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saumon gravlax : la recette essentielle servie façon dinette

Saumon gravlax : tout pour le réussir

Encore une recette simplissime au succès assuré. Que ce soit pour une grande occasion ou un petit encas sur le pouce. En famille comme entre amis. Version mini et chic, presque dînette, comme sur cette photo. Ou version grandes tranches en chiffonnade servies avec de belles tranches de pain grillé… Le saumon gravlax se plie à toutes nos envies ! Certes il peut impressionner par son temps de préparation (24h ou plus)… Mais savez-vous qu’il s’agit en fait d’un temps de repos ? Ouf, je vous entends souffler…

Alors, prêt.e pour cette belle recette ?

Le saumon gravlax, quelques informations à connaître

La recette est très facile à exécuter. Le principe en est très simple : on fait mariner un filet de saumon dans un mélange de sel, sucre et aromates (herbes et/ou alcool) pendant un ou plusieurs jours. Mais simplicité peut aussi rimer avec créativité ! Il faut juste savoir que :

La combinaison essentielle sel/sucre

Pas de saumon gravlax sans un ajout de gros sel et de sucre (qu’on enlève par la suite, que tout le monde se rassure !). Mais pourquoi donc ?

Parce que le gros sel va retirer une partie de l’eau du poisson, lui donnant ce côté cru/cuit. Oui, j’ai bien écrit “gros sel” : surtout pas de sel fin ! Eviter aussi de préférence les sels type sels de Guérande, déjà chargés en humidité. Le résultat sera moins bon… et plus cher 😉 . Donc un bon gros sel, même premier prix, c’est très bien.

Le sucre, quant à lui, va apporter de l’arôme à la préparation – votre saumon gravlax ne sera pas pour autant sucré. Disons plutôt qu’il sera “parfumé”. Vous pouvez très bien utiliser un sucre blanc bon marché, ou un sucre de canne ou autre si vous préférez.

Question quantités, c’est l’équilibre exact sel/sucre qui est important. C’est-à-dire le même poids de sel que de sucre. Après, vous pouvez un peu augmenter les quantités, les diminuer un peu ; tant qu’il y a autant de sel que de sucre, tout va bien !

Les aromates de la marinade

Traditionnellement, le saumon gravlax se fait avec de l’aneth. Mais pourquoi ne pas essayer avec de la coriandre fraîche ? Ou bien des graines de coriandre ? Ou peut-être des algues nori ? Des zestes de citron ? Vous pouvez aussi varier les poivres, qui apporteront une saveur différente et subtile. C’est vous qui décidez 🙂

Il est possible aussi d’ajouter un peu d’alcool : gin, vodka. Si vous aimez…

On peut aussi râper de la betterave crue dans la marinade – très tendance en ce moment ! La betterave colore ainsi le saumon en surface, j’adore. J’ai voulu vous présenter ma préparation de cette manière là, mais j’ai acheté par erreur de la betterave… jaune ! C’est sûr, ça ne pouvait pas marcher…

La conservation du saumon gravlax

Et oui, quant on parle cuisine, on parle sécurité alimentaire. Mieux vaut prévenir que guérir, of course. Le premier élément, qui fait beaucoup discuter sur le web, concerne l’utilisation du saumon avant de le mariner : congélation ou pas congélation ?

En fait, il semblerait que le risque provienne d’un éventuel parasite, les larves d’ANISAKIDAE (j’écris en gros, un nom pareil, ce n’est pas facile à déchiffrer !). Très dangereuses. Elles meurent au très grand froid, d’où le conseil souvent entendu de n’utiliser que du saumon congelé pour faire du gravlax ou des sushis. Or ces larves ne sont présentes que dans les poissons sauvages. Pas ceux de piscicultures où grandissent nos saumons de consommation. Mais bon, je vous avoue, que je suis souvent “ceinture et bretelles”, du genre “on ne sais jamais !”. Je congèle donc toujours mon saumon avant de l’utiliser pour du gravlax, des sushis ou un carpaccio minute. Et puis, c’est bien pratique : directement de l’étal au congélateur, je ne rentre pas des courses en me disant que ma priorité number one est de faire du gravlax dès que j’arrive à la maison.

Se pose aussi la question de la conservation du gravlax une fois mariné. Je dirai que, toujours par précaution, un délai de 2 à 3 jours après la marinade semble cohérent. Un peu plus si le saumon a mariné longtemps et s’est largement débarrassé de son eau. Et le gravlax se conserve au réfrigérateur, je pense qu’on est tous d’accord sur ce point 😉

Je m’aperçois que je vous raconte plein de choses… la recette est plus rapide à faire qu’à lire, c’est promis ! On s’y met ?

Saumon gravlax : la recette essentielle

Recette de Hélène Thiers
Servings

6

servings
Prep time

10

minutes
Cooking timeminutes

Ingrédients

  • 300g filet de saumon extra frais (je préfère sans peau pour des petits dés de saumon gravlax ; mais pour servir en grandes tranches, il est utile d’avoir un filet avec peau) passé au congélateur éventuellement (voir plus haut)

  • 100g de gros sel (voir ci-dessus)

  • 100g sucre

  • 1/2 bouquet d’herbes : aneth, coriandre…

  • 1 cuiller à café poivre en grain (ou des baies roses si vous préférez)

Préparation

  • Mélanger le sel, le sucre, les herbes et le poivre (ou les baies roses) concassé(es)
  • Choisir un container qui puisse se fermer de manière étanche (type Tupperware en fait) et déposer la moitié de la préparation sel/sucre
  • Déposer le filet de saumon
  • Recouvrir du reste de sel/sucre
  • Fermer la boîte et placer au réfrigérateur environ 48h heures en enlevant la saumure qui se crée très régulièrement. vous pouvez aussi retourner la boîte de temps en temps
    NB : plus le temps de marinade est long, plus la chair du saumon est dense (car il y aura de moins en moins d’eau). Vous pouvez faire varier ce temps de marinade entre 24h et 72 jours selon votre préférence
  • Avant de servir le saumon, le passer sous un filet d”eau froide de manière à le débarrasser du sel. Bien l’essuyer
  • Trancher (lamelles, dés… tout est possible !) et servir accompagné de dés de mangues arrosés d’un léger filet de citron vert par exemple

En version apéritive, cette recette de saumon gravlax a toujours beaucoup de succès. Pour un effet encore plus “waouh”, vous pouvez l’accompagner de ces verrines de velouté de petits pois, menthe et noisettes.

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