Le tajine d’agneau est probablement le premier plat sucré-salé que j’ai goûté. Avec sa viande fondante, ses épices et ses fruits secs, il m’a longtemps évoqué une cuisine de voyage, alors qu’il se prépare avec des ingrédients très faciles à trouver.
Vous cherchez peut-être comment faire un tajine d’agneau pour recevoir sans passer votre journée en cuisine. C’est justement ce que j’aime dans ce plat : la préparation est assez rapide, puis la cocotte mijote tranquillement pendant plusieurs heures. Vous pouvez même le préparer à l’avance et profiter pleinement de vos invités.
Je vais vous accompagner tout au long de la recette en vous expliquant quel morceau d’agneau choisir, quand ajouter les légumes et comment vérifier que la viande est parfaitement tendre.
PREPARATION
30 min
CUISSON
7 heures
DIFFICULTE
Facile
CONSERVATION
3 jours
Pour un tajine d’agneau fondant, je choisis de l’épaule ou du collier d’agneau. Ces morceaux supportent bien plusieurs heures de cuisson : ils deviennent peu à peu très tendres, sans se dessécher.
Je coupe la viande, ou je demande à mon boucher de la couper, en cubes d’environ 4 cm. Les morceaux supportent ainsi la cuisson longue et restent entiers sans se déliter.
Vous pouvez également conserver quelques morceaux avec leur os : ils donneront davantage de goût au jus du tajine. Ne vous inquiétez pas si la viande vous paraît assez grasse. Ce gras contribue au moelleux du plat, et je vous expliquerai plus loin comment retirer très facilement l’excédent après refroidissement.
Évitez en revanche les morceaux très maigres, qui conviennent mieux à une cuisson courte et risqueraient de devenir secs et fermes.
Faites chauffer les épices pour libérer leurs parfums
La cuisson commence sur un feu assez vif. Je fais d’abord revenir les oignons et une partie des carottes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer, puis je les réserve. Cette première coloration leur donne davantage de goût et enrichit le jus du tajine.
Je saisis ensuite les morceaux d’agneau sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Je laisse la viande dans la cocotte et j’ajoute les épices directement dessus. Elles viennent ainsi enrober les morceaux d’agneau et ne risquent pas de brûler.
Je remue pendant 30 secondes à 1 minute, juste le temps que leurs parfums commencent à se développer. Je remets alors les oignons et les carottes dans la cocotte, puis j’ajoute le miel, le bouillon et suffisamment d’eau chaude pour arriver à hauteur de la viande.
J’utilise le plus souvent mon mélange d’épices pour tajine, que je prépare à l’avance. Si vous choisissez un mélange du commerce, commencez par une quantité un peu plus faible : leur intensité varie beaucoup d’une marque à l’autre et vous pourrez toujours ajuster l’assaisonnement.
Après la saisie, poursuivez la cuisson tout doucement
Une fois l’eau ajoutée, couvrez la cocotte et placez-la dans le four, à une température comprise entre 90 et 100 °C. Le tajine doit cuire tranquillement, sans bouillir vivement.
Laissez-le mijoter pendant 4 à 6 heures, selon votre emploi du temps. Vous pouvez même prolonger cette première cuisson : à cette température, l’épaule et le collier continuent à s’attendrir sans se dessécher. Que la viande cuise quatre, cinq, six heures ou davantage n’est donc pas un problème.
Le principal point à surveiller est la quantité de liquide, surtout si le couvercle de votre cocotte ne ferme pas parfaitement. Vérifiez de temps en temps qu’il en reste suffisamment et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
Pour contrôler la cuisson, piquez un morceau avec une fourchette. Elle doit entrer facilement et la viande doit commencer à se détacher, sans se déliter complètement. Si l’agneau est encore ferme, poursuivez simplement la cuisson.
Le jus du tajine reste assez liquide. Ne cherchez pas à obtenir une sauce épaisse comme celle d’un bourguignon : la semoule l’absorbera au moment du repas.
J’utilise toujours ma cocotte en fonte, que j’ai depuis vingt-cinq ans et à laquelle je suis très attachée. J’ai bien un plat à tajine, mais je le réserve généralement au service : si je cuis dans ma cocotte, c’est surtout par habitude.
La fonte n’est cependant pas indispensable. Il existe aujourd’hui des cocottes beaucoup plus légères qui conviennent très bien à cette cuisson. Vérifiez simplement qu’elles peuvent passer au four et que leur couvercle ferme correctement afin de conserver la vapeur à l’intérieur.
Ajoutez les légumes et les fruits secs à différents moments de la cuisson
Tous les ingrédients ne supportent pas le même temps de cuisson. Si vous les ajoutez ensemble dès le départ, les pommes de terre risquent de se défaire et les courgettes de disparaître presque entièrement dans le jus.
Une première partie des carottes cuit avec la viande dès le début de la recette et contribue à parfumer le bouillon. Lorsque la première cuisson de 4 à 6 heures est terminée, ajoutez les pommes de terre, le reste des carottes et les abricots secs.
Augmentez la température du four à 110–120 °C et poursuivez la cuisson pendant 40 à 45 minutes. Ajoutez ensuite les courgettes pour les 15 à 20 dernières minutes.
Ce temps reste indicatif : adaptez-le à la taille des morceaux et à la texture que vous recherchez. Je coupe généralement les courgettes en rondelles assez épaisses, mais vous pouvez également préparer de gros bâtonnets. L’important est de conserver des morceaux suffisamment gros pour qu’ils restent entiers dans le jus.
Avec une cuisson courte, les courgettes gardent un léger croquant, que je trouve très agréable avec la viande fondante. Si vous les préférez plus tendres, ajoutez-les environ trente minutes avant la fin.
Coupez également les pommes de terre et les carottes en gros morceaux de taille régulière. Pour vérifier leur cuisson, piquez-les avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer facilement, sans que les morceaux se défassent au moment de les servir.
Si vous aimez apporter une note plus acidulée au tajine, j’en prépare également une version avec des kumquats. Leur légère amertume donne un résultat très différent de la douceur des abricots secs.
Préparez le tajine la veille pour profiter de vos invités
Lorsque je reçois, je prépare généralement le tajine la veille. La cuisson de la viande, des carottes, des pommes de terre et des abricots est terminée et, le jour du repas, il ne me reste plus qu’à réchauffer le plat doucement et ajouter les courgettes.
Cette organisation permet aussi de retirer très facilement l’excédent de gras qui pouvait vous sembler important au moment de choisir la viande. Après une nuit au réfrigérateur, il a figé à la surface du tajine : il suffit de l’enlever avec une cuillère avant de réchauffer le plat.
Pour respecter les recommandations sanitaires, ne laissez pas le tajine refroidir toute la nuit à température ambiante. Les plats cuisinés contenant de la viande doivent être placés au réfrigérateur dans les deux heures suivant la fin de la cuisson. Il s’agit simplement d’une précaution destinée à limiter le développement des micro-organismes.
Pour une grande quantité, répartissez le tajine dans plusieurs récipients moins profonds afin qu’il refroidisse plus rapidement.
Le lendemain, remettez le tajine dans la cocotte et réchauffez-le à couvert, dans le four à température douce ou sur un feu très bas. Vérifiez qu’il reste suffisamment de liquide et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
Ajoutez les courgettes pendant le réchauffage, en adaptant leur temps de cuisson à la taille des morceaux et à la texture que vous souhaitez.
Avec quoi servir le tajine d’agneau ?
Je sers généralement ce tajine avec de la semoule, qui absorbe particulièrement bien le jus. Préparez-la en suivant les indications du paquet, puis égrainez-la soigneusement à la fourchette avec un peu de beurre ou d’huile d’olive.
Vous pouvez également proposer du boulgour. Je le trouve toutefois un peu moins adapté à ce plat, car il s’imprègne moins bien du jus.
Au moment de servir, j’ajoute directement dans le tajine quelques amandes grillées et de la coriandre fraîche. Les amandes apportent du croquant, tandis que la coriandre réveille les saveurs du plat.
Je cuis toujours mon tajine dans ma cocotte en fonte, mais j’aime le transvaser dans mon plat à tajine pour le présenter. Lorsqu’on soulève le couvercle conique, le parfum des épices s’échappe et l’on découvre la viande et les légumes encore bien chauds dans leur jus. Ce petit effet de surprise fait aussi partie du plaisir de ce plat.
Un joli plat creux conviendra tout aussi bien. Et pour un repas simple entre amis, vous pouvez bien sûr poser directement la cocotte au centre de la table.
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Recette de tajine d'agneau aux abricots
Ce tajine d’agneau aux abricots secs cuit plusieurs heures à basse température, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Je vous conseille de le préparer la veille : vous pourrez retirer facilement l’excédent de gras, puis ajouter les courgettes au moment de le réchauffer.
6
portions30
minutes7
heures30
minutesPermet à la recette de rester visible plus longtemps
Ingrédients
1 kg d'agneau coupé en cubes d'environ 4 cm (épaule, collier par exemple)
1 gros oignon émincé (ou 2 petits)
300 g carottes coupées en gros tronçons
1 courgette (ou un peu plus) coupée en larges rondelles
2 pommes de terre coupées en gros morceaux
1 cube de bouillon de boeuf
170 g abricots secs (ou pruneaux si vous n'avez pas ; attention les pruneaux sont plus sucrés - vous pouvez en mettre moins si vous préférez)
5 cuillères à soupe rases d'épices à tajine - à faire facilement maison comme dans cette recette
2 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe d'huile (pour faire revenir les légumes)
sel
1 poignée amandes grillées, grossièrement concassées
feuilles de coriandre fraîche (facultatif)
Instructions
- Faire revenir les légumes
Faire chauffer l’huile dans une cocotte pouvant aller au four. Ajouter l’oignon et la moitié des carottes, puis les faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Les réserver. - Saisir l’agneau
Déposer les morceaux d’agneau dans la cocotte bien chaude. Les saisir sur toutes leurs faces, en procédant en plusieurs fois si nécessaire pour qu’ils puissent bien dorer. - Ajouter les épices
Laisser la viande dans la cocotte et ajouter les épices directement dessus. Mélanger pendant 30 secondes à 1 minute, juste le temps que leurs parfums commencent à se développer. - Remettre les légumes
Remettre l’oignon et les carottes dans la cocotte. Ajouter le miel et le cube de bouillon. - Ajouter l’eau
Verser suffisamment d’eau pour arriver à hauteur de la viande. Saler légèrement, puis couvrir la cocotte. - Commencer la cuisson lente
Faire cuire dans le four à 90–100 °C pendant 4 à 6 heures, voire davantage si nécessaire. Vérifier de temps en temps qu’il reste suffisamment de liquide, surtout si le couvercle ne ferme pas parfaitement. - Ajouter les pommes de terre et les abricots
Au bout des 4 à 6 heures, ajouter les pommes de terre, le reste des carottes et les abricots secs. Augmenter la température du four à 110–120 °C et poursuivre la cuisson pendant 40 à 45 minutes. - Terminer avec les courgettes
Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes, en adaptant ce temps à la taille des morceaux et à la texture souhaitée. Pour des courgettes plus fondantes, les ajouter environ 30 minutes avant la fin. - Vérifier la cuisson
Goûter le jus du tajine et rectifier le sel si nécessaire. Vérifier la cuisson des pommes de terre et des carottes avec la pointe d’un couteau. - Ajouter les finitions
Verser éventuellement dans un plat de service. Parsemer le tajine d’amandes grillées et de coriandre fraîche au moment de servir.
La note Minute Papillote
- Je remplace parfois les abricots secs par des pruneaux. Comme ils sont généralement plus sucrés, je diminue alors la quantité de miel ou je le supprime.
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle se partage
Vos questions sur le tajine d'agneau
Peut-on cuire le tajine sans four ?
Oui. Vous pouvez le laisser mijoter sur la gazinière, dans une cocotte bien fermée et sur le feu le plus doux possible. Vérifiez régulièrement qu’il reste suffisamment de liquide et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
Peut-on interrompre la cuisson et la reprendre plus tard ?
Oui, même si ce n’est pas la solution idéale. Laissez d’abord cuire le tajine pendant au moins 1 heure à 1 heure 30, afin que la viande soit cuite, même si elle est encore ferme et n’a pas eu le temps de devenir fondante.
Faites ensuite refroidir le plat rapidement et placez-le au réfrigérateur. Vous pourrez reprendre la cuisson le lendemain, à couvert et à température douce, jusqu’à ce que l’agneau soit parfaitement tendre.
Pourquoi mon agneau est-il encore dur ?
Il manque simplement de cuisson. L’épaule et le collier deviennent tendres progressivement. Poursuivez la cuisson à couvert pendant trente minutes, puis vérifiez de nouveau. Assurez-vous également qu’il reste suffisamment de liquide dans la cocotte.
Quelle différence entre épaule et collier d'agneau pour le tajine ?
Les deux conviennent très bien. L’épaule est légèrement plus charnue et plus facile à trouver chez le boucher. Le collier est un peu plus gélatineux, ce qui donne une sauce encore plus onctueuse. En mélangeant les deux, vous obtenez le meilleur des deux textures.
Peut-on utiliser un véritable plat à tajine pour la cuisson ?
Oui, s’il est compatible avec votre four ou votre gazinière et suffisamment grand pour contenir la viande et les légumes. Vérifiez également que le couvercle ferme correctement afin de conserver la vapeur pendant la cuisson.
Peut-on préparer le tajine deux jours à l’avance ?
Oui, à condition de le refroidir et de le réfrigérer rapidement après la cuisson. Réchauffez uniquement la quantité nécessaire et consommez le tajine dans les trois jours suivant sa préparation.
Peut-on congeler le tajine d’agneau ?
Oui, le tajine d’agneau se congèle très bien. On dit parfois que les plats mijotés sont encore meilleurs après avoir été congelés. Personnellement, je trouve qu’après décongélation, leurs différentes saveurs sont un peu moins distinctes.
Cela reste néanmoins une excellente solution lorsqu’il vous reste une grande quantité de tajine. Laissez-le refroidir, puis congelez-le de préférence en portions. Faites-le décongeler au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement, à couvert.
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Bonjour,
Puis-je faire les étapes 1 à 8 puis laisser refroidir doucement dans mon four (pendant la nuit par exemple) ?
Pour reprends la recette à l’étape 9, le lendemain ou le surlendemain ?
Par avance merci, Blandine K.
Bonjour Blandine,
Je dirais même que c’est une très bonne idée, le bouillon et la viande auront ainsi le temps de développer leurs saveurs ! Attention tout de même à placer au réfrigérateur si nécessaire (le lendemain matin dans votre cas) 😉
A bientôt
C’était succulent et ils ont tous adoré à l’unanimité.
J’ai cuit en cocotte sur une plaque électrique…
Merci pour la recette.
Merci Emma de votre gentil commentaire ! Très bonne idée pour la plaque électrique 🙂
A bientôt
La recettes est fantastique! J’ai fait cuire l’épaule d’agneau coupé en des. Bien suivie la recette donc au four toute la nuit, à la fin j’ai ajouté des olives vertes, des pommes de terre et du citron confi, une poignée de raisins secs et 3 pruneaux (pas d’abrico sec), après refroidissement à la cave. j’ai enlevé la graisse de trop et je l’ai réchauffée le soir avec des semoules aux épices, une tuerie 😍😍😍😋😋😋 Très très bonne recette, merci
Merci Anna de ce retour ! Enchantée de voir que la recette vous a plu… et que vous l’avez fait votre avec beaucoup de créativité !
Une excellente recette de tajine, à la fois fondante et pleine de saveurs ! Succès garanti — je la referai sans hésiter !
Merci Caroline ! Chez nous, c’est une recette best seller 🙂
Bonsoir , pas de soucis pour la préparation du tajine, tel que décrit , par contre comment réaliser la semoule sans couscoussier et pour 20 personnes . J’ai pensé à la remplacer par du quinoa dont je maîtrise mieux la cuisson . Mais si vous avez un conseil pour préparer la semoule … je suis preneuse ! Merci
Bonjour Charline,
Pour la semoule, j’utilise un grain moyen. Je verse la quantité désirée dans un saladier, ajoute du sel et un peu d’huile d’olive puis je recouvre d’eau bouillante, en hauteur je fais dépasser d’environ l’épaisseur d’un index. Puis je recouvre d’un couvercle ou d’une assiette pour que la semoule cuise à l’étouffée – en 5 minutes, c’est prêt ! Il suffit ensuite d’égrener à la fourchette pour aérer.
Vous me direz comment vous avez fait ?
En tous cas, je recommande vivement d’utiliser de la semoule – celle-ci aura la faculté d’absorber le jus du tajine, ce que ne fera pas le quinoa.
(J’espère ne pas avoir répondu trop tardivement à votre question – j’ai 7 heures de décalage horaire avec la France actuellement, j’en suis désolée !)
Bonjour peut on faire avec des abricots frais ?
Bonjour Elodie,
La difficulté des fruits frais comme les abricots est qu’ils se délitent à la cuisson et qu’ils sont moins sucrés.
Vous pouvez donc essayer, en ajoutant vos abricots frais uniquement une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson, et en sucrant un peu plus votre plat en ajoutant plus de miel. Et mettre environ 2 à 3 fois plus de fruits frais que la quantité d’abricots secs dans la recette.
Vous aurez ainsi un tajine différent de ce que je vous propose dans cette recette… mais pourquoi pas ? Vous me direz ?
Bonne cuisine !
Merci pour votre réponse rapide. Et j’avais oublié je suppose que la cocotte au four il faut mettre le couvercle ?
Tout à fait Elodie ! C’est écrit en ligne 7 de la recette 😉
A très bientôt