À la première bouchée, la chair fondante de ces aubergines miso se révèle sous un laquage sucré-salé et caramélisé, à la saveur intense et profonde.
Ces aubergines à la japonaise ont aussi deux atouts : très peu d’huile et très peu de préparation. Un léger voile d’huile suffit pour les faire confire au four. Il ne reste ensuite qu’à les napper d’une sauce au miso et au mirin, puis à les passer brièvement sous le gril pour dorer la surface.
Je vous l’avoue, mes voyages m’ont fait découvrir bien des saveurs. Et pourtant, ces aubergines japonaises, c’est à Versailles que je les ai goûtées pour la première fois ! Elles figuraient en entrée à la carte d’un restaurant et m’ont intriguée. Je les ai donc commandées et je les ai trouvées tout simplement délicieuses. De retour à Singapour, je n’ai eu qu’une envie : les refaire ; quelques recherches, plusieurs essais, et j’ai fini par obtenir une version simple, dont je suis vraiment contente.
Comptez environ 40 minutes de cuisson, pendant lesquelles vous pouvez préparer le reste du repas. Avec du riz blanc ou une salade verte, elles sont parfaites pour un dîner de semaine par exemple.
Article publié le 23 octobre 2026
Les aubergines dengaku, ou nasu dengaku (nasu signifie aubergine en japonais), sont des aubergines nappées d’une pâte de miso légèrement sucrée, puis caramélisées au gril. Dans cette version, le laquage se compose de trois ingrédients :
- Le miso blanc, pâte fermentée qui apporte le sel et l’umami.
- Le mirin, assaisonnement japonais à base de riz, doux et sucré.
- Le sucre brun, qui aide le laquage à caraméliser sous le gril (vous pouvez remplacer par du sucre blanc).
Des ingrédients essentiels en cuisine japonaise, que vous pourrez retrouver dans mes oignons miso façon Ottolenghi, ou encore dans mes tsukune, de délicieuses boulettes de poulet japonaises.
Les aubergines au miso en images
Du sac de courses à l’assiette, en cinq étapes.
PRÉPARATION
5 min
CUISSON
40 min
DIFFICULTÉ
Facile
CONSERVATION
2 jours
Réussir les aubergines au miso au four, avec très peu d'huile
Coupez les aubergines en deux dans la longueur, puis quadrillez la chair en croisillons sans traverser la peau : ces entailles aident la chaleur à gagner le cœur de l’aubergine et laisseront ensuite le laquage pénétrer la chair. Posez les moitiés, chair vers le haut, dans un plat qui supporte le gril, puis badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive ou d’huile neutre. Une touche d’huile de sésame ajoute de la saveur, sans être indispensable.
Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant 40 à 50 minutes, selon la taille de vos aubergines (voire un peu plus si elles sont vraiment très grosses). Vérifiez à partir de 30 minutes que l’aubergine cuit sans brûler. Si elle prend trop de couleur, baissez la température du four et prolongez la cuisson.
Pour tester la cuisson, toujours la même astuce : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans effort dans la partie la plus épaisse ; si la chair résiste, poursuivez avant de laquer. Le gril caramélise le miso, il ne rattrape pas une aubergine encore ferme.
Le laquage au miso et le passage sous le gril
Pendant la cuisson, mélangez le miso, le mirin et le sucre brun dans un bol jusqu’à obtenir une préparation homogène. Votre laquage est prêt. Quand les aubergines sont tendres, étalez-le au pinceau ou avec le dos d’une cuillère, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres : ni trop fine, ni trop épaisse. Il n’est pas nécessaire d’utiliser toute la préparation.
Déposez ensuite le plat sous le gril. Retirez-le quand la sauce bouillonne et se colore, avant qu’elle ne noircisse. Le gril de mon four est très puissant : en deux minutes, j’obtiens la caramélisation que je souhaite, et je dois être très vigilante pour ne pas dépasser ce laps de temps. Pour votre four, le temps de gril sera peut-être un peu plus long. N’hésitez pas à vérifier régulièrement.
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Avec quoi servir les aubergines au miso ?
Juste avant de servir, parsemez les aubergines d’herbes fraiches que vous auriez sous la main : ciboule émincée, coriandre, jeunes pousses et graines de sésame. Cette fraîcheur répond au côté sucré et caramélisé du laquage. Vous pouvez laisser une partie des aubergines à découvert afin que le laquage brillant et gourmand se voie.
Pour un repas léger, accompagnez-les d’une salade verte et de lamelles de concombre, assaisonnées d’une vinaigrette au vinaigre de riz sans sucre : le laquage en apporte déjà. Avec du riz blanc à grains ronds, elles font un plat plus consistant. Vous pouvez aussi les servir avec un blanc de poulet poêlé ou grillé, ou avec des tsukune, pour rester dans le thème japonais.
Recette d'aubergines miso
Des aubergines fondantes, laquées au miso et caramélisées sous le gril, avec très peu d’huile.
2
portions5
minutes40
minutesPour garder la recette visible pendant que je cuisine
Ingrédients
2 grosses aubergines
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de sésame (facultatif)
- Pour le laquage
3 cuillères à soupe de miso blanc
1½ cuillères à soupe de mirin
¾ cuillère à soupe de sucre brun
- Pour la finition
ciboule ciselée
coriandre fraîche
graines de sésame (facultatif)
Instructions
- Préchauffer le four à 200 °C. Laver et sécher les aubergines, les couper en deux dans la longueur, puis quadriller la chair sans traverser la peau.
- Poser les moitiés, chair vers le haut, dans un plat qui supporte le gril. Les badigeonner d’huile d’olive et éventuellement d’huile de sésame.
- Enfourner pendant 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre dans la partie la plus épaisse. Prolonger si vos aubergines sont très grosses.
- Pendant la cuisson, mélanger le miso, le mirin et le sucre brun jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ciseler la ciboule.
- Sortir le plat du four et étaler, à la cuillère ou au pinceau, une couche de laquage sur la chair, d'environ 2 à 3 mm. Si vos aubergines sont petites, inutile de tout utiliser : une couche épaisse serait trop sucrée.
- Passer sous le gril en surveillant de près, et retirer le plat dès que le laquage bouillonne et prend couleur, avant qu’il ne noircisse.
- Parsemer de ciboule, de coriandre et, si vous aimez, de graines de sésame. Servir aussitôt.
La p'tite astuce Minute Papillote
- Pour m’organiser en semaine, il m'arrive de faire cuire les aubergines la veille. Le lendemain, je les réchauffe, puis je les laque et je les passe sous le gril.
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Vos questions sur les aubergines au miso
Faut-il du saké pour les aubergines au miso ?
Le saké est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. Dans ma version, je n’en mets pas : c’est un alcool, et je souhaitais une recette simple, un plat que tout le monde puisse partager. Libre à vous d’en ajouter si vous en avez sous la main ; prenez alors du saké de cuisine et non du saké à boire : ce serait dommage.
L'huile de sésame est-elle indispensable ?
Non. L’huile d’olive ou une huile neutre suffit. L’huile de sésame ajoute toutefois de la saveur et de la profondeur.
Comment éviter que le laquage noircisse ?
Étalez le laquage sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres, ni plus fine ni plus épaisse. Sous le gril, surveillez le plat de très près et retirez-le dès que la sauce bouillonne et prend couleur.
Peut-on préparer les aubergines au miso à l'avance ?
Vous pouvez cuire les aubergines à l’avance, mais je recommande de les passer sous le gril à la dernière minute. Le plat se conserve au réfrigérateur et se réchauffe au four.
Peut-on congeler les aubergines au miso ?
Je ne le recommande pas. J’ai essayé : l’aubergine devient détrempée.
Quel miso choisir ?
Du miso blanc : c’est celui que j’utilise ici. Il est plus doux, car il contient beaucoup de kôji (le ferment qui lance la fermentation) et moins de sel, et il n’est affiné que quelques jours à quelques semaines. Le miso rouge, affiné plus longtemps, est plus salé et de saveur plus complexe : il changerait l’équilibre de cette recette.
Cette recette est-elle vegan ?
Oui : elle ne contient aucun produit d’origine animale. Vérifiez simplement l’étiquette de votre miso, car certains contiennent du dashi, un bouillon de poisson. Si vous êtes très strict, regardez aussi votre sucre brun : quelques sucres sont raffinés au charbon d’os.
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