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tajine d'agneau et kumquats confits, la photo du régal en sucré salé

Tajine d’agneau et kumquats confits

Les kumquats… Comme ils sont colorés et séduisants ! Ils nous font de l’oeil sur les étals, n’est-ce-pas ? Mais peuvent nous laisser perplexes. Car comment les cuisiner ? Et avec quel produit les associer ? Rassurez-vous, c’est très simple ! Je vous propose ici une version sucrée-salée avec ce délicieux tajine d’agneau et kumquats confits. Un régal à peine acidulé, le fondant de la viande, le croquant des amandes, la pointe de fraîcheur de la coriandre….mmmh….

Les kumquats : comment les manger

Ce joli petit agrume a plus d’un tour dans son sac. Car sa peau est sucrée, sa chair légèrement acide et ses pépins amers – on a presque fait le tour de la gastronomie avec ces trois saveurs ; c’est rare ! D’ailleurs, il ne lui manquerait plus que la saveur salée et l’umami pour être un plat à lui tout seul.
 Comment tirer parti de cette belle association sucré/acide/amer ? Ou encore comment le cuisiner ou l’associer avec des ingrédients ? Voici quelques pistes.

1001 manières (ou presque) d'aimer les kumquats

  • en salade de fruits. Là, le kumquat vient donner du peps à une salade toute bête. Et cette couleur, quel bonheur !
  • en fruit à croquer, en formule snack ou petite gourmandise. Mais autant vous le dire tout de suite : on adore ou on déteste. Par exemple, ma fille aînée dès l’âge de deux ans dévorait avec avidité ces petits agrumes. Un vrai plaisir pour elle. Enfin, pour être tout a fait honnête avec vous, elle craquait aussi pour le citron, capable de mordre dans un quartier avec gourmandise 🤔. Je vous laisse en tirer les conclusions qui vous conviendront…
  • ou bien en salade salée : pour encore plus de peps ! A associer avec une crudité qui a du caractère : de la roquette, une salade trévise. Remarquable.
  • et pourquoi pas en condiment ou sauce – vinaigrette par exemple, de la manière dont vous feriez une vinaigrette d’orange. Rassurez-vous, pas besoin de récupérer le jus des fruits  avec un mini presse kumquat, une mini cuiller et ses mini doigts. On hache finement  les kumquats, c’est bien suffisant et bien plus rapide.
  • enfin, en accompagnement d’une viande comme ici ce tajine d’agneau et kumquats confits. Pour corriger l’acidité de la chair des agrumes, on les laisse d’abord confire dans un sirop de sucre très léger. Puis on cuit le tajine et les kumquats loooongtemps. Pour un résultat fondant et léger en bouche, il n’y a pas mieux !

Tajine d'agneau et kumquats confits : les bienfaits de la cuisson lente

Et oui, la recette du succès d’une viande mijotée, c’est le temps passé. Non, pas nécessairement le temps passé à couper les légumes, assaisonner la viande, faire la vaisselle… mais le temps passé à cuire à tout petits bouillons, là sur le coin du feu. Alors aujourd’hui, on ne cuit plus sur la cuisinière à bois (qui reste tout de même une formule de cuisson incroyable, douces pensées pour ma grand-mère qui a longtemps cuisiné de cette manière), mais on utilise son four. Qui a un régulateur de température. Et qui souvent, est programmable. Ainsi le tour est joué, le four travaille… pas nous !

Alors, on s’y met ? On le cuisine ce tajine d’agneau et kumquats confits ? 

Tajine d’agneau et kumquats confits

Recipe by Helene
Servings

6

servings
Prep time

25

minutes
Cooking time

2 à 4

heures

Ingredients

  • 1kg agneau (épaule ou collier) découpé en cubes de 5x5cm

  • 300g kumquats (environ)

  • 150g sucre (voire 200g si vos kumquats ne sont pas très mûrs)

  • 1 à 2 oignons

  • gousses d'ail (autant que vous voulez)

  • 2 à 3 cuillers à soupe d'épices à tajine 

  • 2 cuiller à soupe de miel (optionnel)

  • 2 petites poignées d'amandes émondées torréfiées

  • de la coriandre

  • 1 cube de bouillon d'agneau de bonne qualité (ou à défaut du bouillon de boeuf, ou de volaille ou 1 Kub or).
    Personnellement, j'essaie d'utiliser un bouillon de volaille maison, assez relevé et cuit avec de nombreuses épices. 

Directions

  • Pour les kumquats confits (peut être réalisé la veille de la cuisson du tajine) :
  • Faire bouillir l'eau avec le sucre

  • Ajouter les kumquats et faire cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes. La cuisson est finie lorsque les kumquats sont gonflés

    les kumquats confits : tout gonflés en fin de cuisson
  • Lorsque la préparation est tiède, goûter un kumquat ; si il vous semble trop acide (c'est-à-dire si les kumquats n'étaient pas très mûrs), rajouter du sucre (50g environ), faire bouillir puis arrêter le feu 

  • Laisser reposer à température ambiante (en ayant mis un couvercle sur la casserole)

  • Pour le tajine (peut être préparé la vaille ou l'avant-veille) :
  • Faire revenir les oignons émincés dans de l'huile neutre

  • Lorsqu'ils sont translucides, les réserver dans un récipient

  • Puis remettre un peu de matière grasse et faire dorer la viande

  • Lorsque l'agneau a pris couleur, ajouter les épices à tajine et continuer à faire rissoler pendant une minute (ça sent bon !)

  • Puis ajouter les oignons, le miel, les 3/4 des kumquats (gardez en quelques uns pour la décoration), les gousses d'ail en chemise, l'équivalent de 1/2 verre de jus des kumquats et du sel

  • Enfin, recouvrir d'eau chaude à hauteur

    tajine d'agneau et kumquats confits - la cuisson
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement - en sel mais aussi en jus de kumquats : vous pouvez tout à fait en ajouter en fonction de votre goût

  • Poser un couvercle hermétique et placer au four :

    • soit à 160° pendant 2 à 3 heures
    • soit à 120° pendant 4 heures (ma méthode préférée !)

    Vérifier régulièrement qu'il y a encore du liquide dans la cocotte ; sinon rajouter de l'eau

  • Servir bien chaud, avec le reste des kumquats réchauffés, des amandes émondées torréfiées ainsi que des pluches de coriandre

L'astuce Minute PAPILLOTE !

  • Astuce n°1 : ce tajine d'agneau et kumquats confits est encore meilleur préparé la veille ou l'avant-veille ; essayez, vous ne le regretterez pas !
  • Astuce n°2 : vous pouvez servir ce tajine avec les légumes de votre choix - personnellement, je le propose avec de la semoule de couscous (bien sûr !) ainsi qu'un mélange de navets cuits à la vapeur et de fèves. Remarquable !
  • Astuce n°3 : les kumquats qui cuiront avec le tajine perdront en couleur et devraient se fondre dans la préparation ; ils donnent leur saveur au plat. Le 1/4 des kumquats confits réservés auront conservé, eux, leur couleur et leur texture et serviront à décorer le tajine au moment du service. Comme cela, c'est bon et c'est joli !

 

Juste avant de servir ce tajine, vous pouvez proposer à vos invités ces amuse bouche de crème de betteraves avec sa chantilly raifort. 

verrines chic pour un goût surprenant et séduisant

 

Et pour finir sur une touche d’agrumes, cette salade de pamplemousse et sa gelée légère de verveine infusée fera merveille !

La recette de la salade de pamplemousse en gelée légère verveine

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