Des meringues vegan d’un blanc nacré, légères, qui craquent sous la dent puis fondent doucement… et pourtant sans un seul blanc d’œuf. Je les grignote avec un café, ou je les émiette sur des fraises et un yaourt, parfois végétal, pour leur donner du croquant. Leur secret : l’aquafaba, le liquide des pois chiches, celui que vous versez peut-être dans l’évier sans y penser. Fouetté avec du sucre, il devient une mousse brillante que l’on poche exactement comme une meringue classique.
Ces meringues se gardent un mois en boîte hermétique. Et le liquide peut se congeler, ce qui permet d’en préparer sans ouvrir une boîte de pois chiches pour l’occasion.
Article mis à jour le 5 octobre 2026
PRÉPARATION
30 min
CUISSON
1h30 à
2 heures
DIFFICULTÉ
Facile
CONSERVATION
1 mois
Pour aller vite, disons que l’aquafaba, c’est le jus des pois chiches. Ce n’est pas strictement exact (allez chercher du jus dans un pois chiche…), mais l’image est parlante. Plus précisément, c’est l’eau de cuisson, et donc de conservation, des légumineuses.
La découverte de ses vertus est très récente. C’est un Français, Joël Roessel, qui a remarqué en 2014 que ce liquide montait comme des blancs d’œufs. Un an plus tard, un ingénieur américain, Goose Wohlt, a testé la meringue sans œuf et a baptisé ce liquide « aquafaba », du latin aqua (l’eau) et faba (la fève).
Pour cette recette, j’utilise le liquide d’une boîte ou d’un bocal de pois chiches, au naturel : sans épices ni aromates ajoutés, car on ne veut surtout pas de leur goût dans des meringues ! À l’ouverture, l’odeur est parfois présente ; rassurez-vous, elle disparaît à la cuisson. Quelques particules en suspension ne gênent pas non plus.
Et si vous souhaitez cuisiner d’autres gourmandises avec l’aquafaba, je vous recommande mes macarons à l’ancienne vegan.
Comment faire des meringues sans blanc d'oeuf ?
C’est très simple ; pour réaliser une meringue sans blanc d’oeuf, et donc vegan, on utilise l’aquafaba comme on utiliserait des blancs d’oeufs ! Et tout comme une meringue avec des oeufs, on veille à respecter quelques points :
- le bol et le fouet doivent être très propres... surtout pas d’impuretés ! (en revanche, s’il y a des particules en suspension dans l’aquafaba, aucun problème, il s’agit de résidus de pois chiche que l’on ne sentira pas dans la meringue vegan)
- ce n’est pas indispensable d’ajouter une pincée de sel (cream of tartar pour les anglophones), mais si cela vous rassure, allez y !
- les sucres et l’aquafaba doivent être intimement mélangés. C’est pour cela que l’on verse les sucres en plusieurs fois. Afin d’éviter que le sucre s’écoule des meringues vegan pendant la cuisson, sous forme de liquide jaune… pas terrible !
- la cuisson se fait au four, à thermostat peu élevé – 100°, max 110°. Sinon la meringue peut jaunir… ce n’est vraiment pas l’effet recherché
- on laisse ensuite sécher tranquillement la meringue dans un four éteint et fermé. Toute une nuit si possible
- et enfin, on conserve les meringues vegan à l’abri de l’humidité. Vive les bocaux hermétiques et les boîtes en fer de nos grand-mères : les meringues s’y gardent ainsi un mois !
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Recette de meringue vegan... sans oeuf !
Des meringues vegan où le liquide des pois chiches remplace les blancs d'œufs. Trois ingrédients, une cuisson douce, et des meringues qui se gardent un mois en boîte hermétique.
6
portions30
minutes2
heuresTurn this on to keep your screen awake while you cook.
Ingrédients
100 g aquafaba (eau de conservation des pois chiche)
110 g sucre en poudre
110 g sucre glace (sucre impalpable)
Instructions
- Commencer par monter l'aquafaba en neige, comme des blancs en neige. L'aquafaba va commencer à mousser puis se comporter exactement comme des blancs d'oeufs que l'on monte en neige - cela met juste un peu plus de temps
- Lorsque l'aquafaba est ferme, ajouter 1/3 du sucre et fouetter ; renouveler l'opération jusqu'à épuisement du sucre
- Faire de même avec le sucre glace
- Fouetter au total au moins 15 minutes - éventuellement 20. Il faut que les sucres soient bien intégrés à la préparation. On doit obtenir une texture en bec d'oiseau (un peu plus souple que des blancs en neige) :
- Verser dans une poche à douille et pocher sur une feuille de cuisson - ou mouler des petites meringues à la cuiller
- Cuire au four th. 100° au moins 1h30 à 2h puis laisser dans le four éteint et fermé pendant plusieurs heures ; les meringues vont ainsi sécher
La note Minute Papillote
- L'aquafaba se conserve très bien au congélateur (comme les blancs d'oeufs d'ailleurs). Ainsi lorsque j'utilise des pois chiche, je ne jette jamais l'eau de conservation et la congèle immédiatement. J'en ai donc (presque) toujours sous la main !
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle se partage
Vos questions sur les meringues vegan
Pourquoi mes meringues sont-elles collantes ?
Elles manquent de séchage ou ont repris l’humidité de l’air. Laissez-les bien sécher dans le four éteint, puis rangez-les en boîte dès qu’elles sont froides.
Peut-on diminuer la quantité de sucre ?
Un lecteur m’a écrit qu’il en avait mis nettement moins, avec succès. Je ne l’ai pas testé, mais vous pouvez essayer ! Il faut juste savoir que le sucre participe à la tenue des meringues : il ne faut donc pas trop le réduire.
Comment conserver les meringues vegan ?
À température ambiante, dans une boîte hermétique et à l’abri de l’humidité, elles se gardent un mois. Ne les mettez pas au réfrigérateur : elles ramolliraient. Si vous les servez avec des fruits ou un yaourt, ajoutez-les au dernier moment afin qu’elles conservent leur croquant.
Deux recettes avec le reste des pois chiches
Il vous reste des pois chiches ? Voici deux façons de les cuisiner.
Galettes de pois chiche, courgettes
Croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur, à accompagner de yaourt et herbes.
Salade de chou-fleur et pois chiche
Une salade complète, inspirée d’Ottolenghi, et qui utilise elle aussi des pois chiches.
Deux autres gourmandises vegan
Pour continuer sans œufs : un grand classique et un goûter facile.
Macarons à l’ancienne vegan
Le même tour de main, l’aquafaba, pour un autre grand classique de la pâtisserie.
Cookies vegan avoine et graines
Un goûter sans œufs, à l’avoine et aux graines. Parfait aussi en snack pour les petites faims.
Délicieuse !!!
Merci beaucoup
Oh merci !!!!
A très bientôt
J’étais dubitatif mais après avoir testé, c’est délicieux! Pas d’arrière-goût de pois-chiches
(Juste un peu plus long à monter, ça marche même avec beaucoup moins de sucre pour avoir essayé)
Bonjour,
Oui, je suis d’accord, c’est une belle découverte !
Et je note pour la diminution de quantité de sucre, merci de ce partage !
A très bientôt