Un peu de caramel liquide suffit souvent à rendre une glace, des crêpes ou un flan encore plus gourmands.
Cette recette permet surtout d’en préparer à l’avance et de le conserver prêt à être versé au moment du dessert. Pour qu’il reste bien fluide après refroidissement, deux points comptent vraiment : surveiller la cuisson et ajouter la bonne quantité d’eau à la fin. Je vous montre comment faire.
Si vous cherchez plutôt un caramel crémeux, vous pouvez aussi retrouver ma recette de caramel au beurre salé.
PREPARATION
5 min
CUISSON
10 minutes
DIFFICULTE
Facile
QUANTITE
170 g
Pour faire un caramel, commencez par chauffer le sucre avec l’eau et le vinaigre blanc ou le jus de citron. Une fois le mélange en ébullition, ne le remuez plus : si la coloration n’est pas uniforme, faites simplement tourner doucement la casserole à l’aide du poignet.
L’acide a ici un rôle bien précis : il limite le risque de cristallisation du sucre. Il favorise la transformation d’une partie du saccharose en glucose et fructose, ce qui gêne ensuite la formation de cristaux.
Pendant longtemps, j’ajoutais le vinaigre seulement en fin de cuisson, comme vous pouvez encore le voir dans la vidéo. J’ai depuis légèrement modifié ma méthode et je l’ajoute désormais dès le départ, afin de limiter le risque de cristallisation dès le début de la cuisson. Cela évite aussi les projections provoquées par l’ajout de vinaigre froid dans le caramel bouillant.
Le caramel va d’abord rester très clair, puis blondir progressivement. Surveillez-le attentivement, car la couleur évolue rapidement. Arrêtez la cuisson lorsqu’il atteint une teinte ambrée claire : plus foncé, il prendra davantage d’amertume.
Une fois la casserole retirée du feu, le caramel continue encore à cuire quelques instants sous l’effet de la chaleur accumulée. Il faut donc enchaîner rapidement avec l’ajout de l’eau chaude, sans laisser le caramel attendre dans la casserole.
La vidéo de la recette reste très utile pour visualiser le geste avec la casserole et l’évolution de la couleur du caramel. Vous m’y verrez ajouter le vinaigre à la fin ; suivez simplement la méthode actualisée indiquée dans la recette ci-dessous et ajoutez-le dès le départ.
Quelle quantité d’eau pour obtenir la bonne texture ?
C’est la quantité d’eau ajoutée en fin de cuisson qui détermine en grande partie la texture du caramel une fois refroidi. Plus vous ajoutez d’eau, plus le caramel restera fluide ; à l’inverse, avec un peu moins d’eau, il sera plus épais. Cela paraît évident, mais je ne pouvais pas ne pas vous le dire !
Attention toutefois à ne pas juger sa texture lorsqu’il est encore chaud : à ce stade, le caramel paraît toujours beaucoup plus fluide. Laissez-le refroidir complètement avant de décider s’il est assez liquide pour vous.
Si vous préférez un caramel un peu plus consistant, placez-le au réfrigérateur et servez-le frais : le froid épaissit naturellement sa texture tout en lui permettant de rester facile à verser.
Avec les proportions de cette recette, vous obtenez ainsi un caramel liquide et légèrement nappant à température ambiante, et une texture plus épaisse après passage au réfrigérateur.
Comment rattraper un caramel trop épais ou durci ?
Si votre caramel est devenu trop épais après refroidissement, pas d’inquiétude : vous pouvez généralement le rattraper très facilement.
Remettez-le dans une casserole et faites-le chauffer doucement. Ajoutez ensuite un peu d’eau chaude, par petites quantités, en mélangeant jusqu’à retrouver la consistance souhaitée.
Allez-y progressivement : il est toujours plus facile d’ajouter encore un peu d’eau que de devoir faire réduire un caramel devenu trop liquide.
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Recette de caramel liquide
8
portions5
minutes10
minutesPermet à la recette de rester visible plus longtemps
Ingrédients
150 g sucre en poudre
30 g eau
1 cuillère à soupe vinaigre blanc (ou jus de citron)
50 g eau
Instructions
- Faire chauffer l’eau
Faire chauffer les 50 g d’eau dans une petite casserole ou à la bouilloire et la garder chaude pour la fin de la recette. - Commencer le caramel
Verser le sucre, les 30 g d’eau et le vinaigre blanc ou le jus de citron dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen à moyen-fort, sans remuer. - Surveiller la coloration
Laisser cuire jusqu’à ce que le caramel commence à blondir. Si la coloration n’est pas uniforme, faire simplement tourner doucement la casserole à l’aide du poignet. - Arrêter la cuisson
Retirer la casserole du feu dès que le caramel atteint une teinte ambrée claire. Enchaîner immédiatement avec l’eau chaude, car le caramel continue à cuire quelques instants même hors du feu. - Ajouter l’eau chaude
Verser progressivement l’eau chaude en procédant avec précaution : le caramel bouillonne fortement et peut provoquer des projections. - Mélanger le caramel
Mélanger doucement à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir un caramel homogène. À ce stade, utiliser une cuillère ne présente plus de problème. Si nécessaire, remettre la casserole quelques instants sur feu doux pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel durcis au contact de l’eau. - Mettre en bocal
Verser sans attendre dans un bocal propre à température ambiante, puis laisser refroidir complètement avant de juger la texture.
La recette en vidéo
La p'tite astuce Minute Papillote
- Ce caramel se conserve très longtemps dans un bocal fermé hermétiquement - je double parfois les proportions afin d'en avoir toujours sous la main !
- Mise à jour de la recette 07/08/2026 : pendant longtemps, j’ai ajouté le vinaigre en fin de cuisson, comme vous pouvez encore le voir dans la vidéo. Je l’ajoute désormais dès le départ, avec le sucre et l’eau. Son rôle est ainsi utile dès le début de la cuisson pour limiter le risque de cristallisation, et cela évite aussi les projections provoquées par l’ajout de vinaigre froid dans le caramel bouillant.
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle se partage
Vos questions sur le caramel liquide
Pourquoi mon caramel cristallise-t-il ?
La cristallisation se produit lorsque des cristaux de sucre se reforment pendant la cuisson. Pour limiter ce risque, j’ajoute désormais le vinaigre blanc ou le jus de citron dès le début de la recette, avec le sucre et l’eau.
Évitez également de remuer le caramel pendant la cuisson. Si nécessaire, faites simplement tourner doucement la casserole à l’aide du poignet.
Pourquoi mon caramel est-il amer ?
Un caramel devient amer lorsqu’il a trop cuit. Dès qu’il commence à blondir, surveillez-le de très près et retirez-le du feu lorsqu’il atteint une teinte ambrée claire.
Comme expliqué plus haut, il continue encore à cuire quelques instants hors du feu : il faut donc enchaîner rapidement avec l’ajout de l’eau chaude.
Comment conserver le caramel liquide ?
Conservez le caramel liquide dans un bocal propre et hermétique, de préférence au réfrigérateur.
Il peut épaissir légèrement avec le froid. Dans ce cas, laissez-le revenir quelques minutes à température ambiante ou réchauffez-le très légèrement avant de l’utiliser.
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Top cette recette et les explications ! C’est claire je me lance !
Chouette alors ! Bonne cuisine 🙂
Merci pour votre recette.
Merci Marie-Odile !
Malheureusement mon caramel à durci 😭
Bonjour Olivier,
Je suis désolée – avez vous essayé de le réchauffer pour qu’il fonde et d’ajouter un peu plus d’eau ? Cela devrait fonctionner – dites moi 🙂
Merci pour cette recette ! J’ai regardé la vidéo et cela me paraissait simple à réaliser ! Eh bien, non ! En refroidissant, mon caramel n’est pas dur… il est mou, il n’est pas liquide 🥴 ? Devais-je mettre davantage de citron ?
Bonjour Cathy,
Si vous souhaitez un caramel plus liquide, vous pourrez ajouter un peu plus d’eau à la fin (un peu plus que les 50g).
En ce qui concerne votre caramel déjà fait, vous pouvez tres bien le réchauffer à feu doux (attention, pas le cuire, juste le réchauffer doucement), il se liquéfiera, vous pourrez ensuite ajouter un peu d’eau chaude ou bouillante. Cela devrait suffire à obtenir la consistance que vous souhaitez.
Vous me direz ?
Excellente recette et facile à exécuter
Bon résultat. Merci encore
Merci Philippe ! J’apprécie que vous ayez pris le temps de partager votre expérience.
Bon appétit et à bientôt