Une tarte passion qui déchaine… les passions ! Oui, pas mieux comme clin d’oeil, désolée ;-). En tous cas, voici une tarte résolument gourmande, dont la saveur acidulée réveille les papilles en fin de repas. Une pâte sucrée croquante, un crémeux passion tout en onctuosité et pour terminer, une gelée passion qui nous fait craquer avec ses petites graines lustrées qui croustillent en bouche. Une recette à faire et refaire ; un peu, beaucoup et bien sûr… PASSIONNEMENT !

On commence par une p'tite astuce pour une jolie présentation

Vous les avez vus ces jolis grains noirs qui brillent sur la tarte ? Appétissants, non ? C’est mon amie Anne qui m’a expliqué la p’tite astuce pour un rendu si esthétique. Elle la tient elle-même de Kitch’n coach et de sa chef Suzanne, qui a fait une partie de sa carrière à Singapour (et est désormais installée en Suisse) – les fruits exotiques, elle connait, c’est certain.

Sa recommandation pour avoir des grains de fruits de la passion lustrés, d’un noir profond et croquants en bouche est de les faire chauffer – et oui, tout simplement ! Ici, nous allons reprendre son idée de gelée passion en faisant chauffer de la pulpe de fruits de la passion avec du sucre. Résultat garanti !

Merci qui ? Merci Anne, merci Suzanne !

On continue avec un peu de technique de pâtisserie pour réussir cette tarte passion

Alors là, je vous vois, vous êtes prêts à sauter ce paragraphe… Le mot “technique” vous donne des sueurs froides ? Surtout pas de panique, il s’agit ici plutôt de bon sens. Vous voilà rassurés ? Oui ? Du coup, moi aussi 😉

Parlons donc un peu technique : la température en pâtisserie. On pourrait argumenter sur la température de cuisson, et par conséquent du thermostat du four. Certes, c’est important et même essentiel. Mais je voudrais vous parler ici de température des ingrédients. Car, le saviez-vous, ce critère est un élément déterminant de la réussite de votre pâte à tarte, et ce, de plusieurs manières :

,Bon sens numéro 1 : le beurre doit être à la température de votre pièce avant d’être utilisé. Pourquoi ? Parce que s’il est trop froid, il ne pourra pas bien se mélanger avec les ingrédients. Vous aurez alors des petits morceaux de beurre dans la pâte crue – et du coup, des filets de beurre fondu dans la pâte cuite. Ca ne fait pas très envie, non ? On utilise donc un beurre pommade, tout simplement en le sortant à l’avance du réfrigérateur. Seules exceptions : vous avez un batteur de très bonne qualité (Kenwood, Kitchen Aid…), qui pourra “casser” les morceaux de beurre… ou alors vous habitez comme moi sous les tropiques, et en quelques minutes votre beurre sera à votre image (enfin, à la mienne en tous cas) : liquéfié !
Bon sens numéro 2 : même chose pour la température de l’oeuf – sortez le en avance, sinon il risque de trop refroidir le beurre crémé avec le sucre. Ce serait dommage d’utiliser un beurre pommade pour ensuite le refroidir avec l’oeuf, non ?
Bon sens numéro 3 : a contrario, pour étaler votre pâte à tarte, il faut qu’elle soit très froide. Sinon, elle accroche au rouleau, au plan de travail – cauchemar en cuisine assuré ! On travaille donc toujours une pâte froide et donc ferme. Et surtout, on n’hésite pas à la remettre au réfrigérateur si la consistance n’est pas correcte. Cela parait être du temps perdu, mais c’est en fait tout le contraire ! Quand perdre du temps en fait gagner…
Bon sens numéro 4 : enfin, la pâte doit être aussi très froide avant d’être enfournée. Sinon, elle se rétractera à la cuisson – et l’on veut garder une belle tarte avec des jolis bords, non ? Il est donc essentiel de laisser reposer la pâte au frais, une fois foncée (c’est-à-dire étalée et placée dans le moule de cuisson). 20 minutes de repos suffiront à vous donner la plus jolie des tartes.

Alors, pas trop ardue, cette partie technique/bon sens ? On passe à la recette ?

Tarte passion

Recette de Hélène Thiers

Servings

servings

Prep time

minutes

Cooking time

minutes

Pour un moule à tarte de 22cm

Ingrédients

Pour la pate sucrée :
170g farine
90g beurre pommade
50g sucre
30g oeuf
1 pincée sel
Facultatif : le zeste d'1 citron vert
Pour le crémeux passion :
210g jus de fruits de la passion (à partir de fruits frais, sans les pépins, ou bien alors de 230g de coulis de passion de très bonne qualité)
80g sucre (60g si vous utilisez un coulis)
60g jaune d'oeuf
20g maïzena
80g beurre
Pour la gelée passion :
1 fruits de la passion
50g sucre

Préparation

De la pâte sucrée :
Crémer le beurre et le sucre : verser ces 2 ingrédients dans le bol du robot (équipé de la feuille, si vous avez) et mélanger longuement jusqu'à obtenir une crème épaisse
Ajouter l'oeuf et mélanger de la manière la plus homogène possible
Ajouter la farine et éventuellement le zeste de citron. Mélanger à peine, il faut juste amalgamer
Verser la préparation sur une feuille de cellophane. Aplatir la pâte en vérifiant qu'il n'y a pas de petits morceaux de farine ni de beurre restants - sinon, appuyer dessus à l'aide du cellophane, afin de les incorporer à la préparation (la farine et le beurre, pas le Cellophane ;-))
Fermer le film étirable et placer au frais au moins 20 minutes
Avec le dos de la lame d'un couteau, araser les bords
Placer le moule garni de la pate au frais pendant environ 20 minutes (ou plus) afin d'éviter à la pate de se rétracter à la cuisson
Percer des petits trous à l'aide d'une fourchette. Le fond de tarte n'a pas besoin d'être impeccable puisqu'il sera recouvert de crémeux passion - sauf si vous êtes perfectionniste !
Cuire à 180° environ 20 minutes - ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Vérifier que les bords se décollent facilement ; si ce n'est pas le cas, procéder délicatement avec la pointe d'un couteau fin. Démouler à froid avec précaution et réserver
Du crémeux passion :
Mélanger le sucre et la maïzena avec un petit fouet (afin d'éviter les grumeaux à la cuisson)
Verser tous les ingrédients dans une casserole SAUF le beurre
Faire cuire à petit feu en mélangeant tout au long de la cuisson
Arrêter le feu 1 minute après l'ébullition, la consistance est plus ferme
Ajouter le beurre et mélanger, la consistance devient crémeuse
Verser sur le fond de tarte, aplanir avec une spatule coudée ou un grand couteau et placer au frais
De la gelée passion
Faire chauffer le sucre et la pulpe de passion en mélangeant
Laisser bouillir le mélanger quelques secondes, le temps qu'il épaississe légèrement. Arrêter le feu
Oter quelques pépins (la quantité devrait être trop importante pour l'esthétique de la tarte)
Réserver jusqu'à utilisation (éventuellement immédiatement, si le crémeux passion de la tarte a tiédi)
Si vous n'avez pas encore versé la gelée sur la tarte passion, un peu avant de servir, la réchauffer légèrement (juste pour la liquéfier) et verser sur la tarte
Et voilà, c'est prêt !

L'astuce Minute Papillote !

P'tite astuce organisation : il est possible de faire la tarte en plusieurs étapes : la pâte à tarte sans cuisson / cuisson de la pâte : la veille - crémeux passion / gelée passion : le jour-même. Zen assuré !

…Le fruit de la passion, c’est votre passion ? Voici une mousse tout douce, à la jolie présentation et qui se fait en un rien de temps. Effet “ouaouh !!!” assuré !