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Une délicieuse soupe thaï

Soupe Tom Yum – la savoureuse soupe thaï

Avec cette délicieuse soupe Tom Yum, on retrouve les saveurs emblématiques de la cuisine thaïlandaise – fraîcheur de la citronnelle, du combava et de la coriandre, rondeur de la noix de coco se mêlent dans un fabuleux voyage gustatif ! Une recette très simple à préparer, avec des ingrédients qu’il fait bon avoir chez soi ; tout est expliqué ci-dessous !

Oui, cette recette est très facile à réaliser, avec peu de matériel – et même rapide si l’on ne prépare pas le bouillon de base soi-même (et pourtant, c’est tellement bon !).

Elle a aussi le grand avantage de pouvoir être préparée en plusieurs étapes, donc principalement en avance :

  1.  le bouillon de crevettes (qui donc peut être remplacé par un bouillon de légumes ou de poulet du commerce)
  2. le bouillon de la soupe
  3. au dernier moment, on fait réchauffer la soupe ; on y ajoute les champignons puis les crevettes – et c’est prêt !

Une recette avec des ingrédients emblématiques de la cuisine thaï

Comme souvent dans les recettes thaï, la liste des ingrédients est assez fournie… mais fort heureusement, on retrouve souvent les mêmes produits ! Pour la plupart ceux-ci  se conservent assez longtemps, vous pourrez donc les avoir sous la main pour refaire à l’envie cette délicieuse soupe Tom Yum.

ingrédients de la soupe Tom Yum
Ingrédients de la soupe Tom Yum

On commence par une photo de ces ingrédients essentiels, que j’ai prise lors d’un cours de cuisine à Bangkok à la Silom Thaï Cooking School, des ateliers culinaires que je vous recommande si jamais vous allez en Thaïlande ; nous avons passé un très bon moment et appris énormément (et accessoirement, on s’est régalés !).

On commence donc cette recette par le descriptif des ingrédients (descriptif que j’ai essayé de bien détailler, j’espère qu’il répondra à toutes vos questions ; sinon, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire en bas de page ; je serai ravie d’y répondre) :

description des ingrédients soupe Tom Yum

1. Des feuilles de kaffir

Ces feuilles, provenant d’un citronnier très aromatique, le combava, sont aussi appelées aussi feuilles de makrut. En Asie, il est très facile de s’en procurer, certainement un peu moins sur les autres continents. Mais ne désespérez pas ! Vous pourrez en trouver dans les épiceries asiatiques sous forme surgelée ou sèche – et bien sur, sur internet. Si vous en trouvez des fraiches, n’hésitez pas à les conserver au congélateur ; ainsi vous en aurez toujours sous la main ! Elles vous serviront pour de nombreuses recettes, comme par exemple ce curry vert de cabillaud

Bon à savoir : pour libérer tous les arômes de la feuille, froissez la entre vos mains juste avant de la plonger dans le bouillon chaud. Facile à faire… et si odorant ! D’ailleurs, pour les laisser infuser le plus longtemps possible, on les sert avec la soupe, même si elles ne se mangent pas.

2. Des piments oiseau

Dans un plat asiatique, et tout particulièrement thaï, il faut du piment ! En général des piments oiseau, c’est à dire les tout petits. Mais attention – tout petit, tout mignon, ne signifie pas tout doux ! Ainsi dans la gamme des piments, plus la taille est réduite, plus la force se manifeste… donc, méfiance si vous n’aimez pas les plats trop épicés. La quantité de deux piments que je vous indique dans cette recette est en principe de moyenne intensité, mais vous pouvez commencer par n’ajouter qu’un seul piment et ajuster en fin de cuisson si vous préférez. Et si vous n’avez pas de piment frais, vous pouvez utiliser une version sèche.

Bon à savoir : les graines du piment apportent plus de force que la chair rouge (oui je sais, c’est plutôt contre intuitif !), vous pouvez donc les enlever (mais ne vous frottez pas les yeux après…).

3. De l'oignon

 Il sert à agrémenter le bouillon de crevettes – mais il est optionnel dans cette recette. Vous pouvez prendre de l’oignon jaune ou violet, ou encore un peu d’échalote.

4. Du galanga

Mais qu’est-ce donc que le galanga ? Ce rhizome fait partie de la famille du gingembre (d’ailleurs on l’appelle aussi “blue ginger”… ne me demandez pas pourquoi… ) et en a globalement l’aspect. Cependant, sa peau peut avoir des nuances blanches et légèrement rosées. Son parfum est floral et non pas poivré comme le gingembre. C’est une épice très intéressante en cuisine, mais il est parfois difficile de s’en procurer. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par du gingembre. A l’impossible, nul n’est tenu 🙂

5. Des champignons

Le champignon est un ingrédient essentiel de la soupe Tom Yum. En Thaïlande, on utilise des “oyster mushrooms” (sur la photo, des king oyster mushrooms), littéralement des “champignons huitres” – chez nous des pleurotes, tout simplement. Mais vous pouvez remplacer par le champignon de votre choix, comme par exemple des champignons de Paris – attention toutefois, à choisir ceux de couleur blanche, les bruns pourraient colorer votre soupe (et ce n’est pas leur rôle dans cette recette !) 

6. Des tiges de citronelle

Non, la citronnelle ne sert pas qu’à éloigner les moustiques ! En cuisine, elle apporte sa saveur délicatement citronnée, comme dans ce mocktail gingembre et épices. Pour l’utiliser au mieux, écrasez la légèrement en tapant plusieurs fois dessus avec le plat de lame d’un grand couteau, puis enlever environ 1cm de la partie dure à la base ainsi que la première feuille, coriace et sans intérêt gustatif. Couper ensuite en gros tronçons.

Bon à savoir : ici les tiges de citronnelles sont servies avec la soupe mais ne se mangent pas ; c’est pourquoi on la coupe en gros tronçons identifiables. Dans d’autres recettes, il peut être recommandé de couper la citronnelle en minces filaments, de manière à ce qu’ils puissent être consommés.

7. Des carottes

Les carottes sont tout à fait optionnelles dans cette recette. Elles ne cuisent pas longtemps et leur apport en arôme est donc limité, mais elles apportent une jolie couleur et du croquant. A vous de choisir si vous souhaitez en ajouter !

8. Des oignons de printemps

Là encore leur ajout est tout à fait facultatif. Comme les carottes, ils sont intéressants pour leur jolie couleur et leur croquant lorsqu’ils sont ajoutés au moment de servir (il ne cuisent pas).

9. De la pâte de piments thaï

Cette pâte est un ajout tardif dans la recette traditionnelle de la soupe Tom Yum. Elle n’est donc pas en principe essentielle, mais elle apporte de la profondeur au plat, un gout “umami”. Aussi appelée “confiture de piments thaï” (car principalement composée de sucre, mais aussi d’huile de soja, de piments et de pâte de crevettes séchées), elle n’est pas très facile à trouver hors de Thaïlande. A défaut, vous pourrez ajouter dans votre soupe un peu de sucre de palme (qui ne provient pas du même arbre que celui d’huile de palme, soit dit en passant) – ou tout autre sucre moins “sucré” que le sucre blanc.

10. De la sauce poisson

Appelée en anglais “fish sauce” ; en français, nous utilisons plutôt le terme vietnamien “nuoc nam”. Peu importe, l’idée est que le sel  de la recette est apporté par cette préparation. Attention, il faut avoir la main légère ! Mais tellement bon…. 

11. Du jus de citron vert (ou jaune, si vous n'avez pas)

L’apport d’un trait d’acidité est indispensable dans la cuisine thaï – en général, on utilise du citron, disponible en circuit cours toute l’année. Le jus de citron s’ajoute en fin de cuisson, de manière à ne pas être dénaturé par la chaleur. Je vous recommande de ne mettre dans un premier temps qu’une partie du jus de citron indiqué dans la recette. Puis goûter et ajouter à nouveau si nécessaire.

Bon à savoir : si vous avez ajouté trop de citron à votre goût, vous pouvez compenser en ajoutant un peu de sucre

12. De la tomate

C’est un ingrédient traditionnel de la soupe Tom Yum ; elle apporte un peu d’acidité ainsi qu’une jolie couleur – mais si ce n’est pas la saison des tomates pour vous, vous pouvez l’omettre.

Quelques autres ingrédients - optionnels, mais tellement bons !

Pour une soupe Tom Yum ultime, je vous recommande d’utiliser 2 autres ingrédients (nous ne sommes plus à ça prêt, me direz-vous…) :

  • du lait de coco. Je l’avoue c’est une adaptation de la recette traditionnelle. La soupe Tom Yum peut être servie claire (Tom Yum Goong) ou en version dite “crémeuse” (Tom Yum Goong Nam Kon), c’est-à-dire additionnée de lait concentré non sucré, plus communément appelé lait évaporé (bien moins dense que le lait concentré sucré, et bien sur, sans sucre). Sincèrement, essayez aussi avec du lait de coco… une merveille !
  • de la coriandre : en plus des oignons de printemps, ou tout simplement pour les remplacer. Un ajout de fraicheur, on adore !

Et on n'oublie pas les crevettes !

Cela tombe sous le sens, mais si vous êtes en train de faire votre liste de courses… n’oubliez pas de les noter – et de les acheter 😉 !

soupe Tom Yum servie au bol

Soupe Tom Yum

Recette de Hélène Thiers
Servings

4

servings
Prep time

15

minutes
Cooking time

15

minutes

Ingrédients

  • Pour le bouillon de crevettes (si vous n'avez pas le temps, vous pouvez remplacer par du bouillon de légumes ou bouillon de poulet tout prêt) :
  • 12 crevettes

  • 0,75l eau

  • optionnel : 1/2 oignon

  • Pour la soupe Tom Yum
  • 2 tiges de citronnelle, coupées en gros tronçons

  • 6 feuilles de kefir lime (combava), chiffonnées pour qu'elles puissent libérer leur saveur

  • 3 à 4 cm de galanga coupé en tranches (à défaut, du gingembre frais)

  • 2 piments oiseau (ou 1 seul si vous ne souhaitez pas trop épicé), coupé en fines tranches.

  • 250g pleurotes (à défaut, des champignons de Paris), coupées dans le sens de la longueur en tranches

  • 1 grosse cuiller à soupe pâte de chili (à défaut, 1 cuiller à soupe de sucre de palme ou de sucre de canne roux ou sucre de canne)

  • 2 cuillers à soupe sauce poisson (nuoc nam)

  • jus de 1 à 2 citrons verts (en fonction de leur taille)

  • quelques feuilles de coriandre pour la décoration

  • 6 cuiller à soupe lait de coco (ou plus, si vous préférez une soupe plus douce)

  • optionnel : 1 tomate coupée en quartiers, 1/2 carotte coupée en rondelles, 2 oignons de printemps découpés en fins tronçons

Préparation

  • Du bouillon de crevettes
  • Rincer les crevettes fraiches et ôter la tête, la queue et la carapace
  • Réserver au frais le corps de crevettes
  • Déposer les carapaces, les queues et la moitié des têtes dans une casserole, ajouter un peu d'huile et faire prendre couleur sur feu moyenles carapaces de crevettes avant cuissoncarapaces de crevettes cuites
  • En cours de cuisson, ajouter éventuellement l'oignon émincé
  • Lorsque les carapaces ont pris couleur, ajouter l'eau et faire cuire à petits bouillons une vingtaine de minutesbouillon soupe Tom Yum en cours de cuisson
  • Passer au chinois étamine en écrasant bien les carapaces contre la paroi de la passoire, de manière à récupérer un maximum de saveurs
  • Jeter le contenu du chinois étamine et n'utiliser que le bouillon
  • De la soupe
  • Faire réchauffer le bouillon (ou utiliser un bouillon tout prêt) en y ajoutant la citronnelle, les feuilles de kefir, le galanga (ou le gingembre), les piments oiseau et éventuellement les morceaux de carottes et la tomate ; faire bouillir à petits bouillons de 5 à 10 minutes. Cette étape peut se faire quelques heures en avance soupe Tom Yum en cours de cuisson
  • Ajouter les champignons et le lait de coco et faire cuire à petits bouillons quelques minutes
  • Ajouter les crevettes qui avaient été réservées au frais ; au premier bouillon, enlever du feu. Les crevettes vont cuire dans le bouillon encore chaud très rapidement
  • Lorsqu'elles sont cuites (elles sont roses), ajouter alors la sauce poisson, le jus de citron (commencer par le jus d'1 seul citron), la pâte de piment (si vous avez, sinon, du sucre). Goûter et rectifier l'assaisonnement (il faudra probablement ajouter de la sauce poisson et peut-être du citron)
  • Verser dans des bols la soupe Tom Yum, décorer avec de la coriandre et des oignons de printemps si vous le souhaitez

L'astuce Minute Papillote !

  • Lorsque je veux faire cette recette de manière ultra rapide, j'utilise des épices thaï surgelées (type Picard) - j'y ajoute des feuilles de kaffir lime, que j'ai toujours dans mon congélateur ; et voilà le tour est joué !

 

Vous aimez les saveurs thaï ? Voici la version vite fait/bien fait du porc haché à la thaï – à découvrir absolument !

 

Et pourquoi pas un curry végétarien, comme ce curry aubergines coco ?

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