évitez de le faire plusieurs heures à l’avance : son parfum frais s’atténue progressivement au contact de l’air.
Vous pouvez l’ajouter juste avant de servir ou jusqu’à une trentaine de minutes avant. Si le sucre n’est pas encore complètement dissous, mélangez jusqu’à ce qu’il le soit, puis goûtez la sauce avec un morceau de pomelo et ajustez-la si nécessaire.
Assemblez enfin le fruit, les aromates et la sauce, puis ajoutez la noix de coco et les cacahuètes juste avant de servir.
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Recette de salade thaï de pomelo
Une salade fraîche et parfumée, où la chair du pomelo se mêle aux herbes et à la citronnelle. Sa sauce au citron vert, au sucre de palme et à la sauce poisson s’ajuste selon l’acidité du fruit et l’intensité des produits utilisés.
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Ingrédients
- Pour la sauce de salade thaï de pomelo
1 cuillère à soupe sucre de palme (ou à défaut de sucre de coco ou de sucre roux)
1,5 cuillère à soupe jus de citron vert, à ajuster
1,5 cuillères à soupe sauce poisson ou nuoc mam, à ajuster selon son intensité
1/2 piment oiseau (optionnel - ou moins selon votre goût)
- Pour la salade thaï de pomelo
500 ml chair de pomelo (environ 2 beaux verres)
3 cuillères à soupe échalotes finement ciselées
1 tige citronnelle, émincée finement
2 feuilles combava (ou plus si elles sont sèches) découpées en très fines lanières
1 cuillère à soupe coriandre (ou plus si vous aimez)
1 cuillère à soupe menthe (optionnel)
2 cuillères à soupe cacahuète grillées non salées coupées en gros morceaux
1 cuillère à soupe noix de coco râpée, si possible non sucrée (optionnel)
- Alternative: Pour la sauce de salade avec du pamplemousse rose (et non du pomelo)
2 cuillères à soupe sucre de palme (ou sucre de coco, ou sucre roux)
1 cuillère à soupe jus de citron vert
1,5 cuillères à soupe sauce poisson - parfois plus
1/2 piment oiseau (optionnel - vous pouvez aussi en mettre moins)
Préparation
- De la base de la sauce
- Mélanger la sauce poisson avec le sucre de palme et le piment, si vous en utilisez. Réserver pendant la préparation de la salade : le sucre va ramollir et commencer à se dissoudre.
- Du pomelo
- Préparer le pomelo
Retirer l’écorce épaisse du pomelo, puis séparer les quartiers. Ouvrir la membrane qui entoure chacun d’eux et détacher délicatement la chair. - Des autres ingrédients
- Préparer la citronnelle
Retirer les premières feuilles extérieures et ne conserver que la partie basse et tendre. Écraser légèrement la tige avec le plat du couteau, puis l’émincer en rondelles aussi fines que possible. - Préparer les feuilles de combava
Retirer la nervure centrale des feuilles, les superposer, puis les couper en lanières extrêmement fines. Elles ne doivent plus être visibles ni se distinguer sous la dent dans la salade. - Des derniers ingrédients
Émincer finement l’échalote. Préparer la coriandre et, si vous en utilisez, la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes. - Assemblage de la salade
- Terminer la sauce
Au dernier moment ou jusqu’à trente minutes avant de servir, ajouter le jus de citron vert à la base de sauce. Si le sucre n’est pas encore complètement dissous, mélanger jusqu’à dissolution. - Rectifier l’assaisonnement
Goûter la sauce avec un morceau de pomelo. Si elle ne vous semble pas équilibrée, ajouter quelques gouttes de sauce poisson, un peu de jus de citron vert ou de sucre, selon le résultat recherché. - Assembler la salade
Réunir le pomelo, l’échalote, la citronnelle, les feuilles de combava et les herbes. Ajouter la sauce et mélanger délicatement sans écraser le fruit. - Terminer et servir
Ajouter les cacahuètes et la noix de coco râpée juste avant de servir. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement.
La recette en vidéo
La note Minute Papillote
- Lorsque j'utilise un pamplemousse rose, je laisse sa chair s’égoutter quelques minutes dans une passoire avant d’assembler la salade car elle est plus tendre et plus juteuse que celle du pomelo thaï.
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle se partage
Vos questions
Peut-on préparer cette salade en version végétarienne ou vegan ?
Oui. Il suffit de remplacer la sauce poisson par une sauce poisson végétale. Comme son intensité varie selon les marques, ajoutez-la progressivement et goûtez la sauce avec un morceau de pomelo avant de rectifier.
Peut-on ajouter des crevettes ?
Oui. Des crevettes cuites transforment facilement cette salade en plat léger. Laissez-les refroidir complètement, puis ajoutez-les au moment de l’assemblage.
Vous pouvez les laisser entières si elles sont petites ou les couper en deux dans l’épaisseur si elles sont plus grosses, afin qu’elles se répartissent mieux parmi les morceaux de pomelo.
Peut-on ajouter des légumes à cette salade ?
Oui. Quelques bâtonnets de concombre ou de fines lamelles de carotte apporteront davantage de croquant, en particulier si vous préparez la salade avec un pamplemousse rose, plus tendre et plus juteux que le pomelo thaï.
Choisissez de préférence un seul légume, afin de conserver le fruit au centre de la recette et de ne pas alourdir l’ensemble.
Combien de temps peut-on conserver les restes ?
Une fois assaisonnée, cette salade est meilleure consommée le jour même. Vous pouvez conserver les restes jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mais les herbes seront moins fraîches et les cacahuètes auront perdu leur croquant.
Ajoutez quelques cacahuètes au moment de servir pour redonner un peu de relief à la salade.
Peut-on remplacer les cacahuètes ?
Oui. Remplacez-les par des noix de cajou torréfiées, grossièrement concassées. Leur goût est plus doux que celui des cacahuètes, mais elles apportent un croquant très agréable à la salade.
Vous pouvez également utiliser des amandes grillées, même si le résultat sera un peu moins typiquement thaï.
Pour continuer à cuisiner thaï
Maintenant que vous avez peut-être de la citronnelle, des feuilles de combava et de la sauce poisson sous la main, autant en profiter ! Vous retrouverez ces ingrédients dans plusieurs de mes recettes thaïlandaises.
Soupe Tom Yum
Une soupe vive et citronnée dans laquelle vous retrouverez la citronnelle, les feuilles de combava et la sauce poisson.
Curry vert de poulet
Un curry généreux, crémeux et très parfumé, à servir simplement avec un bol de riz. Un plat emblématique thaï.
Curry rouge au tofu
Une recette sans viande pour découvrir le parfum chaleureux du curry rouge dans un plat complet.
Perles du Japon et mangue
Un dessert doux et frais, avec de petites perles fondantes, du lait de coco et de la mangue.
Voyage gourmand
Des marchés de Bangkok aux cuisines familiales, je partage les saveurs qui ont accompagné mes années en Asie.
