Le fois gras… Un plat emblématique qui nous accompagne dans nos repas festifs et retrouvailles chaleureuses ! Je vous propose ici ce foie gras mi-cuit en version mini – ainsi on se régale, mais sans exagérer : il faut penser à la suite du repas ;-)… tentant, non ?
Si vous n’avez pas l’habitude de cuisiner le foie gras, sachez que c’est très simple ! Voilà de quoi vous lancer facilement :
1- Quel foie gras utiliser ?
- Il vous faudra bien évidemment du foie gras cru. Par conséquent, vous devriez avoir un foie gras entier, avec les deux lobes (un grand, un petit)
- Vous aurez le choix entre un foie gras frais ou surgelé. C’est une question de convenance personnelle ou encore de possibilité d’approvisionnement. Faites ce qui vous semble le mieux !
- Vous aurez aussi le choix entre un foie gras déjà déveiné ou non. Si vous n’avez pas l’habitude, vous pouvez regarder le tutoriel du site Le Meilleur du Chef. Ce tuto est très complet et précis, même si pour cette recette de foie gras mi-cuit, il est possible d’être moins exigeant sur la température du foie lors du déveinage (bref, on se simplifie la vie !).
- Autre grand sujet : faut-il choisir des foie gras français ? J’aurais tendance à vous répondre que oui ; mais lorsque nous habitions en République tchèque, nous avions des foies gras en provenance de Hongrie, d’une filière connue, qui étaient de très bonne qualité. A vous donc de juger !
2- Comment préparer le foie gras mi-cuit ?
De la manière la plus simple qui soit ! Ainsi :
- On sépare les lobes de foie gras en gros morceaux (il y aura aussi quelques petits morceaux, c’est normal)
- On les dépose dans un plat allant au four, suffisamment grand pour que les morceaux ne se superposent pas (on aura ainsi une belle cuisson uniforme)
- On ajoute l’assaisonnement : du sel (beaucoup, c’est normal), du poivre, éventuellement un peu d’alcool et du sucre
- Et hop, au four pas trop fort (environ 80°) pendant une vingtaine de minutes
- Et voilà, le foie gras mi-cuit est cuit (cuicui, hi hi)
Reste maintenant à le mettre en forme et le faire reposer au moins 24 heures au frais.
L'originalité de ce foie gras mi-cuit
Et oui, le foie gras a beau être un plat traditionnel, il est toujours possible d’y apporter un petit twist ! Et meme ici, deux (soyons généreux !) :
- La présentation en forme de mini ballotine permet de couper des petites tranches de foie gras : on ne se surcharge pas ! …Enfin, on peut aussi se resservir, ce n’est pas interdit :-). La mise en forme demande un petit coup de main, qui vous prendra deux minutes d’apprentissage, pas plus – je vous l’explique dans la vidéo de la recette ci-dessous, vous pouvez aussi visionner la vidéo de la recette des sablés au parmesan et piment d’Espelette. Ainsi, avec une même technique, on sait faire deux recettes !
- On allège aussi cette recette en prélevant une partie du gras de cuisson… graisse que vous pourrez conserver au réfrigérateur et cuisiner quelques jours plus tard avec des pommes de terre par exemple. Bref, rien ne se perd, et on adore ça !
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Recette de foie gras mi-cuit en ballotine
8
servings15
minutes20
minutesPermet de garder la recette visible
Ingrédients
1 lobe de foie gras, déveiné
sel fin : 14g/kg de foie gras
poivre : 3g/kg de foie gras
1 pincée de sucre
alcool (porto, cognac, Sauternes...) : 50g/kg de foie gras
Préparation
- Séparer les deux lobes de foie gras puis détacher des gros morceaux (inutile de faire des parties parfaitement égales, il s'agit juste de faciliter la cuisson en évitant d'avoir des lobes entiers)
- Saupoudrer de sel, sucre, poivre et arroser éventuellement d'alcool fort
- Si vous avez ajouté de l'alcool, vous pouvez faire mariner le foie gras avant cuisson de 30 minutes à quelques heures au frais
- Enfourner (sans couvrir) Th. 80° pendant 20 minutes
- Sortir du four et déposer délicatement le foie gras mi-cuit dans une passoire
- Déposer quelques morceaux sur une feuille de cellophane, rouler et serrer (voir la technique dans la vidéo pas à pas ci-dessous). On obtient plusieurs ballotines
- Placer au réfrigérateur pendant au moins 24h
- Juste avant de déguster, enlever le cellophane et trancher à la taille désirée. Bon appétit !
Le pas à pas en vidéo
L'astuce Minute Papillote !
- Je réutilise la graisse égouttée pour faire revenir des petites pommes de terre - succès assuré !
Pour proposer à vos invités un apéritif festif, vous pouvez aussi composer un gravlax de saumon
Toujours dans le même esprit, essayez ces Saint Jacques et huile de truffe en carpaccio. Une bouchée d’une très grande délicatesse !
tout pour plaire cette assiette
Merci Christelle ! Je confirme 🙂