En France, quand on parle de bœuf carottes, on imagine facilement celui de son enfance, mijoté au vin rouge avec des lardons, des champignons et un peu de concentré de tomate. Je vous en propose ici une version qui bouscule un peu la tradition. Elle cuit au four, sans vin et avec seulement cinq ingrédients : nul besoin d’ouvrir une bouteille, et votre liste de courses tiendra en quelques lignes.
Le principe reste pourtant le même. Ce sont la sauce Worcestershire et la moutarde qui remplacent simplement les ingrédients habituels, et le goût, sans être identique, est tout aussi savoureux. La viande se défait à la fourchette et les carottes sont fondantes. Quant à la sauce, aussi généreuse que dans la version classique, je serais étonnée que vous résistiez à l’envie d’y tremper un morceau de pain !
La préparation se fait rapidement. Il vous faudra juste quelques minutes pour faire dorer la viande et les légumes, puis la cocotte mijote, tandis que vous vaquez à vos occupations. Et si vous recevez, préparez-le la veille. Il n’en sera que meilleur, et vous n’aurez plus qu’à le réchauffer.
PRÉPARATION
20 min
CUISSON
4 heures
DIFFICULTÉ
Facile
CONSERVATION
3 jours
J’ai découvert cette recette dans 5 Ingredients de Jamie Oliver, où elle s’appelle Meltin’ mustardy beef. Il est allé à l’essentiel, et je n’y ai presque rien changé.
C’est la sauce Worcestershire qui fait presque tout le travail. Le saviez-vous ? Elle contient des anchois, qui apportent l’umami que donnent d’habitude les lardons et les champignons. Son vinaigre et son tamarin remplacent l’acidité du vin, et sa pointe sucrée rappelle celle du concentré de tomate.
La moutarde, elle, perd son piquant au fil des heures pour offrir en fin de cuisson une chaleur ronde. Jamie Oliver utilise de la moutarde à l’ancienne ; chez moi, c’est de la moutarde forte, qui donne plus d’authenticité au jus, je trouve. Pour un goût plus doux, revenez à l’ancienne ou prenez une mi-forte.
Quel morceau de bœuf choisir ?
Choisissez une viande à mijoter, comme le paleron, la macreuse, le gîte ou la joue. Jamie Oliver, lui, prend du jarret. Ces pièces sont riches en collagène, qui fond lentement en gélatine au fil d’une cuisson longue. C’est ce qui rend la viande moelleuse au lieu de la dessécher.
Pour ma part, je demande à mon boucher de la viande à bourguignon. Lorsque nous habitions en Belgique, je demandais plutôt de la viande à carbonnade. Les morceaux sont les mêmes, seule l’appellation change. Coupez la viande en gros cubes d’environ 4 cm pour qu’ils tiennent à la cuisson, comme pour un tajine d’agneau.
Pourquoi cuire le bœuf carottes au four ?
Sur le feu, un mijoté demande de la surveillance, car la chaleur ne vient que du fond et la sauce finit parfois par attacher. Au four, la cocotte chauffe de tous côtés et la cuisson reste douce et régulière, à 150 °C. Jetez simplement un œil de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si le jus a trop réduit.
Avant d’enfourner, prenez le temps de bien faire dorer la viande. Les sucs qui caramélisent au fond de la cocotte se dissolvent ensuite dans l’eau et donnent au jus sa couleur et une saveur légèrement grillée.
Le bœuf carottes en images
Avec quoi servir ce bœuf carottes ?
Je sers souvent ce bœuf aux carottes avec une bonne purée, bien beurrée si possible. Elle me rappelle d’ailleurs un dîner avec des collègues de mon mari. L’un d’eux nous a confié, très sérieusement, que c’était la meilleure purée qu’il ait jamais mangée. Le bœuf carottes lui a plu aussi, mais je crois bien que c’était le tout premier qu’il goûtait. Pour tout vous dire, cette purée était… surgelée ! Je l’avais tout de même enrichie d’une belle quantité de beurre et de crème fraîche, un peu à la manière de Joël Robuchon. Un joli moment d’humilité, que je savoure encore aujourd’hui.
Des pommes de terre vapeur l’accompagnent aussi très bien. Il m’arrive également de cuire quelques carottes à part, en les gardant un peu fermes, et de les ajouter directement dans le plat au moment de servir. Leur croquant et leur orange vif contrastent joliment avec celles qui ont mijoté, tendres et gorgées de jus.
Pour un repas complet, commencez par une crème de betteraves et chantilly au raifort en verrine et terminez par une salade d’oranges au caramel léger épicé, dont la fraîcheur fait du bien après un plat mijoté.
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Bœuf carottes au four, sans vin
Une viande fondante, des carottes gorgées de jus et une sauce moutardée, à peine acidulée, qu’on a envie de saucer jusqu’au bout. Cinq ingrédients, quatre heures de four, et presque rien à faire.
6
portions20
minutes4
heuresPour garder la recette visible pendant que je cuisine
Ingrédients
1 kg de bœuf à mijoter (viande à bourguignon, paleron, macreuse, gîte ou joue), coupé en morceaux d’environ 4 cm
500 g de carottes (plus quelques-unes à cuire à part pour le service, si vous le souhaitez)
2 oignons
1 cuillère à soupe de moutarde forte (ou à l’ancienne, plus douce)
120 ml de sauce Worcestershire
2 cuillères à soupe d’huile neutre (ou 30 g de beurre)
800 ml d’eau chaude (environ, selon la taille de la cocotte)
sel, poivre
persil pour servir (facultatif)
Instructions
- Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Éplucher les carottes et les couper en tronçons d’environ 5 cm. Éplucher et émincer les oignons.
- Faire chauffer l’huile ou le beurre dans une cocotte pouvant aller au four. Ajouter les carottes et les oignons, puis les faire revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Les retirer de la cocotte et les réserver.
- Déposer les morceaux de bœuf dans la cocotte chaude, en plusieurs fois si besoin, et les faire dorer sur toutes les faces. Trop serrés, ils rendraient leur eau au lieu de colorer. Poivrer.
- Remettre les carottes et les oignons dans la cocotte avec la viande. Verser l’eau chaude à hauteur en grattant le fond pour décoller les sucs, puis incorporer la moutarde et la sauce Worcestershire. Saler légèrement, car la sauce est déjà salée.
- Couvrir la cocotte et l’enfourner pour environ 4 heures. En cours de cuisson, ajouter un peu d’eau si le jus a trop réduit.
- En fin de cuisson, la viande doit se défaire facilement à la fourchette. Goûter et rectifier l’assaisonnement, puis servir aussitôt, ou laisser refroidir pour réchauffer le plat le lendemain. Accompagner d’une bonne purée ou de pommes de terre vapeur et, si vous le souhaitez, d’un peu de persil.
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Vos questions sur le bœuf carottes
Peut-on préparer ce bœuf carottes la veille ?
Oui, et c’est même ce que je fais souvent. Laissez-le refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur dans sa cocotte ou dans une boîte fermée, jusqu’à trois jours. En refroidissant, la graisse remonte et fige en surface. N’hésitez pas à la retirer à la cuillère pour alléger le plat, puis réchauffez-le doucement, à couvert.
Pourquoi ma viande est-elle encore ferme après quatre heures ?
Tout dépend de la pièce choisie et de la taille des morceaux. Remettez le couvercle et prolongez la cuisson de 30 minutes à 1 heure, avec un peu d’eau si nécessaire, puis vérifiez de nouveau à la fourchette.
Peut-on remplacer la sauce Worcestershire ?
Je vous le déconseille, car c’est elle qui fait tout le goût de ce plat. Vous la trouverez facilement au rayon des sauces et condiments de la plupart des supermarchés, ou en ligne. Si vous cuisinez sans gluten, lisez bien l’étiquette, car en Europe la Lea & Perrins contient du vinaigre de malt d’orge, alors que la même marque est sans gluten aux États-Unis.
Peut-on congeler le bœuf carottes ?
Oui, en portions, dans des boîtes hermétiques. Laissez-le décongeler au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-le à feu doux.
J’avoue pourtant être moins adepte qu’avant de la congélation pour les plats mijotés. J’en préparais volontiers de grandes quantités pour en garder une partie au congélateur. Aujourd’hui, je trouve qu’après un long séjour au froid, les saveurs finissent par se confondre et le goût devient un peu uniforme. C’est une impression toute personnelle, et la congélation reste un très bon moyen de conserver la viande. Mais quand je le peux, je préfère savourer ce bœuf carottes dans les jours qui suivent.
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