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Recette de la tarte à la rhubarbe simplifiée façon Conticini - retroplanning et recette

Tarte à la rhubarbe simplifiée façon Conticini

Vous aimez la rhubarbe ? Je vous propose la tarte à la rhubarbe simplifiée façon Conticini !

Vous pensez que vous n’aimez pas la rhubarbe ? Je vous propose de découvrir et (certainement) adorer la tarte à la rhubarbe simplifiée façon Conticini ! Incroyable !

Une pâtisserie qui en jette, des lamelles de rhubarbe à peine caramélisées qui captent le regard, une géométrie épurée pour un goût acidulé et une texture toute croustillante… Il n’en restera pas une miette !

Une pâtisserie de chefs à faire les yeux fermés (ou presque !), en toute confiance. Aujourd’hui le chef, c’est vous !

Enfin une pâtisserie de chef, oui… Il vous faudra juste un peu anticiper les tâches ; cette petite douceur ne s’improvise pas. Mais je vous propose ici une version simplifiée – on oublie la crème d’amandes. Conticini la place sous la compotée de rhubarbe, en toute petite quantité. C’est certes délicieux, et dans un monde idéal où l’on passe son temps à pâtisser, on ne se pose pas de question… Mais voilà, voilà… je ne vais pas vous faire un dessin…

Exit donc la crème d’amandes (pardon chef !) mais on garde la rhubarbe cuite en deux façons : en confit et cuite au four, en version à peine croustillante et caramélisée. Et pour ajouter de la gourmandise, une pâte sucrée qui apporte de la tenue et des notes beurrées et vanillées. Je vous le dis, vous allez ADORER !

Rétroplanning de la tarte à la rhubarbe simplifiée façon Conticini

Car oui, version simplifiée ne signifie pas que l’on se laisse aller sur l’organisation !

Pour un résultat optimal, prévoyez de faire la pâte sucrée la veille. Le confit de rhubarbe peut se faire quelques heures à l’avance, voire la veille aussi, tout comme les lamelles de rhubarbe au four. Et n’oubliez pas de faire reposer la tarte au moins deux heures avant dégustation !

Tarte à la rhubarbe simplifiée façon Conticini

Recette de Hélène Thiers
Servings

6

servings
Prep time

1

heure 
Cooking time

1

heure 

30

minutes

Ingrédients

  • Pour la pâte sucrée (à préparer à l’avance)
  • 230g farine

  • 140g beurre pommade (à température ambiante)

  • 90g sucre glace

  • 40g poudre d’amandes

  • 50g d’oeuf (1 oeuf environ)

  • 1/2 gousse de vanille ou de la vanille en poudre

  • 1 pincée de sel

  • optionnel : zestes de 1/2 citron

  • Pour le confit de rhubarbe (à préparer à l’avance)
  • 600g rhubarbe

  • 180g sucre

  • 50g eau

  • 6g gélatine en feuilles

  • Pour la magic touch de la déco
  • 5 tiges de rhubarbe, de largeur identique

  • sucre

  • optionnel : nappage neutre

Préparation

  • Pâte sucrée – pour un cercle de 20cm de diamètre
  • Soyez averti : cette pâte délicieuse et craquante au bon goût beurré demande une travail assez délicat. Si elle commence à ramollir ou se déchirer lors de la manipulation, n’hésitez pas à la mettre au réfrigérateur pour la refroidir. Elle vous remerciera !
  • A la main ou au batteur muni de la feuille (vitesse lente), crémer le beurre, le sucre, la vanille et le cas échéant les zestes de citron. Les mélanger intimement sans pour autant les réchauffer
  • Ajouter la poudre d’amandes et mélanger
  • Ajouter la farine et mélanger, mais ATTENTION, très peu ! En effet si à ce stade la pâte est trop travaillée, un réseau glutineux va se former et la pâte se rétractera à la cuisson… ce que l’on cherche absolument à éviter
  • Rassembler la pâte en boule, la filmer et la placer au réfrigérateur au moins 1 heure (plus si elle a chauffé lors de la manipulation)
  • Fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’abaisser délicatement su 3 à 4 mm d’épaisseur (préférez 4 si vous ne voulez pas prendre le risque de la déchirer)
  • Pour être sûr de manipuler ensuite la pâte abaissée facilement, placer la au réfrigérateur – ou encore plus rapide, au congélateur (pas trop longtemps ;))
  • Si vous utilisez un plat à tarte traditionnel (c’est-à-dire avec fond, même amovible), enrouler la pâte froide autour du rouleau à pâtisserie et la déposer délicatement sur le plat. Si vous utilisez un cercle à patisserie, il est préférable (et plus net) de découper deux grandes bandes d’une largeur un peu supérieure à la hauteur du cercle ainsi qu’un cercle de diamètre légèrement inférieur à 20cm (ou comme sur la photo, un coeur !)
  • Dans le cas d’un cercle à pâtisserie (ou un coeur, un carré…), déposer les bandes sur le pourtour intérieur du cercle, couper et souder avec les doigts en appuyant très légèrement. Placer ensuite sur le cercle de pâte (ou le coeur, ou le carré…)
  • Quelque soit le moule utilisé, découper à l’aide d’un couteau à lame fine le surplus de pâte au-dessus des bords
  • Placer au réfrigérateur une nuit, protégée d’un fil alimentaire. Le passage au froid aidera la pâte à ne pas se rétracter à la cuisson
  • Préchauffer le four à 160°
  • Sortir la pâte du réfrigérateur et la piquer à l’aide d’une fourchette
  • La faire cuire 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit à peine dorée
  • Faire refroidir sur une grille (si vous avez utilisé un cercle à pâtisserie)
  • Confit de rhubarbe
  • Découper la rhubarbe en morceaux
  • Ajouter l’eau et le sucre
  • Faire cuire à feu doux environ 45 minute en mélangeant régulièrement. La rhubarbe est confite lorsqu’elle forme une sorte de pâte
  • Un peu avant la fin de la cuisson, plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 5 à 10 minutes
  • Les essorer puis les mélanger au confit de rhubarbe
  • Verser la préparation sur le fond de tarte refroidi (ou dans un plat que vous placerez au frais en attendant d’utiliser le confit) et lisser
  • Déco de rhubarbe – magic touch
  • Découper des longues lanières de rhubarbe de 5mm d’épaisseur. Si vous avez une mandoline, c’est parfait, sinon un couteau bien aiguisé et de la précision remplaceront à merveille la mandoline !
  • Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer généreusement de sucre
  • Placer au four 160° pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les lamelles aient pris coloration (presque caramélisées pour certaines)
  • Déposer les lamelles refroidies sur la tarte avec le confit de rhubarbe. Les lamelles dépassent de la tarte et ce n’est pas très joli pour le moment, mais cela fait partie du processus
  • Quand la tarte est totalement recouverte de lamelles de rhubarbe cuite, prendre une paire de ciseaux et découper tout autour. C’est magique et c’est tout beau !

L’astuce Minute Papillote !

  • Pour la pâte sucrée : Il vous restera beaucoup de pâte non utilisée ; vous pouvez la congeler (toujours pratique à avoir !) ou préparer des tartelettes, des sablés…

…Envie de dessert aux fruits, mais vous n’êtes vraiment pas fan de la rhubarbe – essayez la pavlova individuelle aux fraises, un régal de douceur !

…Envie d’un dessert du chef Conticini, mais pas le temps de pâtisser (ou flemme !)… découvrez les délicieuses réalisations du chef en boutique 🙂

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