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pâte de curry rouge prête à être cuisinée

Pâte de curry rouge

Une recette de pâte de curry rouge maison qui vous permettra de réaliser de nombreuses recettes thaïlandaises… Des currys, mais pas seulement ! Ajoutez un peu de pâte de curry dans l’eau de cuisson du riz, en marinade de viande avant de la cuire au barbecue… Avec cette recette de base, vous pourrez mettre en oeuvre toute votre créativité !

Voici en une photo ainsi qu’en quelques mots les ingrédients de la pâte de curry rouge. Vous verrez qu’il y a peu de différences avec la pâte de curry verte maison, si ce n’est que l’on n’utilise pas ici des piments verts frais, mais des piments rouges séchés

les ingrédients de la pâte de curry rouge

Les ingrédients que l'on retrouve dans toutes les pâtes de curry

Commençons tout d’abord par les ingrédients communs (liste à retrouver donc, au mot près, sur la recette de pâte de curry vert) :

  • des racines de coriandre : faciles à trouver en Asie (nommées “Chinese parsley”), vous pouvez les remplacer par les tiges d’un bouquet de coriandre, dont vous aurez enlevé les feuilles
  • de l’échalote
  • de l’ail 
  • du galanga – un type de gingembre aux saveurs florales. Si vous ne trouvez pas, vous pouvez remplacer par du gingembre
  • des feuilles de kaffir, ou feuilles de combava – appelées en anglais “kaffir lime leaves”. Vous pouvez les acheter surgelées, ou fraiches (vous pouvez les congeler pendant plusieurs mois), ou bien encore sèches. Si vous ne trouvez vraiment pas, vous pouvez remplacer par du zeste de citron combava, ou à défaut du zeste de citron vert. 
  • de la citronnelle : en tiges, ou surgelée
  • des graines de cumin – à défaut, du cumin en poudre (ne pas trop en mettre)
  • des graines de coriandre
  • des grains de poivre
  • de la pâte de crevettes – soyons clairs, cette pâte est une horreur absolue pour les narines délicates. Cela sent vraiment très TRES fort. Mais (en toute petite quantité), elle est importante pour l’équilibre du plat, apportant une saveur umami. Ne la négligez donc pas ! 
  • des piments oiseaux : petits, mais costauds ! Si vous êtes sensibles, utilisez des gants pour les manipuler 
Cette liste est plutôt longue, je vous l’accorde… mais une fois que vous aurez tous ces ingrédients, vous pourrez ensuite les conserver pour d’autres recettes thaï, et en particulier d’autres pâtes de curry (dont la pâte de curry verte, vous l’avez compris !)

L'ingrédient qui fait la différence

Comme je vous le disais, l’ingrédient qui se démarque ici est le piment. On utilisera bien évidemment des piments rouges – mais on évitera les piments frais. En effet, on recherche dans la pâte de curry rouge une goût moins végétal qu’un curry vert, presque un peu sucré, mais surtout très rond, voire très légèrement grillé

Vous vous demandez peut-être quel piment choisir ? 

  • Raisonnons par la négative et commençons par ce qu’il ne faut pas utiliser : de petits piments forts de type piments oiseaux ! On cherche plus la rondeur que la force.
  • On utilise des piments séchés de longueur 6 à 7cm – ce sont des piments qui à la récolte devraient mesurer environ 10cm, signe qu’ils ne sont ni très forts, ni fades (il y a cependant des exceptions possibles, notamment pour certains piments d’Avérifiez avant !).

Où trouver ces piments ? Si vous êtes chanceux, dans votre supermarché. Mais vous aurez probablement plus de chances du côté d’internet ou des magasins spécialisés en produits exotiques (asiatiques comme Amérique du Sud). A vous de voir, en fonction de vos habitudes d’approvisionnement. Vous voulez une bonne nouvelle ? Ces piments se conservent vraiment très longtemps, n’hésitez donc pas à en acheter d’avance.

Comment préparer la pâte de curry rouge ?

Là encore, le process pour faire toutes les pâtes de curry thaï est identique : on prépare les ingrédients (pas mal de découpe, il n’y a pas de mystère) puis on les mixe jusqu’à obtenir la pâte la plus fine possible. 

Choix n°1 : La méthode traditionnelle

C’est le meilleur choix pour obtenir une pâte de curry rouge crémeuse et bien homogène. C’est aussi la manière ancestrale : au mortier et au pilon. C’est dur, c’est long… mais “no pain, no gain”, non ? 

Choix n°2 : La méthode efficace

Ici, je vous propose d’oublier cette épreuve du mortier et pilon . On gagne du temps, avec ceci :

pâte de curry rouge prête à être mixée

…Un mixeur de petit format. C’est peut-être moins glorieux, mais on n’a pas passé sa journée en cuisine (ou presque !). Je reconnais que le résultat sera tout de même moins homogène qu’avec la solution traditionnelle. En effet, le mixeur aura du mal à faire une pâte puisque la plupart des ingrédients sont secs. Voici tout de même quelques recommandations pour faciliter la vie de votre mixeur :

  • bien enlever les graines des piments au préalable
  • bien concasser les graines (sur la photo ci dessus, elles ne le sont pas suffisamment)
  • ciseler finement les piments 
  • et enfin, il est possible d’ajouter un peu d’huile neutre (ou huile de noix de coco) pour faciliter le mixage

Cela dit, même si le mélange n’est pas très lisse, je trouve que cela ne se sent pas lorsque la pâte de curry rouge est cuisinée. Je n’essaie donc pas d’être perfectionniste sur le sujet 😉

…Sinon, je peux vous proposer la solution de Pailin, du fabuleux blog Hot Thai Kitchen (blog en anglais), qui recommande de passer tout d’abord les épices sèches au moulin à café électrique puis l’ensemble des ingrédients au mixeur. Une sorte de pré-mixage en fait. N’hésitez pas à essayer !

une pâte de curry rouge facile à faire

 

Avec ce pâte de curry rouge, vous pourrez réussir un délicieux curry d’aubergines et coco. Simple et rapide, un vrai bonheur !

Pâte de curry rouge

Recette de Hélène Thiers
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

40

minutes

Ingrédients

  • 20 piments rouges séchés 

  • 10 tiges citronnelle

  • 1/2 piment oiseau rouge (recommandé, mais si vous n'aimez pas trop épicé, vous pouvez l'enlever)

  • 1 cm galanga frais ("blue ginger" en anglais ; si vous n'en trouvez pas, remplacez par du gingembre frais)

  • 4 à 6 feuilles citron kaffir ("lime kaffir leaves")

  • 1 échalote 

  • 12 gousses d'ail (de petite taille ; réduire si elles sont très grosses)

  • 4 racines de coriandre (à défaut, les tiges d'1 bouquet de coriandre - sans les feuilles, donc)

  • 1 cuiller à café graines de coriandre

  • 1/2 cuiller à café graines de cumin

  • 1/2 cuillers à café poivre en grains

  • 1/2 cuiller à café pâte de crevettes

Préparation

  • Couper les piments rouges séchés en deux et ôter les graines ; les faire ensuite réhydrater légèrement dans un bol d'eau chaude
  • Concasser les graines de coriandre et de cumin. Les placer dans une poêle et les faire torréfier à sec (sans les faire brûler, les épices deviendraient amères)
  • Pendant ce temps, concasser les graines de poivre
  • Ciseler finement les racines de coriandre, l'ail, l'échalote, les feuilles de kaffir
  • Râper le galanga/gingembre (vous pouvez laisser la peau)
  • Préparer la citronnelle (voir ci-dessus)
  • Essorer les piments rouges séchés et les ciseler finement
  • Mettre tous les ingrédients précédents ainsi que la pâte de crevettes dans le bol d'un petit robot.
  • Ajouter du sel puis mixer au maximum.

L'astuce Minute Papillote !

  • La pâte de curry rouge se conserve très bien : soit au réfrigérateur, dans un bocal en verre, recouverte d'huile (pour éviter l'oxydation) ou alors au congélateur

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