Une coupe de glace vanille. Un jus de fraises d’un rouge éclatant que vous versez dessus, pur, concentré en arômes. Il fond contre la glace froide, et dès la première cuillère, c’est la fraise à l’état pur – c’est ça, la soupe de fraises de Cyril Lignac.
Mais aussi, ce qui la rend différente, c’est la façon dont elle est faite. Pas de mixeur. Une extraction par la chaleur qui tire de la fraise ce qu’aucun blender ne pourrait obtenir. Ce que j’aime aussi, c’est qu’elle se prépare la veille et qu’au moment du dessert, il ne reste plus qu’à sortir le bocal du réfrigérateur et à verser le jus.
Cyril Lignac suit ici le principe de l’alambic — sans alcool, je vous rassure, pas la moindre goutte. On place les fraises avec le sucre, le citron et les aromates dans un grand bol, on scelle hermétiquement avec du cellophane, et on chauffe doucement au bain-marie. La vapeur extrait le jus des fruits sans les écraser, sans les presser.
J’aime toujours observer ce moment : au bout de quelques minutes, le film alimentaire se soulève doucement et forme un dôme. De petites gouttelettes apparaissent à l’intérieur. Les fraises commencent à pâlir. Et dans le fond du bol, un jus d’un rouge écarlate s’accumule peu à peu. La première fois, on a vraiment l’impression qu’il ne se passe rien — puis le jus apparaît, et on comprend.
Quand on filtre à travers un chinois étamine, ce qui s’écoule est parfaitement limpide, concentré, d’une intensité que le mixeur ne peut pas produire.
Les 5 clés pour une soupe de fraises réussie
- Un cellophane hermétique — prenez un carré deux fois plus grand que le bol, tendez bien, scellez les bords. Sans dôme, pas d’extraction.
- Un feu doux après ébullition — un frémissement régulier pendant 35 à 40 minutes suffit.
- Ne jamais appuyer sur les fraises dans le chinois — laissez le jus s’écouler seul. C’est ce qui préserve sa limpidité.
- Choisir les aromates selon l’accompagnement — écrasez-les au mortier : cela libère les huiles essentielles bien mieux qu’une simple infusion.
- Ajuster le sucre après cuisson — goûtez le jus filtré et corrigez selon les fraises et ce avec quoi vous servez.
Avec quelle glace servir la soupe de fraises ?
Avec une glace vanille, c’est l’accord classique — et c’est ainsi que je la sers le plus souvent. La crème froide contre ce jus concentré, c’est un duo qui ne déçoit jamais.
Quand j’ai envie de quelque chose de plus léger, je choisis une glace au yaourt. Son acidité équilibre parfaitement le jus de fraises et lui laisse toute sa place. Une chantilly à peine vanillée avec quelques fraises fraîches fonctionne très bien aussi — plus simple, toujours beau.
Pour les aromates, j’oriente mes choix selon l’accompagnement : la menthe avec la glace vanille, le basilic avec la chantilly — plus doux, il laisse la fraise s’exprimer, la verveine citron avec un sorbet pour une touche florale. Une lectrice m’a un jour suggéré de la faisselle nature à la place de la glace. Elle avait raison : l’acidité laitière contre le sucré du fruit est une surprise très agréable.
Peut-on préparer cette soupe de fraises à l’avance ?
Quand je reçois, je prépare cette soupe presque toujours la veille, puis je glisse simplement le bocal au réfrigérateur. Le lendemain, il ne reste plus qu’à sortir les coupes et à verser le jus au dernier moment pendant que tout le monde s’installe à table. Le jus se conserve trois à quatre jours, et il est encore meilleur le lendemain — les parfums ont eu le temps de se développer.
Si vous êtes en pleine saison et que les barquettes s’accumulent, préparez-en une grande quantité et congelez par portions. C’est une bonne façon de prolonger la saison.
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Recette de soupe de fraises de Cyril Lignac
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6
portions10
minutes40
minutesUn jus de fraises translucide, d'une intensité que le mixeur ne produit jamais — c'est ce que donne cette technique de Cyril Lignac. Elle se prépare la veille et ne demande que dix minutes de travail.
Ingredients
- Pour la soupe de fraises :
- 600 g
fraises
- 40 g
sucre de canne (quantité à adapter en fonction du type de fraises et de l'accompagnement choisi - voir dans l'astuce plus bas)
- 1,5
jus de citron
du film cellophane
- Pour la customisation de la soupe :
- 1
branche de menthe (ou un peu plus)
au choix : 2 à 3 branches de coriandre ou 1cm de gingembre râpé ou 2 branches de verveine citronnelle (ne pas mettre de menthe dans ce cas là) ou bien encore de la cannelle ou de l'anis
Directions
Préparer un bain marie : une casserole avec un fond d'eau (2 cm environ) dans laquelle vous mettrez un plat (un grand bol en inox par exemple)
Équeuter les fraises et les mettre dans le bol du bain-marie
Dans un mortier, écraser la menthe, les herbes ou les épices choisies
Ajouter le jus de citron et le sucre
NB : ici il me restait deux rondelles de citron vert que j'ai ajouté à la préparation... c'est ma customisation à moi ☺️
Verser sur les fraises
Mélanger rapidement
Recouvrir le bol de cellophane de façon hermétique - il vous faudra une feuille de dimension deux fois supérieures à la taille du bol (environ). Cette étape est importante, les fraises rendront plus vite et complètement leur jus de cette façon - doubler le cellophane si nécessaire.
Faire chauffer le bain marie et réduire le feu lorsque l'eau bout. Le cellophane va alors se gonfler et des gouttelettes d'eau vont se former alors que les fraises vont perdre en couleur
Le résultat est optimal lorsque les fraises ont perdu en couleur, presque blanchi. Arrêter alors le bain marie
Verser les fraises dans un chinois étamine et récupérer le jus. Ne pas écraser les fraises car cela apporterait de la matière au jus et gâcherait son fini translucide. Donc on évite à tout prix la tentation !
Jeter les fraises (elles n'auront presque plus de goût) et conserver le jus
Goûter, ajuster le sucre si nécessaire. Laisser refroidir, réserver au réfrigérateur.
Servir bien froid sur une glace, un sorbet ou une chantilly, avec quelques fraises fraîches.
L'astuce Minute PAPILLOTE !
- La quantité de sucre ajouté à la préparation sera fonction de l'accompagnement (accompagnement très sucré - peu de sucre dans la soupe par exemple) mais aussi des fraises que vous aurez choisies : toutes n'ont pas le même taux de sucre. Bref, je vous ai donné une quantité minimale de sucre de canne à ajouter, vous pourrez par la suite en ajouter, au goût, une fois la soupe cuite.
Questions fréquentes
Le cellophane supporte-t-il la chaleur du bain-marie ?
Oui, à condition d’utiliser un film alimentaire de bonne qualité résistant à la chaleur. Et de toutes manières, le film ne touchera pas les fraises.
Prenez-en suffisamment — un carré trop petit ne permettra pas une fermeture hermétique.
Les fraises blanchissent complètement — c'est normal ?
C’est exactement ce qu’on cherche. Les fraises ont rendu leurs arômes et leur couleur dans le jus. On les jette et on conserve ce précieux liquide.
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Tout à fait. Laissez-les décongeler légèrement avant de les préparer afin qu’elles rendent leur eau de décongélation sans endommager la soupe de fraises.
Mon jus est moins rouge qu'attendu — y a-t-il un problème ?
Non. La couleur dépend de la variété et de la maturité des fraises. Ce qui compte, c’est le parfum.
Pourquoi ma soupe de fraises est-elle trouble ?
La cause la plus fréquente est d’avoir appuyé sur les fraises lors du filtrage. En les pressant, on fait passer de la pulpe dans le jus, qui perd alors sa limpidité. Pour obtenir une soupe de fraises bien translucide, laissez simplement le jus s’écouler naturellement à travers un chinois étamine, sans chercher à récupérer les dernières gouttes. Un autre point important : évitez de mixer les fraises, car c’est précisément cette technique d’extraction douce au bain-marie qui donne au jus sa transparence et son intensité.
Combien de temps se conserve cette soupe ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Elle se congèle très bien également.
Peut-on ajuster le sucre ?
Oui — goûtez après cuisson et ajustez. La quantité indiquée est volontairement modérée pour s’adapter aux fraises et à l’accompagnement.
Peut-on préparer cette soupe sans cellophane ?
Oui. Si vous préférez éviter le film alimentaire, vous pouvez utiliser un bol muni d’un couvercle résistant à la chaleur ou le couvrir très hermétiquement avec une assiette adaptée. L’essentiel est de retenir la vapeur pendant la cuisson : c’est elle qui permet aux fraises de rendre lentement leur jus. En revanche, un bol simplement laissé ouvert ne donnera pas le même résultat. Le jus sera moins abondant, moins concentré et perdra une partie de sa limpidité.
Cette soupe de fraises fait partie des desserts que je prépare chaque été. J’aime toujours le moment où je verse ce jus lumineux sur une boule de glace – il surprend autant la première fois que les suivantes.
Si les fraises sont de saison chez vous, vous trouverez sur le blog d’autres recettes pour en profiter.
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Jolie découverte que votre blog ! Mulhousienne mais voyageuse comme vous , je m’arrete à Singapour tous les ans quand nous continuons sur l’Australie pour voir la famille . Merci pour la sauce à l’orange et autres recettes gouteuses !
Oh, merci Danielle de vos gentils mots ! Cela me touche beaucoup…
Et quelle chance d’aller en Australie tous les ans 🙂
A très bientôt !
Très bonne recette, je la déguste avec une faisselle de fromage blanc un vrai délice !!!!!!
Je suis ravie Françoise 🙂 Et la légère acidité de la faisselle avec la douceur de cette soupe de fraises, cela doit effectivement être une combinaison savoureuse !
Bonjour,
J’ai très envie de faire cette recette avec des fraises DREAM que j’ai découvertes récemment et qui sont très parfumées.
Comment puis-je imprimer la recette ?
D’avance merci !!
Bonjour Marie,
Sur la fiche recette, en fin d’article, sur la photo du plat en bas à droite, il y a deux icônes, dont une imprimante – il suffit de cliquer dessus et vous pourrez alors imprimer la recette !
Vous me direz ce que donne cette recette avec des fraises DREAM ?
A très bientôt
Découverte de votre blog ce matin en cherchant une recette de tarte à la rhubarbe..je manquai d’inspiration. Quelle bonne idée d’apprendre votre cuisine !!!
Un grand merci, je vais venir souvent « piquer » vos idées !
Tout le soleil du sud de France pour vous.
Oh merci, je suis très touchée par votre commentaire ! Merci d’avoir pris le temps d’écrire ces mots chaleureux – et à très bientôt sur Minute Papillote 🙂