Vous ai-je déjà dit que j’ai eu la chance de faire un stage culinaire à l’institut Bocuse ? Des instants de délices absolus… Gastronomiques bien évidemment, mais aussi des rencontres magnifiques. Des gens formidables ; les équipes pédagogiques comme les étudiants. La relève est assurée, sans aucun doute ! Et puis c’était aussi l’occasion de se plonger dans l’univers du chef génialissime, de découvrir et goûter les plats qui ont fait sa renommée. C’est le cas avec cette sauce à l’orange Bocuse… dont le principe, vous le verrez, est TRES TRES simple – quelle chance !
Je vous dis que cette sauce “s’accommode de tout”. Mais je pourrais aussi dire qu’elle “accommode tout”. Les deux fonctionnent : cette sauce peut jouer les guest star tout autant que mettre en valeur des produits nobles.
Ainsi, vous pourrez la servir avec une viande blanche, un filet mignon de porc, un poisson blanc. Ces ingrédients la mettront en valeur. Ce sera elle l’invitée d’honneur. On découvrira la saveur légèrement acidulée de l’orange, les notes florales et épicées du Noilly Prat, le léger parfum résineux du romarin (oui, tout ça !).
Alors qu’avec un magret de canard par exemple, la saveur prononcée de la viande sera tempérée par ce délicieux accompagnement.
D’ailleurs savez-vous que Paul Bocuse la servait avec un filet de rouget en écailles de pommes de terre ? Un filet tout simple et savoureux, recouvert (très habilement, bravo chef !) de pommes de terre façonnées en écailles. C’est un de ses plats emblématiques – une association gustative et un visuel inédits à l’époque – et qui fonctionnent toujours aussi bien !
Des ingrédients simples, une préparation très facile
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour cette sauce raffinée… et on s’en réjouit ! Bon d’accord, il vous faudra du Noilly Prat. Mais avouez que ce n’est pas le bout du monde, c’est un alcool facile à trouver. Peut-être seriez-vous tenté de le remplacer, vous pouvez à ce moment aller vers un produit similaire comme le vermouth par exemple. Sinon il vous faudra des oranges, du romarin, de la crème fraîche. On a connu pire dans l’univers de la haute gastronomie !
La préparation est elle aussi très simple, en 3 étapes :
- On réduit à sec le jus d’orange avec le romarin. Entends-nous : “à sec” signifie qu’il n’y a plus de liquide, mais que le jus n’a pas pas brûlé ! Si vous hésitez sur le moment où arrêter la cuisson, mieux vaut conserver quelques gouttes de jus plutôt que risquer l’irréparable (pour la sauce comme pour la casserole d’ailleurs)
- On verse le Noilly Prat et on fait à nouveau réduire, de moitié cette fois-ci
- Et pour finir on ajoute la crème et… on fait réduire. Mais jusqu’à consistance sirupeuse cette fois-ci
Alors, ce n’est pas TRES TRES simple, ça ? Ratio effet “wouaouh”/investissement en cuisine ASSURE, je vous promets !
Sauce à l'orange de Paul Bocuse - pour accompagner poissons et viande
6
servings10
minutes30
minutesIngredients
2 oranges
2 à 3
brins de romarin
10cl Noilly Prat
300g crème fraîche liquide
Sel - Poivre
Directions
Presser le jus des oranges
Le verser dans une casserole avec le romarin
Faire réduire à sec (sans brûler ;)))
Ajouter le Noilly Prat et faire réduire de moitié (consistance sirupeuse)
Filtrer le mélange
Remettre dans la casserole (propre) et ajouter la crème, saler et poivrer
Réduire à nouveau pendant au moins une dizaine de minutes, jusqu'à la consistance souhaitée
Fan d’oranges ? Ou vous les commandez par cageots entiers (mmmh, les oranges siciliennes….), comme moi ?
Je vous recommande cette délicieuse salade d’oranges et son caramel épicé ; parfait pour finir un repas en légèreté.
Merci Hélène pour cette recette délicieuse !
Cette sauce accompagne parfaitement le poisson et son goût est très raffiné.
Merci pour tes bons conseils et ta bonne humeur
Hâte de refaire cette recette
Oh merci Barbara ! Tu me diras ? Bonne cuisine 🙂
Sauce très facile à réaliser et excellente
Merci Bella 🙂