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un pain très gourmand

Pain cocotte aux figues et noisettes

Connaissez-vous ce pain cocotte figues et noisettes ? Une mie aérée, un croustillant délicat… absolument délicieux, je m’y engage ! A servir avec tout ce que vous aimez : un fromage (de chèvre par exemple), du foie gras… ou tout simplement toasté avec un peu de beurre – miam !

Un pain cocotte figues et noisettes facile à faire !

Je vous l’avouerai, j’ai eu jusqu’ici peu de raison de faire mon pain moi-même… et puis j’ai déménagé à Singapour. Si le pain est disponible ici aussi, et qu’il peut être bon, le challenge se trouve ailleurs.

Un petite histoire...

Imaginez : vous revenez à la maison avec votre beau pain, qui vous a séduit par sa couleur flatteuse, son odeur prometteuse, sa croûte dont vous imaginiez qu’elle ferait “crac crac” sous l’impulsion du couteau à pain. Vous revenez donc à la maison, tout en appétit –  vous prenez votre plus beau couteau, une planche de bois, y déposez votre beau pain, commencez la découpe… et là, là… sous votre regard frustré et vos papilles en berne, le couteau s’écrase mollement. Votre beau pain craquant s’est métamorphosé en pain de mie flasque. C’est fini.

De manière pas du tout mélodramatique (!), vous venez de vivre ici l’une des quelques frustrations du climat tropical : tout devient mou… ou fond (adieu les plaques de chocolat à croquer, si l’on souhaite changer de registre).

... à la recherche du pain perdu

Pour savourer un bon pain croustillant, l’idée devient alors de ne pas perdre de temps, de passer rapidement du producteur au consommateur – et plus précisément du four au grand gourmand que vous êtes. Bref, de faire son pain soi-même. 

Et là, à Singapour, pour de nombreux expatriés francophones, le débat est ouvert ! Et il est sérieux. On parle bannetons, temps de pousse, type de farine, et même humidité pendant la cuisson (celle-là est indispensable). On parle aussi levain, et comme la denrée précieuse ne se trouve pas dans le commerce, on en demande, on en offre – solidarité face à l’adversité.

..un peu de travail en cuisine !

Alors évidemment, j’ai tenté aussi l’expérience. Ou plutôt les expériences. Avec du levain. De la levure sèche. Avec des plis en cours de levée. Sans pli. Avec un passage au réfrigérateur pour travailler la saveur des levures, directement au four…Et j’ai fini par trouver LA recette (en tous cas celle qui me convient). Je vous partage ici la version très très gourmande en pain spécial, un pain cooctte figues, noisettes et graines. Un pain savoureux… et qui fait “crac crac” autant à la découpe qu’à la dégustation

Et vous voulez savoir la bonne nouvelle ? Ce pain est très facile à faire !

Il vous faudra juste quelques ingrédients pour réussir ce pain cocotte

Les ingrédients nécessaires à un bon pain sont très simples : 

  • de la farine, ici une farine blanche, de ménage, type T55 
  • de l’eau (j’utilise de l’eau du robinet, mais les puristes utiliseront de l’eau minérale ou de l’eau du robinet décantée)
  • du sel
  • de la levure, ici de la levure de boulanger sèche (attention il ne s’agit pas de levure chimique que l’on met dans les gâteaux). Si vous souhaitez utiliser de la levure de boulanger fraîche, comptez 1/2 cube, soit environ 20grammes

Pour un pain cocotte spécial comme ici, on ajoutera :

  • des figues sèches (pas de figues fraiches qui apporteraient de l’humidité non souhaitée)
  • des noisettes entières sans la peau
  • et puis des graines en tous genres – citrouille, tournesol… comme vous voulez
  • un peu de sucre (à peine, on s’en sert juste comme exhausteur de goût)
  • quelques gouttes de lait, à badigeonner avant d’enfourner afin d’obtenir une belle croûte dorée (qui fait “crac crac” ;-))

Quels ustensiles pour réussir son pain cocotte figues et noisettes ?

Après tous les essais que j’ai pu faire, c’est le pain cocotte que je préfère. Plus précisément,  les pains que je réussis systématiquement sont cuits dans un set à pain Emile Henry. Je n’ai aucun intérêt commercial à ce partage, juste l’envie de vous dire que leur principe de moule en deux pièces, toutes deux en céramique, fonctionne à merveille : un socle ou déposer le pain, sur lequel on met une cloche, rendant ainsi les conditions de chaleur intense et humide du four du boulanger. J’adore.

Le pain figues avant d'être enfourné

Vous faudra-il d’autres ustensiles pour réussir votre pain cocotte figues et noisettes ? Assurément ! Si vous avez un robot avec un crochet, c’est parfait. Sinon un robot qui reproduit le mode pétrin (vous savez, le petit épi de blé dessiné sur le panneau de commande). Ou alors un mixeur que vous ferez fonctionner par à-coups. Vous n’avez rien de tout cela ? Vos jolies mains et un peu d’huile de coude feront merveille !

N'oublions pas l'ingrédient magique !

Je ne sais pas si c’est une bonne nouvelle pour vous… L’ingrédient magique de tout bon pain est… le temps. Attention, pas le temps passé en cuisine à travailler. Non, pas du tout, car faire son pain demande très peu de manipulation. En revanche il y aura un peu de temps d’attente. Comptez :

  • 1h30 pour une première levée à température ambiante
  • 10 à 12h (ou un peu plus si vous préférez) pour une attente au réfrigérateur. La bonne nouvelle ? Le timing n’a pas besoin d’être précis, car en basse température il n’y aura presque pas de levée, donc pas de risque de surfermentation. Ce passage au frais permet en fait le développement des saveurs… ce serait dommage de s’en priver !
  • 1h30 pour un seconde levée, toujours à température ambiante
  • et enfin, une petite heure de cuisson 

Mais ne nous affolons pas ! Pour un pain à savourer pour le déjeuner, vous pouvez débuter la préparation un peu avant le diner la veille. Pour un pain à déguster au diner, et bien… même chose ! Le pain restera un peu plus longtemps au frais – mais je ne vais pas vous demander de vous lever en pleine nuit, même pour une bonne cause de gourmandise !

Alors voilà, il ne vous reste qu’une chose à faire… préparer votre pain figues et noisettes !

 

Ce délicieux pain figues et noisettes accompagnera à merveille un foie gras mi-cuit – servez les tranches de pain toastées, vous verrez, c’est une merveille !

 

Il accompagnera aussi parfaitement cette salade de kakis douce et vitaminée

Pain aux figues et noisettes en cocotte

Recette de Hélène Thiers
Servings

8

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

1

heure 

Ingrédients

  • 500g farine

  • 10g levure sèche du boulanger

  • 300g eau

  • 10g sel

  • 10g sucre

  • 75g figues sèches coupées en petits dés

  • 75g noisettes entières (sans la peau si possible) coupées grossièrement

  • 50g graines variées : de tournesol, citrouille, lin...

Préparation

  • 1ère étape - température ambiante
  • Mettre dans le bol du robot (dans l'ordre) : la levure, l'eau, la farine, le sel et le sucreajout des ingrédients
  • Mélanger en utilisant le crochet du robot jusqu'à ce que la pâte se détache des parois
  • Ajouter les figues, noisettes et graines (voir photo) et pétrir à nouveau environ 5 minutes - la pâte doit bien se détacher des parois et les graines et figues doivent être bien intégréeson ajoute les graines et figues
  • Avec les mains, remodeler la pâte pour en faire une boule et redéposer dans le bol du robotpate avant 1ere levee
  • Recouvrir d'un torchon humide ou d'un cellophane et laisser reposer à température ambiante environ 1h30 (un peu moins s'il fait plus de 25°)
  • Dégazer la pâte en appuyant avec le point, refaire la boule et recouvrir soit d'un torchon, soit d'un cellophane (à ce stade, je préfère le cellophane, je suis sûre que la pâte ne séchera pas)
  • 2ème étape - au réfrigérateur
  • Placer au réfrigérateur 10 à 12 heures (un peu plus si vous le souhaitez)
  • 3ème étape - température ambiante
  • Sortir alors la pâte du réfrigérateur, la dégazer puis la sortir du bolca degaze !
  • Aplatir la pâte légèrement et la replier en trois fois : 1/3 de la partie supérieure vient recouvrir la pâte puis procéder de la même manière avec la partie inférieure. Appuyer avec la paume de la mainplis de boule de pain figues
  • Tourner la pâte d'1/4 de tour à droite puis recommencernouveau pli boule pate
  • Recommencer ces deux étapes deux à trois fois
    NB : ces étapes sont facultatives, mais permettront à votre pain d'avoir une texture légèrement briochée, texture qui s'accorde parfaitement avec l'apport légèrement sucré des figues
  • Reconstituer la boule en laissant la partie couvrante en dessous (cela s'appelle la clé). Ramener la partie gauche dessous, puis la partie droite et faire une boule
  • Dans une cocotte, déposer une feuille de papier sulfurisé. Si vous avez un plat Emile Henry, déposer directement sur le plat de cuisson légèrement fariné
  • Recouvrir d'un couvercle ou de la cloche Emile Henry et laisser à température ambiante 1h30
  • A l'aide d'une grigne ou de ciseaux très tranchants, en plaçant l'ustensile à 45° de la pâte, faire des ouvertures. J'en fais 3 parallèles, mais vous pouvez aussi en faire deux longues en croixgrainage de la pate a pain figues
  • Pour une belle finition du pain, badigeonner un peu de lait à l'aide d'un pinceau et saupoudrer d'un peu de farine. Remettre le couvercle
  • 4ème étape - cuisson
  • Enfourner avec la cloche ou le couvercle de la cocotte bien positionné dans un four froid et mettre à thermostat 240° pendant 50 minutes
  • Enlever le couvercle et prolonger la cuisson de 10 minutes (si la croûte est suffisamment dorée à votre gout, vous pouvez remettre le couvercle pour les dix dernières minutes). Bien sûr, si votre pain est cuit plus tôt, stopper la cuisson - pour vérifier, taper légèrement sur la croûte , si cela sonne creux, votre pain est cuit !
  • Laisser refroidir hors du four, sans couvercle

L'astuce Minute Papillote !

  • Si je sais que je vais avoir trop de pain, je le découpe en tranches et le place au congélateur - ainsi, jamais de pénurie !

2 commentaires

  1. Ce pain est tout simplement délicieux : moelleux, croustillant, aéré et savoureux… à associer avec un bon fromage de chèvre !
    La recette est très claire, chaque étape est bien détaillée et illustrée.

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