Une pâte sablée croustillante, une garniture acidulée de rhubarbe et de fraises fondantes, quelques fruits crus disposés à la dernière minute pour la fraîcheur. Cette tarte rhubarbe fraise est l’un de ces desserts qui racontent le printemps mieux que n’importe quel autre. Simple à préparer, généreuse et parfumée, elle s’invite aussi bien sur une table de famille que lors d’un dîner entre amis.
Avant d’aller plus loin, une petite confidence.
Lorsque j’attends des invités et que je souhaite proposer une version plus sophistiquée, je prépare volontiers ma tarte à la rhubarbe façon Conticini. La fraise s’efface alors au profit d’un confit de rhubarbe doucement parfumé. Un plaisir, aussi bien visuel que gustatif.
J’ai grandi à la campagne. Mes parents étaient agriculteurs et, à l’arrivée du printemps, je garde en souvenir l’odeur de l’herbe fraîchement coupée, le parfum des roses près de la maison. Je me souviens aussi du jardin potager en contrebas, avec ses haricots verts, ses tomates, ses salades et ses fraises. Tout autour poussait la rhubarbe, presque livrée à elle-même, comme si elle n’avait besoin de personne pour faire grandir ses longues tiges rosées et ses immenses feuilles vert sombre.
Je n’habite plus à la campagne aujourd’hui. Je n’ai pas de jardin. Mais lorsque je prépare une tarte rhubarbe fraises, ces images me reviennent en mémoire – peut-être parce qu’aucun autre dessert ne raconte aussi bien le printemps, la générosité du jardin et le plaisir des choses simples.
Pourquoi l'association fraise et rhubarbe fonctionne-t-elle ?
Cette association fraise-rhubarbe est devenue un classique de la pâtisserie familiale. On la retrouve aussi bien dans les tartes, les crumbles que les confitures, car elle permet d’équilibrer naturellement acidité et douceur. C’est la rhubarbe qui possède cette acidité franche qui réveille le palais. Quant aux fraises, elles apportent leur douceur, leur parfum et leur jus. Ensemble, elles se répondent sans jamais se concurrencer. Peut-être avez-vous déjà goûté une compote de rhubarbe un peu trop vive ou une tarte aux fraises légèrement trop douce ? Dans les deux cas, quelque chose manque à l’équilibre général. Réunies dans une même tarte, ces deux saveurs se complètent avec une belle harmonie.
Un autre avantage mérite d’être souligné : leur saison se chevauche naturellement. Lorsque la rhubarbe atteint sa pleine maturité en mai-juin, les premières belles fraises arrivent elles aussi sur les marchés. Une rencontre de calendrier qui explique sans doute le succès de cette association.
Ma façon de travailler les fraises dans cette tarte
Je ne sais pas ce qu’il en est pour vous, mais les fraises fraîchement coupées ont sur moi un charme auquel je résiste difficilement. Leur couleur rouge éclatante annonce déjà la gourmandise. Puis vient la dégustation : une chair tendre, un parfum délicat et ce jus qui s’échappe à la première bouchée. Voilà pourquoi dans cette recette de tarte rhubarbe fraise, je ne les fais cuire que pendant les dix dernières minutes. Cette petite habitude est devenue une véritable règle dans ma cuisine. Les fraises conservent davantage de texture, leur saveur reste plus présente et elles gardent une partie de leur personnalité. Une cuisson prolongée leur convient moins bien. Leur parfum s’estompe, leur chair se relâche et leur couleur perd de son éclat. J’aime donc laisser la rhubarbe cuire tranquillement pendant que les fraises attendent leur entrée en scène.
Et puisque la gourmandise ne connaît pas les demi-mesures, je garde toujours quelques fraises de côté. Au moment de servir, je les coupe en quartiers et les dispose sur la tarte encore tiède. Elles apportent une fraîcheur immédiate, une texture plus ferme et ravivent les couleurs parfois adoucies par le passage au four. Chaque bouchée offre alors un joli contraste entre fruits cuits et fruits crus.
Quelles fraises choisir pour cette tarte fruitée de printemps ?
Voici une autre petite astuce qui simplifie la préparation. Pour la cuisson, nul besoin de sacrifier les plus belles fraises du marché.
Des fruits un peu plus gros, légèrement moins parfumés ou moins réguliers feront parfaitement l’affaire. La cuisson gommera de toute façon une partie des nuances aromatiques.
En revanche, pour la finition, j’aime choisir quelques fraises particulièrement savoureuses. Une Gariguette, une Mara des Bois ou toute autre variété bien parfumée trouvée sur les étals du marché apportera une véritable différence. Les producteurs proposent aujourd’hui de nombreuses variétés, chacune avec sa personnalité. Certaines séduisent par leur parfum, d’autres par leur douceur ou leur légère acidité. Quelques beaux fruits ajoutés au dernier moment suffisent souvent à transformer une simple tarte en dessert profondément séduisant.
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Une tarte rustique dans le plus beau sens du terme
J’ai beaucoup d’affection pour le mot « rustique ». Contrairement à ce que l’on imagine parfois, il n’évoque pas un dessert négligé. Il raconte plutôt une certaine liberté. Une tarte rustique accepte les petites imperfections. Elle ne cherche pas la symétrie parfaite ni les finitions minutieuses d’une pâtisserie de vitrine. C’est d’ailleurs tout ce qui la distingue ma tarte à la rhubarbe façon Conticini. Dans cette dernière, chaque détail compte. Les finitions participent pleinement au plaisir visuel.
Ici, l’esprit est différent. La pâte s’étale rapidement au rouleau — ou tout simplement du bout des doigts, avec autant de résultat. Une pâte légèrement irrégulière possède souvent davantage de charme qu’un cercle parfaitement calibré. On dépose les fruits, on replie les bords et l’on enfourne.
Le résultat raconte autre chose. Il évoque un dessert préparé pour le plaisir de partager un bon moment, une table dressée à l’ombre d’un arbre, une fin de repas qui s’éternise parce que personne n’est pressé de rentrer. La beauté de cette tarte réside justement dans cette simplicité assumée.
Peut-on utiliser de la rhubarbe surgelée ?
Oui, sans aucune hésitation. La rhubarbe supporte très bien la congélation et constitue une excellente solution lorsque la saison est terminée. Je vous conseille simplement de la décongeler complètement avant utilisation puis de la laisser s’égoutter afin qu’elle perde une partie de l’eau libérée pendant la congélation. Lorsque je suis pressée, quelques minutes au micro-ondes permettent également d’accélérer le processus. Il suffit ensuite de bien éliminer le jus obtenu. Cette étape demande un peu de patience mais elle évite que la garniture ne détrempe le fond de tarte pendant la cuisson.
Quelques astuces pour réussir votre tarte à la rhubarbe et aux fraises
La recette ne présente aucune difficulté particulière. Quelques détails font néanmoins toute la différence.
➡️ Faire dégorger la rhubarbe. Après découpe, mélangez-la avec un peu de sucre puis laissez-la reposer dans une passoire. Une partie de son eau s’écoule naturellement. Cette étape, idéalement réalisée la veille, permet d’obtenir une garniture plus concentrée en saveurs et limite le risque d’une pâte trop humide après cuisson.
➡️ Éviter une pâte détrempée. Plusieurs gestes simples font toute la différence. Faire dégorger la rhubarbe constitue déjà une excellente base. Vous pouvez également saupoudrer le fond de tarte d’une fine couche de poudre d’amandes ou de biscuits réduits en chapelure — des sablés bretons ou des spéculoos pour un goût plus marqué. Ils absorbent l’excès d’humidité libéré par les fruits pendant la cuisson. Enfin, veillez à enfourner dans un four bien chaud afin que la pâte saisisse correctement dès les premières minutes.
➡️ Choisir la bonne pâte. J’utilise le plus souvent une pâte sablée. Sa texture friable accompagne merveilleusement les fruits rouges et la rhubarbe. Une pâte brisée convient également, notamment si vous recherchez un résultat plus rustique. Dans les deux cas, le parfum des fruits demeure au premier plan.
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Tarte rhubarbe et fraises - facile
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6
portions30
minutes40
minutesUne pâte sablée croustillante, une garniture acidulée de rhubarbe et de fraises fondantes, quelques fruits crus disposés à la dernière minute pour la fraîcheur.
Ingrédients
- Pour la pâte sablée aux amandes
- 200 g
farine
- 150 g
beurre (température ambiante si possible)
- 70 g
sucre
- 1 pincée
sel
- 1
oeuf entier
- 30 g
poudre d'amandes
- Pour la garniture de fruits
- 1
bouquet de tiges de rhubarbe (3 à 5 tiges selon leur grosseur, environ 400 à 500g)
- 2 poignées
fraises
- 30 g
poudre d'amandes
- 4 cuillers à soupe
sucre de canne (environ)
- 6 cuillers à soupe
sucre blanc
Préparation
- Pour la pâte sablée aux amandes
Battre le beurre au robot (avec la feuille si vous avez un robot pâtissier). Vous pouvez aussi utiliser un robot standard... ou une cuiller en bois et un peu d'huile de coude, ça marche aussi !
Ajouter le sucre et la poudre d'amandes puis mélanger
Ajouter l'oeuf puis mélanger à nouveau
Verser la farine et amalgamer jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Eviter de trop travailler la pâte, ce qui activerait le réseau glutineux et la rendrait moins croustillante
Entourer de cellophane et placer au réfrigérateur une vingtaine de minutes (ou au congélateur une dizaine de minutes).
Etaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau a patisserie (c'est l'astuce pour pouvoir faire tout proprement, sans avoir à rajouter de farine !)
Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus
- Pour la garniture de rhubarbe et fraises
Si vous le pouvez, la veille, couper la rhubarbe en tronçons de 2 à 3 cm. Y ajouter environ 5 à 7 cuillers à soupe de sucre blanc (6 en moyenne). Mélanger puis laisser reposer au frais. Le lendemain, passer la rhubarbe à la passoire ; conserver le jus si vous le souhaitez - il vous servira pour lustrer la tarte.
Verser les 30g de poudre d'amandes sur la pâte à tarte. Verser aussi un peu de sucre de canne (quantité non indiquée sur la liste d'ingrédients : environ 3 cuillers à soupe) si vous n'avez pas pu faire mariner la rhubarbe auparavant
Déposer les tronçons de rhubarbe. Rabattre les bords de la pâte sur la garniture à l'aide de la feuille de papier sulfurisé (ramener le bord de la feuille vers le centre puis décoller la pâte) et ainsi de suite.
NB : si votre pâte n'est pas très coopérative, vous pouvez la remettre au frais (voire au congélateur) quelques minutes
Saupoudrer de sucre de canne aussi bien la rhubarbe que la pâte à tarte, cela lui donnera encore plus de croustillant
Mettre au four à 180° pendant 30 minutes, fonction "pizza" - ou sinon, chaleur tournante
Découper les 3/4 des fraises et les ajouter sur la tarte au bout de ces 30 minutes
Remettre au four pendant 10 minutes. La tarte est cuite lorsque ses bords sont bien dorés
Avant de servir, décorer du reste de fraises fraîches découpées en quartiers
L'astuce Minute PAPILLOTE !
- Pour lustrer votre tarte, vous pouvez chauffer le jus de la rhubarbe marinée et le faire réduire jusqu'a consistance sirupeuse. L'étaler alors au pinceau sur la tarte.
Questions fréquentes autour de la tarte rhubarbe fraise
Peut-on préparer ou congeler cette tarte à l'avance ?
Ni l’un ni l’autre. Préparée la veille, la pâte perd son croustillant au contact du jus des fruits. Congelée puis décongelée, elle devient détrempée pour la même raison. Cette tarte est vraiment à son meilleur quelques heures après sa sortie du four
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Oui. Laissez-les décongeler dans une passoire avant de les utiliser. Ne jetez pas le jus obtenu : parfumé et naturellement sucré, il se glisse agréablement dans un yaourt ou un verre d’eau pétillante
Peut-on utiliser de la pâte feuilletée ?
Oui, mais elle absorbe moins bien le jus des fruits que la pâte sablée. Piquez-la bien à la fourchette et saupoudrez généreusement de poudre d’amandes avant d’ajouter la garniture.
Quelle variété de fraises choisir ?
Privilégiez des fruits de saison, bien mûrs et parfumés — une Gariguette ou une Mara des Bois feront merveille. La taille importe peu ; c’est le parfum qui fait la différence.
Faut-il éplucher la rhubarbe ?
Pas forcément. Sur des tiges jeunes et tendres, la peau peut rester. Sur des tiges plus grosses, retirez les fils à la main comme pour du céleri : incisez l’extrémité et tirez. La peau part en lanières en quelques secondes.
Quelle quantité de rhubarbe et fraises pour cette recette ?
Pour un moule de 24 cm, comptez environ 400 à 500g de rhubarbe et 300 g de fraises. Ajustez selon vos goûts : plus de rhubarbe pour une version acide, plus de fraises pour une version douce.
Peut-on ajouter des épices ?
Oui. La vanille grattée est la plus classique — elle tempère l’acidité de la rhubarbe avec élégance. Le gingembre en poudre, la cardamome ou un zeste de citron vert sont aussi de belles options si vous cherchez un caractère plus marqué.
Quand préparer cette tarte ?
Pour des fruits frais, de mai à juillet, quand rhubarbe et fraises sont toutes deux en pleine saison. C’est à ce moment que leur association est la plus équilibrée — la rhubarbe est tendre, les fraises sont parfumées.
Sinon, tout le reste de l’année, en ayant recours à des fruits surgelés.
Un dernier mot avant de passer aux fourneaux
La tarte rhubarbe fraise ne cherche pas à impressionner. Elle raconte simplement une histoire de saison, de fruits cueillis en pleine maturité et de gourmandise partagée.
J’espère qu’elle trouvera sa place sur votre table aussi naturellement qu’elle l’a trouvée sur la mienne. Et peut-être deviendra-t-elle l’un de vos desserts que vous referez, sans même regarder la recette.
Les tiges de rhubarbe variant énormément de taille il vaudrait mieux indiquer plutôt le poids nécessaire pour cette recette Merci beaucoup
Bonjour Murielle,
Merci de votre remarque. Pour moi, les tiges de rhubarbe achetées dans le commerce sont à peu près toujours du même calibre (sauf maraichers, etc…). Comme je n’habite pas en Europe actuellement, et que la rhubarbe ne se trouve pas en Asie, je ne peux pas en peser pour vous informer précisément. De mémoire, je dirais environ 500g ? De toutes manières cette recette est une recette basée sur la simplicité – en clair, vous pouvez mettre ce que vous avez 🙂
Bonne journée