Ce carpaccio de Saint-Jacques à l’huile de truffe est une petite bouchée apéritive, tout en douceur, dont les arômes onctueux et crémeux s’épanouissent en bouche, avec une saveur terre-mer à peine marquée. On ne joue pas ici les contrastes, mais bien la mise en valeur de deux produits.
Je le sers dans de petites coupelles individuelles, avec trois fines lamelles par personne.
Ce carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la truffe se prépare très facilement en 5 minutes. Une jolie mise en bouche, parfaite pour un repas de fête, à accompagner de bulles festives, absolument !
Article mis à jour le 10 novembre 2026
PRÉPARATION
5 min
CUISSON
–
DIFFICULTÉ
Facile
CONSERVATION
–
Les noix de Saint-Jacques, fraîches ou surgelées
Lorsque je suis en France pendant la saison des coquilles, d’octobre à avril, j’achète des noix fraîches de nos côtes françaises, avec une affection particulière pour celles de la baie de Saint-Brieuc. Un clin d’œil gourmand à mon petit frère et à ma belle-sœur ! Le reste de l’année, je choisis celles du Canada.
À Houston, je les achète surgelées, comme je le faisais déjà à Singapour, où j’avais un faible pour les noix de Hokkaido, très belles et de belle qualité. J’ai l’habitude de les décongeler dans du lait, ou dans un mélange de lait et d’eau, dans un récipient couvert placé au réfrigérateur. Je les égoutte ensuite et les éponge délicatement avant de les couper.
Pour cette mise en bouche, je compte une demi-grosse noix par personne, soit trois belles noix pour six invités. Prévoir un peu plus si elles sont petites.
L’huile de truffe : laquelle choisir et comment la doser ?
J’ai une préférence pour l’huile de truffe blanche, mais c’est très personnel : l’essentiel est de choisir une huile de bonne qualité. Celle que j’utilise me paraît plus douce et moins puissante, ce qui convient bien à la délicatesse des Saint-Jacques.
Il faut avoir la main particulièrement légère. Trop d’huile masquerait la saveur des noix et ferait perdre toute sa finesse à l’association. Dans la fiche recette, je donne un repère de quatre à cinq petites gouttes par coupelle, mais l’intensité varie beaucoup d’une huile à l’autre.
La fleur de sel
Quelques grains apportent du relief et un léger croquant. Les ajouter juste avant de servir.
Pour la présentation, une baie rose ou une petite feuille de pourpier peuvent compléter les coupelles. Elles restent facultatives.
Comment couper les Saint-Jacques en fines lamelles ?
Couper les noix dans l’épaisseur avec un couteau bien aiguisé.
Si vous n’arrivez pas à obtenir des tranches régulières avec les noix fraîches, les passer environ vingt minutes au congélateur afin de les raffermir.
Dans une grosse noix, j’arrive généralement à obtenir six fines lamelles. J’en dispose trois en rosace dans chaque petite coupelle, en les faisant légèrement se chevaucher.
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Préparer les coupelles à l’avance
Vous pouvez découper les Saint-Jacques et les disposer dans leurs coupelles un peu avant l’arrivée de vos invités. Les couvrir et les conserver au réfrigérateur jusqu’au service : ce carpaccio se déguste le jour même.
Je n’ajoute l’huile de truffe et la fleur de sel qu’au dernier moment. L’assaisonnement ne prend que quelques instants lorsque toutes les coupelles sont déjà dressées.
Recette de carpaccio de Saint-Jacques à l’huile de truffe
Une association terre-mer pour une bouchée tout en douceur.
6
portions5
minutes0
minutesPour garder la recette visible pendant que je cuisine
Ingrédients
3 grosses noix de Saint-Jacques, fraîches ou surgelées, un peu plus si elles sont petites
Huile de truffe : environ 4 à 5 petites gouttes par coupelle, à adapter selon son intensité
Fleur de sel
Un peu de lait, ou de lait et d’eau, pour la décongélation, si les noix sont surgelées
Facultatif : quelques baies roses ou petites feuilles de pourpier
Instructions
- Si les noix sont surgelées, les laisser décongeler dans du lait, ou dans un mélange de lait et d’eau, dans un récipient couvert au réfrigérateur. Les égoutter, puis les éponger délicatement avec du papier absorbant.
- Couper les noix dans l’épaisseur en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Si les noix fraîches sont difficiles à trancher régulièrement, les passer environ vingt minutes au congélateur pour les raffermir.
- Disposer trois lamelles en rosace dans chaque petite coupelle. Si le service n’est pas immédiat, couvrir et réserver au réfrigérateur.
- Juste avant de servir, répartir quelques gouttes d’huile de truffe sur les Saint-Jacques. Commencer par très peu, puis goûter une lamelle et ajuster.
- Ajouter quelques grains de fleur de sel et, éventuellement, une baie rose ou une petite feuille de pourpier. Servir aussitôt avec une petite fourchette apéritive.
La note Minute Papillote
Pour doser l’huile de truffe, j’utilise une petite pipette ou une seringue alimentaire sans aiguille. Une petite cuillère fait aussi l’affaire. Je ne verse jamais directement depuis la bouteille, ce serait beaucoup trop risqué !
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Vos questions sur ce carpaccio
Peut-on manger des Saint-Jacques crues ?
Oui, la noix de Saint-Jacques se déguste crue en carpaccio, à condition qu’elle soit très fraîche, ou surgelée de bonne qualité puis décongelée au réfrigérateur. Je la garde au froid jusqu’au service et je la sers le jour même. Comme pour tout produit de la mer cru, les femmes enceintes et les jeunes enfants préféreront s’abstenir.
Pour un apéritif chic
Quatre idées pour recevoir en beauté.
Foie gras mi-cuit en ballotine
Un foie gras mi-cuit en version mini, pour de petites tranches à déguster à l'apéritif par exemple.
Saumon gravlax
Un saumon fondant et parfumé, à servir en petites bouchées. Ou en tranches pour une entrée de fête.
Crème de betteraves et chantilly raifort
Une crème de betteraves toute douce, réveillée par une chantilly au raifort, servie en verrines.
Velouté de panais aux châtaignes
Un velouté aromatisé à l'huile de truffe. Parfait en verrine, ou en entrée d’ailleurs.
Super bon ! Je recommande chaudement !
Je suis bien d’accord ; un vrai délice !