Du poisson fondant, une sauce onctueuse relevée de gingembre et d’un trait de citron vert : cette blanquette de poisson a tout le réconfort de la recette traditionnelle, avec un zeste de fraîcheur.
Je l’ai imaginée à Singapour pour marier la gourmandise d’une blanquette à l’occidentale aux saveurs asiatiques que j’aimais cuisiner là-bas : c’est un peu ma vision personnelle de la cuisine fusion.
Elle se fait au saumon, au cabillaud ou avec les deux. Le bouillon et la sauce se préparent la veille ; il ne reste que la cuisson du poisson au dernier moment.
Article mis à jour le 6 octobre 2026
PRÉPARATION
30 min
CUISSON
1 heure
DIFFICULTÉ
Facile
CONSERVATION
2 jours
Saumon, cabillaud ou les deux : quel poisson pour la blanquette ?
Cette blanquette se prépare avec du saumon, du dos de cabillaud ou un mélange des deux. La version photographiée ici est une blanquette de saumon, mais la recette est la même pour les deux poissons.
Je choisis des morceaux sans peau ni arêtes. Pour le cabillaud, le dos est préférable aux parties plus fines du filet : il permet de découper des portions d’épaisseur proche de celle du saumon, qui restent entières dans la sauce.
Surveillez surtout la taille des morceaux, et en particulier leur épaisseur. Avec des portions comparables, les deux poissons cuisent à peu près à la même vitesse ; vérifiez tout de même la cuisson avant de servir.
Quelques crevettes décortiquées sont possibles aussi : crues, elles cuisent avec le poisson ; déjà cuites, elles s’ajoutent au dernier moment, juste pour les réchauffer.
Un bouillon parfumé au gingembre et aux feuilles de combava
Le bouillon donne une grande partie de son goût à cette blanquette. Il se prépare avec de l’oignon, des carottes, du gingembre, des feuilles de combava et les tiges d’un bouquet de coriandre. Nul besoin de fumet de poisson : ces aromates suffisent à le parfumer.
Les feuilles de combava, vendues aussi sous le nom de feuilles de kaffir ou de makrut, se trouvent en épicerie asiatique, fraîches ou surgelées, et parfois séchées (disponibles en ligne aussi). Elles apportent ce parfum citronné que l’on retrouve si souvent dans la cuisine thaïlandaise, comme dans ma soupe Tom Yum.
Côté coriandre, je réserve les feuilles pour le service, car elles perdent leur goût en cuisant, et je mets uniquement les tiges dans le bouillon. Si vous trouvez en épicerie asiatique un bouquet avec ses racines, sautez sur l’occasion : elles développent leurs saveurs en mijotant, c’est un régal. Lavez-les soigneusement avant de les ajouter avec les tiges.
Après un mijotage à découvert, le bouillon est filtré en pressant les ingrédients pour en extraire toutes les saveurs. Il sert ensuite à préparer la sauce.
Une sauce crémeuse, avec une touche de citron vert
Je prépare un roux avec du beurre et de la farine, puis j’incorpore le bouillon. La crème fraîche et le jaune d’œuf apportent de l’onctuosité à la blanquette : tous les ingrédients traditionnels sont là, car on ne change pas une équipe qui gagne.
Le jus de citron vert ne s’ajoute qu’à la fin, pour garder toute la fraîcheur de ses arômes. Commencez par les zestes, puis versez le jus progressivement en goûtant : il doit relever la sauce sans masquer le bouillon.
Quels champignons utiliser ?
J’utilise le plus souvent des pleurotes du panicaut, que l’on trouve aussi sous le nom de king oyster mushrooms. Leur pied épais se découpe en morceaux et garde une texture agréable dans la sauce. Les pleurotes (oyster mushrooms) conviennent aussi. Ils cuisent directement dans la sauce, environ 5 à 10 minutes selon la taille des morceaux.
Avec des champignons de Paris, il faut procéder autrement : faites-les cuire à part, à la poêle, avec un peu de beurre, jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Sans cela, cette eau parfois brunâtre dilue la sauce et ternit sa couleur claire. Ajoutez-les ensuite à la sauce.
Préparer la blanquette de poisson la veille
Cette blanquette se prête très bien à un repas avec des invités : le bouillon et la sauce peuvent être prêts avant leur arrivée. Il ne reste alors que les champignons, le poisson et les dernières touches.
La veille : le bouillon et la sauce
Je commence par préparer le bouillon, le filtrer et le faire réduire si nécessaire. Je prépare ensuite directement la sauce blanche et j’y incorpore la crème.
Je fais refroidir rapidement la préparation, puis je la conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé. Le jaune d’œuf, le poisson et le citron vert attendent le lendemain.
Pour m’y prendre encore plus tôt, je prépare uniquement le bouillon et je le congèle : ce qui est fait n’est plus à faire !
Avant de servir : les champignons et une cuisson du poisson infaillible
Je réchauffe doucement la sauce, puis j’y fais cuire les pleurotes. Avec des champignons de Paris, ils sont cuits à part avant d’être incorporés.
J’ajoute ensuite les morceaux de poisson dans la sauce chaude. Dès que le frémissement reprend, je coupe le feu et je couvre : c’est ma technique infaillible, totalement contre-intuitive je l’avoue, car le poisson poursuit sa cuisson dans la chaleur de la sauce.
Environ 5 minutes plus tard, je vérifie la cuisson au cœur des morceaux et je remets brièvement la casserole sur feu doux si nécessaire. Je manipule le poisson le moins possible, surtout le cabillaud, pour ne pas casser les morceaux.
Je termine avec le jaune d’œuf délayé dans un peu de sauce, puis le citron vert et les feuilles de coriandre. Le poisson est tendre et moelleux, il fond en bouche : une merveille ! Vous verrez, vous ne cuirez plus votre poisson de la même façon.
Avec quoi servir cette blanquette de poisson ?
Je la sers avec du riz blanc, qui accompagne bien la sauce au gingembre et au citron vert.
J’ajoute parfois des légumes de saison, comme des haricots verts ou des asperges, que je garde légèrement croquants : j’aime ce contraste avec le poisson et la sauce crémeuse.
Pour le dessert, ma tarte aux fruits de la passion prolonge les saveurs de ce repas entre Orient et Occident..
La cuisine est encore plus belle lorsqu’elle se partage
Recette de blanquette de poisson au gingembre et au citron vert
6
portions30
minutes1
heurePour garder la recette visible pendant que je cuisine
Ingrédients
- Pour le bouillon :
250 g de carottes coupées en dés
1 gros oignon émincé
7 feuilles de combava (kaffir) fraîches ou surgelées, ou une bonne douzaine de feuilles séchées
50 g de gingembre frais coupé en fines lamelles
1 gros bouquet de coriandre (ou 2 petits), avec les racines si possible
700 ml d'eau (environ)
Un peu de beurre ou d'huile
Sel
- Pour la sauce blanche :
20 g de beurre
20 g de farine
- Pour la garniture et la finition :
600 de poisson sans peau ni arêtes : saumon, dos de cabillaud, ou un mélange des deux, coupé en gros dés de même taille (5 x 5 cm environ)
Pleurotes du panicaut (king oyster mushrooms), pleurotes ou champignons de Paris, coupés en gros tronçons : à volonté
150 g de crème fraîche
2 citrons verts non traités
1 jaune d'œuf
Un peu de beurre pour précuire les champignons de Paris, si vous les choisissez
Quelques crevettes décortiquées (facultatif)
Sel
Du riz blanc, pour servir
Instructions
- Du bouillon :
- Faire chauffer un peu de beurre ou d'huile dans une casserole. Ajouter les carottes et l'oignon, puis laisser fondre à feu moyen, sans coloration.
- Verser l'eau, puis ajouter le gingembre, les feuilles de combava et un peu de sel.
- Prélever les feuilles de coriandre et les réserver au réfrigérateur pour le service. Couper les tiges en gros tronçons. Laver soigneusement les racines, si le bouquet en possède, puis les ajouter au bouillon avec les tiges.
- Laisser cuire à petits bouillons, à découvert, pendant environ 45 minutes.
- Filtrer le bouillon au chinois en pressant la garniture aromatique avec une louche ou une cuillère pour extraire un maximum de saveurs. Ne conserver que le liquide.
- Vérifier la concentration : le bouillon doit avoir réduit d'au moins un tiers, et si possible de moitié. Si nécessaire, le remettre sur le feu pour le faire réduire.
- De la sauce blanche :
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux homogène.
- Verser progressivement le bouillon en remuant, puis laisser cuire à petits bouillons pendant 1 à 2 minutes. La sauce doit être légèrement épaisse, mais pas autant qu'une béchamel pour un gratin.
- Incorporer la crème fraîche, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Pour préparer à l'avance, s'arrêter ici : faire refroidir rapidement la sauce, puis la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu'au lendemain.
- De la blanquette :
- Réchauffer doucement la sauce.
- Pleurotes du panicaut ou pleurotes : les ajouter à la sauce chaude et laisser frémir environ 5 à 10 minutes, selon la taille des morceaux.
- Champignons de Paris : les faire cuire à part, à la poêle, avec un peu de beurre, jusqu'à évaporation de leur eau de végétation, puis les incorporer à la sauce chaude.
- Ajouter les morceaux de poisson, ainsi que les crevettes décortiquées si elles sont crues. Dès que le frémissement reprend, couper le feu et couvrir.
- Laisser reposer environ 5 minutes, puis vérifier la cuisson au cœur du poisson : il doit être bien tendre (le saumon garde une couleur rosée). Prolonger doucement la cuisson si nécessaire.
- Délayer le jaune d'œuf dans un peu de sauce chaude, puis l'incorporer délicatement à la blanquette. Réchauffer doucement si nécessaire, sans faire bouillir.
- Si les crevettes sont déjà cuites, les ajouter à ce stade, juste pour les réchauffer.
- Ajouter les zestes des citrons verts, puis le jus progressivement, en goûtant : commencer par une partie du jus d'un citron.
- Rectifier l'assaisonnement, verser dans un plat de service et parsemer de feuilles de coriandre. Servir avec du riz.
La note Minute Papillote
- Pour un poisson tendre et moelleux, coupez le feu dès que le frémissement reprend et laissez-le finir de cuire à couvert dans la sauce chaude : c'est la technique infaillible de cette blanquette.
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Vos questions sur la blanquette de poisson
Peut-on faire cette blanquette uniquement avec du saumon ?
Oui, c’est la version présentée sur les photos : utilisez alors 600 g de saumon sans peau ni arêtes. Vous pouvez aussi la préparer uniquement avec du dos de cabillaud.
Pourquoi cuire le poisson hors du feu ?
La sauce conserve de la chaleur après l’arrêt du feu et continue à cuire le poisson tout en douceur : il reste tendre et moelleux. Vérifiez toutefois la cuisson avant de servir : le temps nécessaire dépend notamment de l’épaisseur des morceaux et de la chaleur de la sauce.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui, si vous n’avez pas d’autre choix, même si ce n’est pas ma préférence : le poisson frais donne une blanquette plus délicate. Décongelez-le doucement au réfrigérateur et épongez-le bien avant de le plonger dans la sauce.
Par quoi remplacer les feuilles de combava ?
Rien ne les remplace vraiment : elles apportent le parfum typique des saveurs thaïlandaises. Quelques zestes de combava peuvent convenir si vous en trouvez ; à défaut, vous pouvez simplement vous en passer, la blanquette aura un peu moins de caractère, mais restera très bonne.
Peut-on utiliser un autre poisson ?
Je préfère le saumon et le dos de cabillaud, car ils se coupent en gros morceaux qui restent entiers dans la sauce et sont bien plus jolis dans l’assiette. Un poisson plus fin risque de se déliter dans la sauce.
Peut-on congeler cette blanquette ?
Je ne vous le conseille pas : les plats à base de crème supportent mal la congélation, et un plat de poisson congelé prend souvent un goût plus prononcé. Si c’est cela ou le jeter, gardez-le plutôt pour un repas simple en semaine que pour un dîner avec des invités. En revanche, le bouillon seul se congèle très bien.
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Cette recette est tout simplement délicieuse ! J’ai retrouvé les saveurs comme en Thailande, grâce au bouillon.
Les feuilles de citron keffir, le gingembre et les tiges de coriandre sont essentiels pour developper se goût unique. Je le sers avec du riz gluant et du riz noir, pour le joli rendu.
Merci Nicoline ! Cela me fait très plaisir :-). Et je retiens l’idée de le servir avec deux riz différents, tant pour la couleur que la texture !
A très bientôt !