Il est des recettes dont on sait immédiatement qu’elles seront une merveille. En voici une ! Magique et purement addictive. Généreuse aussi, tout comme son créateur, chef Conticini qu’on ne présente plus. Et tellement simple à réaliser ! Du chocolat – enfin, pardon, DES chocolats : un savant mélange/équilibre de chocolat noir et au lait. Et puis des oeufs, du beurre, un peu de sucre, un peu de farine, une pincée de fleur de sel : c’est tout ce qu’il vous faudra. On mélange rapidement (surtout pas trop !), on enfourne, on attend un peu que les gâteaux tiédissent… Et l’on savoure enfin ces délicieux cakounets de Philippe Conticini, cette croûte à peine craquante qui révèle un coeur tendre et moelleux… et chocolaté, of course ! Que de gourmandise !
Le travail du gluten
Qui dit farine, dit gluten, dit beaux gâteaux tout gonflés. C’est à dire une augmentation de volume de la pâte ainsi que de son élasticité. C’est le pétrissage d’une pâte qui active le gluten. Donc plus plus on pétrit, plus on active le gluten, plus on apporte de volume et d’élasticité. C’est ce qu’on recherche dans une brioche. Mais pas ici ! Ici, on ne veut pas du tout un gâteau avec une pâte élastique. Mais alors pas du tout ! C’est pourquoi on cherche à incorporer la farine en la travaillant le moins possible. On aura ainsi un gâteau qui fond en bouche et qui nécessite peu de mâche (j’ai horreur de ce mot, pas vous ? ).
Conclusion : on mélange doucement et sans insister !
Corollaire : Philippe Conticini propose un assemblage de farine blanche (T55 pour les intimes, celle qui sert à faire les gâteaux) et de farine de châtaigne. La farine de châtaigne apporte de la douceur mais aide aussi le cakounet à ne pas trop gonfler, puisque la châtaigne est sans gluten. Alors, évidemment on pourrait être tenté de ne mettre que de la farine de châtaigne … mais ce serait trop simple ! (Ou trop compliqué, c’est selon, car je ne sais pas vous, mais personnellement j’ai du mal à me procurer de la farine de châtaigne). Le ratio 45g farine T55 / 15g farine de châtaigne fonctionne évidemment à merveille.
La température du chocolat
Ce n’est pas pour rien qu’il existe des diplômes de chocolatier. Et que c’est un métier. Un beau et bon métier en plus ;-). Maîtriser le chocolat, c’est tout un art. Température de cuisson, temps de repos, les feuilles guitare, le marbre… des concepts et matériels pas évidents ! Ici nous allons juste nous intéresser à la cuisson. Ou plus exactement à faire fondre le chocolat. Ne pas oublier qu’un chocolat qui a trop cuit sera grumeleux… et immangeable ! Plusieurs solutions pour faire fondre votre chocolat :
- Au micro-ondes : la solution la plus rapide et la plus économe en vaisselle (c’est important, non ?). Attention à chauffer à petite puissance (privilégier 180 ou 300W). Et remuer souvent la préparation afin que le chocolat ne brûle pas sur les bords
- Au bain-marie : la solution la plus prudente, mais plus longue
Entre rapidité et sécurité, je vous laisse choisir. Un peu façon “Dis moi comment tu fais fondre ton chocolat et je te dirai qui tu es” 😉
Les cakounets de Philippe Conticini : un peu de patience tout de même !
Oui un peu de patience, mais si peu ! Alors évidemment si vous êtes team “je fais fondre mon chocolat au bain-marie”, la patience est dans vos gènes. Fastoche pour vous. Si vous êtes plutôt team “au micro-ondes, puissance 900W”, cela risque d’être plus challenging ! Mais comme rien n’est impossible pour vous, cela va aussi bien se passer !
Mais de quoi parle-t-elle ? Et bien je vous parle de la dizaine de minutes d’attente à la sortie du four. Après toutes ces émotions, les cakounets doivent se reposer. Pour tiédir, bien sûr, ne pas brûler les bouches des gourmands. Mais aussi pour que la croûte se forme, que le coeur continue à cuire doucement, que les arômes se diffusent avec finesse. C’est d’ailleurs la règle pour (presque) toutes les pâtisseries : on ne démoule pas un gâteau chaud. Et puis, le démouler une dizaine de minutes plus tard (ou un peu plus), c’est aussi se faciliter la tâche : le cakounet se sera légèrement rétracté et sortira de son moule avec plus de facilité. Elle est pas belle la vie ?
Voilà, tout est dit, belle et bonne dégustation !
Et si vous êtes fan de chocolat, pourquoi ne pas essayer ces CCC, les cookies coco chocolat ?
Les cakounets de Philippe Conticini
6
servings15
minutes25
minutesDes petits gâteaux au chocolat : les mini cakounets pour un max de plaisir !
Ingredients
100g chocolat à 70%
50g chocolat 36%
115g beurre (j'utilise du demi-sel)
120g oeufs (c'est-à-dire deux gros oeufs)
55g sucre
60g farine (idéalement, 45g farine blanche + 15g farine châtaigne - voir plus haut)
1 pincée fleur de sel
Faire fondre les chocolats et le beurre : idéalement au bain-marie (méthode douce et sans risque, mais cela fait un peu plus de vaisselle 😉 ou bien au micro ondes)
Mélanger vivement au fouet les oeufs et le sucre
Ajouter la farine et mélanger doucement sans insister - celle-ci doit être juste incorporée, éviter de trop fouetter, ce qui donnerait au cakounet une texture "élastique"
Ajouter le chocolat fondu et la pincée de fleur de sel. Mélanger à nouveau juste pour incorporer
Verser soit dans un petit plat à cake de dimensions 19x8cm (beurré et fariné), soit dans des empreintes pour avoir des cakounets individuels
Enfourner :
- à 160° pendant 25 minutes pour un moule à cke
- à 200° pendant 9 minutes pour des empreintes comme celles de la vidéo
Le cakounet est cuit lorsque la pointe du couteau enfoncée dans le gâteau ressort humide, avec un tout petit peu de pâte non cuite (à ajuster en fonction de votre goût)
Sortir le cakounet du four et le faire reposer sans le démouler une dizaine de minute. Le gâteau va ainsi continuer à cuire tout doucement (voir plus haut)
Démouler... et déguster !
